http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/tj.xinhuanet.com/fuwu/2010-04/08/content_19465020.htm 10%的糖水效果與5℃的牛奶相當；冰水比常溫的水更加有效；如果手“辣著”了，用酒精 來洗是個好建議。 ●王澤斌，美國食品工程博士，美國食品技術協會高級會員 從生理學的角度來說，“辣”是一種痛覺。不過，這種痛覺卻是被很多人喜歡的。每 個人對于“辣味”的承受能力不一樣，不過超過個人承受范圍的“辣”都會讓人不適。那 麼，如果被“辣”著了———不管是吃到嘴裏還是辣在手上，什麼方法可以有效地減輕那 種“火辣辣”的感覺呢？ 產生“火辣”感覺的，是一種叫做“辣椒素”的物質，又稱“辣椒鹼”。它是像蠟一 樣高度疏水———就是說，它不能溶解于水。在人的口腔內以及皮膚上，有許多特定的神 經受體，當辣椒素與這些神經受體結合，就產生相應的神經信號，傳到大腦，人體就感受 到了“火辣”。 當我們感到“火辣辣”的時候，辣椒素已經與神經受體結合了。要減輕這種不適的感 覺，就需要讓辣椒素從受體上下來，並且不再與其他的受體結合。因為辣椒素不溶于水， 所以不難理解，水並不是“解辣”的好辦法。 有人組織了20多個志願者，用實驗來比較不同“解辣”方法的有效程度。結果發現， 被“辣”之後，用水漱口有一定作用，而且冰水比常溫水更加有效。不過，如果與牛奶相 比，牛奶的效果就要好得多。原因可能是，牛奶中含有大量的酪蛋白。酪蛋白是一種很好 的乳化劑，可以很有效地把疏水物質包裹起來帶走。研究還進一步發現，不同的牛奶差別 不大，倒是溫度的影響更大一些。總的來說，低溫的全脂牛奶效果最好。 這項研究還嘗試了蔗糖水的“解辣”效果。結果是10%的糖水效果與5℃的牛奶相當。 對于不喜歡或者不能喝牛奶的人來說，這或許是個好消息。至于糖水為什麼能夠減輕“辣 ”感，科學家提出了各種假說，卻沒有充分的證據來證明。不過對于我們來說，“糖水能 解辣”顯然就夠了。 理論上說，酒精能夠溶解辣椒素，應該具有很好的解辣能力。上面所說的這項研究也 比較了酒精的“解辣能力”。他們用的是5%酒精，這個含量大致介于啤酒和葡萄酒之間。 但結果很意外，這個濃度的酒精並不比常溫的水更有效。不過，也有其他資料指出，要 20%的酒精才會高效。考慮到這個濃度已經相當于低度白酒了，用來“解辣”似乎也不是 個好的選擇。當然，如果是“辣著”了手，用酒精來洗的話，或許就是好的方案了。(完) -- 滿紙荒唐言 一把辛酸淚 都云作者痴 誰解其中味 說到心酸處 荒唐越可悲 由來同一夢 休笑世人痴 --

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