課程名稱︰果汁製造與實習 課程性質︰選修 課程教師︰許明仁 開課學院：生農學院 開課系所︰園藝所園產組 考試日期（年月日）︰97/01/15 考試時限（分鐘）：120分鐘 是否需發放獎勵金：是 （如未明確表示，則不予發放） 試題 : (13) 1. 請繪出Westfalia disk-bowl centrifuge的簡圖，並說明以此設備 連續分離果汁不溶性固形物之原理。 (12) 2. 請比較以蒸發濃縮法(evaporation)、冷凍濃縮法(freeze concentation) 與逆滲透濃縮法(reverse osmosis)濃縮果汁的優缺點。 (15) 3. 請寫出下列常見之果汁產品之(1)殺菌方式(pasteurization, commercial sterization, or sterilization)，(2)正常保存期限，(3)是否為無菌 加工產品？ (每小題3分) a. PE塑膠罐裝冷藏果汁 b. 350毫升紙罐裝凍藏濃縮柳橙汁 c. 鋁箔包稀釋果汁 (如Combibloc或TetraPak產品) d. LN2罐裝天然果汁 e. 新鮮屋紙盒裝冷藏果汁 (15) 4. 某公司下星期一預計由比重為1.056，酸度為4.8g/100mL (as citric acid) 之百香果原汁加工生產三千箱(24瓶/箱)玻璃瓶裝(350毫升/瓶)，濃度為 48.8°Oe(約12.1度Brix)，酸度為0.7g/100mL (as citric acid)之百香果汁 飲料。請問： a. 需使用多少公升之百香果原汁？ (4分) b. 需添加多少公斤之蔗糖？ (4分) c. 需添加多少公升的水？ (4分) d. 產品的糖酸比約為多少？ (3分) (10) 5. 何謂「危害管制點分析(HACCP)」？果汁加工製程實施HACCP有哪些基本步驟？ (15) 6. 以您在本課程之所學，試寫出利用省產番石榴果實製造LN2 can裝番石榴果汁 飲料 (30%原汁含量)之加工流程(加工步驟間請以"→"銜接)，並預擬原料、 製程與產品三階段所需實施之品管計畫。 (10) 7. 請列舉五種甜橙果汁加工廢棄物可開發利用之產品？ (10) 8. 解釋名詞 (記得要解釋喔！)： (每小題2分) a. Cold press oil b. Hot filling c. Bag-in-box d. Saccharomyces rouxii e. Patulin --

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