怕吃致癌油！「改用氣炸鍋」香酥又好吃　營養師揭3大有害物 ettoday 記者劉維榛／綜合報導 致癌油食安事件後，不少人改用氣炸鍋，但營養師蔡正亮提醒，若三餐都把食物氣炸至焦 香酥脆，可能增加丙烯醯胺、雜環胺、多環芳香烴等有害物質。對此，他建議食物呈金黃 色就取出，冷凍及厚食材先退冰或預熟，並勤洗炸籃、少炸加工食品，搭配蒸煮燉等料理 方式。 營養師蔡正亮在臉書粉專《蔡正亮營養師專欄教室》表示，近期沙拉油食安事件引發疑慮 ，不少民眾乾脆不用油，三餐都改靠氣炸鍋料理，從吐司、薯餅、雞腿排到隔夜鹹酥雞全 放入氣炸。不過，他提醒，氣炸鍋雖然方便又能減少用油，若每天只吃高溫烘烤至焦香酥 脆的食物，反而可能走向另一個極端，形成健康隱憂。 氣炸鍋飆170℃！營養師警告：焦香酥脆恐藏3大致癌物 蔡正亮指出，許多人喜歡吐司、雞腿排或薯條表面的金黃色澤與香氣，其實都是「梅納反 應」所產生，也就是食物中的胺基酸與醣類在約140℃以上加熱後形成的色澤與風味。不 過，氣炸鍋多半設定在170℃以上，若長時間高溫烹調，食物中的蛋白質、碳水化合物及 油脂，可能產生丙烯醯胺、雜環胺及多環芳香烴等成分。 他說明，丙烯醯胺主要出現在吐司、馬鈴薯、地瓜、餅乾等澱粉類食物；雜環胺則多形成 於雞腿排、豬排等肉類高溫烹調時；至於多環芳香烴，則可能因油脂滴落高溫表面產生煙 霧再附著回食物，或食物局部焦化而增加。 別追求焦黑恰恰！先蒸熟或微波→短時間氣炸上色即可 對此，蔡正亮建議，氣炸食物看到金黃色就可取出，不必追求深褐色或焦黑；冷凍食材可 先稍微退冰，較厚的地瓜、馬鈴薯則先蒸熟或微波，再短時間氣炸上色。炸籃與底盤也要 定期清洗，避免焦化油垢反覆加熱，同時少吃雞塊、薯條等加工食品，隔夜炸物只須回溫 。他強調，不必完全排斥氣炸鍋，但應與蒸、煮、燉及汆燙等方式輪替使用。 原文網址：https://www.ettoday.net/news/20260720/3204447.htm#ettoday --

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