※ 引述《OilRanger (油騎兵)》之銘言： : ※ 引述《[email protected] (jerrylcw)》之銘言： : : 蘆菇？ : 外觀看起來有點像龍眼, 黃褐外皮, 剝開是兩到三瓣的白色半透明果肉. : 確定是這個名字, 因為每個水果攤都這樣標. : : 我只會說你吃到的不是魚腐，是魚肉製作的產品， : : 魚腐是用魚肉和蛋白打好後再拿去炸，炸好後成球 : : 狀，中間帶點空心，外皮酥脆，中心軟滑。 : : 由於製作麻煩和保存期有限，市面上吃到的只能被 : : 稱為魚蛋〈魚丸〉，不是魚腐。 : 這個我有問過專賣魚蛋粉的麵檔. : 他指著門口炸成長方條狀告訴我那是魚腐, 實心的, 很有份量. : 台灣沒有這種東西, 相似的只有魚板. 吃起來口感和味道不同, : 但是, 恕我詞窮...Orz 我相信那個賣魚蛋的人是騙你的，那個長方條狀 的是炸魚蛋的一種，製作方法是把魚漿倒入墊了 布的模具內定型，再拿去炸熟，吃時切成片狀， 所以點的時候叫“魚片”。最好吃的就是兩端的 角位，因為炸過的面積比較大，我們稱之為“片 頭”。 魚腐又是另一種東西。 : : 應該是五花腩才是五花肉，腩肉不一定指五花腩吧。 : 正確地說, 腩肉是腹肉. 五花肉也是腹肉的泛稱. : 但是香港混用的滿多的, 豬腩,牛腩,魚腩, 不一而足. : 另外梅頭肉嚴格來說也不能算腰內肉, 那是腰內肉頭端的那一小塊而已. : 腰內肉在街市多半標成"精肉"(和里肌一樣) 這些我都搞不懂兩地用語的分別，所以不敢亂說 : : 另外，豬前腿的才是豬手，後腿的是豬腳，理論上是 : : 要分得很清楚的，但很多人都混淆了。 : 沒錯. 但是分的清吃到的是前後腳的人可能不算很多. 傳說豬手比較多肉，豬腳比較少肉，除非是相熟 的肉檔，否則都有可能買豬手卻送來豬腳，因為 光看的話真的很難分，要看店東的誠信。 : : 花膠就是魚膘。 : : 鯪魚是淡水魚，塘魚的一種，廣州四大家魚之一。 : : 鯪魚肉可剁碎做鯪魚球沒錯，魚皮可以用水略煮， : : 冰凍後會變成很爽脆，配上豉油蔥絲薑絲拌著吃。 : : 炸魚皮應該是用九棍魚或門鱔魚的皮來炸，不是鯪 : : 魚。 : 感謝指正. : : 枝炸應是炸過的豆皮 : : 蠔油是用蠔油去煮的醬油，帶濃濃的海鮮味，用來 : : 沾燙青菜吃很不錯，用來煮齋菜也很常見〈應該不 : : 算是素食了，但家常不講究的話，也可〉。 : : 豉油是醬油沒錯，香港應該沒有稠如醬油膏的東西 : 其實我一直沒搞懂的是生抽, 老抽和豉油的差別. : 猜想應該是不同製成和熟成階段的成品. : 感謝指點. 這樣說吧！豉油可以被分類為生抽和老抽，生抽應該是 你們的淡醬油，帶鹹味，顏色偏淡，港、台都應該有的 例子可能是萬子醬油。老抽我不太了解你們是叫什麼〈 濃醬油？又好像不對〉，略帶甜味〈我家裏沒用過，只 是聽聞〉，顏色偏黑，做滷物時上色之用，比如說做豉 油雞翼想顏色帶咖啡色就加一點老抽，因為光是生抽是 不夠的。 生抽和老抽之中又分：頭抽、二抽、三抽〈醬料園才會 這樣細分，一般人都只會分開頭抽和普通的〉。頭抽是 大豆發酵後第一次提煉出來的，二抽就是第二次提煉出 來，如此類推。以香味來說頭抽的豉〈油〉味是最重的 鹹度也偏低，最好是用來沾醬用。以鹹度來說，三抽是 最鹹的，因經多次提煉後鹽份被拉高，用來煮食最合適 。 以我家為例，我家只有生抽，要上色的話，就會用上蠔 油，是沒有用到老抽的。去超市買的話，生抽的選擇又 比老抽多上很多倍。 -- telnet:hkday.net blog: http://www.wretch.cc/blog/jerrycwlam album: http://www.wretch.cc/album/jerrycwlam --

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