課程名稱︰食品加工學 課程性質︰食科所選修 食品科技學程必修 課程教師︰吳瑞碧 等合開 開課學院：農學院 開課系所︰食品科技研究所 考試日期（年月日）︰2016/11/11 考試時限（分鐘）：三小時 試題 : 1.請簡答下列問題(每小題5分)： (1).若你的工廠需要一套中小型真空濃縮機，你會採用何種設計而能將冷凝器與 真空機合而為一？ (2).大型真空濃縮機常會考慮使用barometric leg，請問其結構與原理為何？ (3).請簡單描述冷凍濃縮機的結構？ (4).請說明 reverse osmosis 與 ultrafiltration 之主要差異？ 2.甚麼是罐頭的冷點(cold point)？(5分) 如何定位冷點？(5分) 冷點在罐頭殺菌 時的意義為何？(10分) 3.甚麼樣的食品特別適合無菌加工？(10分) 4.試說明「殺菁(blanching)」與「巴氏殺菌(pasteurization)」之相似與互異之處。 (10分) 5.冷凍食品之「滴失(drip loss)」及「架燒(stack-burn)」各自如何發生又如何預防 ？(20分) 6.熱風乾燥時，熱傳與質傳同時進行，請配合乾燥曲線，說明熱傳與質傳的現象。(20分) --

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