http://library.mit.edu.tw:8080/Content.asp?ID=22973&Query=3 食用變質銀耳發生的細菌毒素中毒。銀耳又稱白木耳﹐屬真菌門擔子菌綱銀耳屬﹐是高級 食用菌和藥用菌。中含多種氨基酸和酸性異多糖等﹐是傳統的營養滋補品。1984年6月﹐ 中國山東省東平縣首次爆發因食用變質銀耳引起的食物中毒。進食者286人﹐中毒105人﹐ 發病率36.7％﹐死亡8人﹐病死率為7.6％。經流行學及實驗室研究確證變質銀耳中可分離 出一種新的食物中毒菌──椰毒假單胞菌酵米麵亞種﹐簡稱椰酵假單胞菌﹐其主要生化性 狀與標準菌株相符﹐為革蘭氏陰性短小桿菌﹐單端或兩端極生鞭毛﹐O/F試驗氧化型﹐卵 磷脂陽性﹐菌落邊緣可見透明的虹彩環。菌體抗原與椰酵假單胞菌多價抗O血清有特異性 的凝集反應。毒性代謝產物為米酵菌酸。該菌屬假單胞菌科。據不完全統計﹐1984～1988 年﹐中國的山東﹑河南﹑河北共發生變質銀耳中毒8起﹐158人中毒﹐死亡25人﹐死亡率為 7.62～37.93％。 變質銀耳中毒﹐均發生於食用腐爛變質的人工栽培鮮銀耳後。變質菌片失去正 常的光澤和彈性﹐呈棕黃色﹐發黏不成形﹐有異臭味。中毒與食用方法有密切關係。用清 水洗﹐開水燙洗後涼拌食用者﹐發病率為43.5％﹐病死率為9.10％。而用清水漂洗﹑煮沸 10～20分鐘﹐再經水洗後涼拌食用者﹐發病率為10.53％﹐無死亡﹐數日後自愈。中毒與 進食量的多少成正比﹐與年齡和性別無明顯差異。 變質銀耳中毒的潛伏期為2～72小時﹐多數為12～24小時。患者初期僅有噁心﹑ 嘔吐﹑腹瀉等輕度症狀﹐嘔吐物為胃內容物﹐黃綠或棕褐色液體。重症者出現意識不清﹑ 煩躁不安﹑驚厥﹑四肢強直性抽搐﹑昏迷﹑黃疸﹑皮下出血﹑血尿等肝﹑腦﹑腎實質性臟 器損害的症狀。體溫一般不高﹐少數有中等發熱。白細胞數明顯升高(12500～20000個 /mm)﹐肝功能明顯改變﹐SGPT可>800單位。輕者1～3日康復﹐重症者2～4日死亡﹐個別病 例在發病20天後死亡。食後立即引起反射性嘔吐者﹐病情較輕﹐可不治自愈。 去毒試驗表明﹐鮮銀耳日曬兩天可使95.3～97.6％的毒素被破壞。紫外線照射 也有類似效果﹐鮮銀耳經紫外燈照射30分鐘﹐去毒率為40％左右。1986～1987年﹐檢測市 售乾銀耳214份﹐米酵菌酸均為陰性﹐因此迄今未發現因食用市售乾銀耳引起的中毒。然 而﹐在341份鮮銀耳中﹐有28份檢出米酵菌酸﹐陽性檢出率為8.2％。為了有效地控制銀耳 中米酵菌的污染﹐預防食物中毒的發生﹐中國衛生部批准並頒布了銀耳的衛生標準及米酵 菌酸的檢測方法﹐規定銀耳中米酵菌酸的限量標準為≦0.25mg/kg。 為預防變質銀耳中毒﹐培植銀耳時必須嚴格遵守操作規程﹐特別是無菌操作﹑ 環境消毒﹑控制溫濕度﹑防止環境中的椰酵假單胞菌污染銀耳並產毒。銀耳收穫後必須迅 速日曬乾燥或高溫烘烤加紫外燈照射去毒。不食用腐爛變質的鮮銀耳。乾銀耳宜先泡在水 中發開﹐除掉變色﹑失去彈性及明顯腐爛的部分﹐充分漂洗烹調後方可食用。 對變質銀耳中毒沒有特效的治療措施﹐應早期催吐﹑洗胃﹑洗腸﹐並用保肝﹑ 保腎﹑降低顱內壓等治療。 -- 三隻瞎老鼠，看它們怎麼跑， 它們朝著農夫的老婆跑。 她用剁肉刀， 剁掉它們的尾巴。 你這輩子可有眼福見過，三隻瞎老鼠? --

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