餐廳名稱：fumée Yakitori (FUMEE) 消費時間：2024年/9月 地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號B3 電話：(02) 2536-1600 營業時間：17:30~22:30 (週一公休) 圖文:https://mrfatuncle.blogspot.com/2024/09/fumee-Yakitori.html 火光閃動，煙霧縈繞燒鳥板前，店內，松原美紀的Stay With Me旋律輕快鬆弛、節奏分明 。幾個店員簇擁在24歲的主廚笠春介前，亮著眼、排著隊把剛烤好的燒鳥，趁熱無時差送 上桌。fumée就像是背景的這首歌，把大阪的燒鳥和異國情調串在一起，在炭火上愜意地 笑著遊玩。 這次中秋懶得揪團自己烤肉，想說燒鳥市松在晶華飯店的分店fumée，已經不是太難訂到 位，便趁從東京回來隔天，感受那天在新宿玩到太晚，沒好好體驗思出横丁爐烤炭火香氣 的遺憾。fumée在晶華酒店B3，總共18個吧檯座分17:30和20:30兩個時段，包廂是19:00 一個時段。16道菜套餐價$2580+10%，酒水另計。在差不多吃剩5道菜時，可以另外加點特 殊部位的串。 關東煮 前菜先來個讓人挑眉的驚喜，有別於一般關東煮用豆腐加清薄醬油湯底。柔軟的瑞可塔起 司，泡在鹹度剛好的雞湯，伴著加熱後化開的奶油香氣與豆腐般口感，雞香與奶香竟是如 此搭配。 雞肩膀 在燒鳥店如果執意吃胸肉、腿肉這些正肉，顯得就稍微可惜，反而我對分切的精肉更感興 趣。雞肩膀是我吃串燒很喜歡的部位，若非買整隻雞回家自行料理，也不容易吃到這小肉 塊。這也是今天在fumée的純肉串中，我最中意的一串，有皮油香、亦有較里肌更為細膩 的肉質。 鵪鶉蛋 先煮到半熟定型再醃製三天，刷上雞油、灑鹽在炭火上翻烤，蛋白帶甜、鹹、淡淡木炭香 氣，蛋黃仍是半熟的流體。看著微軟的鵪鶉蛋掛在竹串，咬下，有那種命中注定再來一串 的衝動。果然最後加點時，能選這串，那就再來一份。第二串同是好吃，只是多了點飽足 後的膩口，可見笠春介師傅在菜色順序所下的功夫，並非單純由淡而濃，而是在最適當的 時機安排出現。 刺蔥雞胸 低溫舒肥的雞胸肉，搭配把刺蔥種子先烤過，慢煮成刺蔥油醬汁，讓辛香間不失炭火風味 。特別是還帶點柑橘香，那不是檸檬，反倒是煮油時加入刺蔥葉子，熬煮後的夏日山林氣 息。店員說刺蔥是主廚去台東玩發現的食材，我覺得挺融入，安排在串間，對味蕾也是一 大跳躍。 雞腿肉、日本大蔥 老實說挺失望的，腿肉油脂多、運動也多，常理說會是挺嫩的部位，這天吃來烤得過於勁 道，亦沒有把藤舍竹地雞特殊的高甜度展現出來。不知是今日燒烤串的太緊，或是雞肉本 身問題。 彰化風乾玉露鴨 先煎製、風乾熟成2週的彰化玉露鴨，搭配用扁的鐵網籠炭火燒烤的野菜山蘇，不斷翻烤 、加醬、適時撒點鹽度，最後沾柚子胡椒，三者一起入口，鴨油香、鮮香、炭燒香、清香 ，同時在舌尖互相纏繞，外地人能找到這幾種本土食材的絕佳平衡點，簡直讓人讚嘆不已 。在日本很少會吃山蘇，多是拿來當裝飾觀賞的植物，主廚笠春介也算是非常融入台灣在 地，找到這種原住民野菜，拿來燒烤做搭配，而且完全不突兀，甚至是今日中特別精彩的 一道。 最中餅 外頭的最中餅多是做成甜的，包的也多是紅豆。fumée用雞肝慕斯、馬斯卡彭起司為主體 ，上下敷薄餅，作為一道口感轉換的冷盤，節奏上十分得宜。特別的是肝類醬體搭配稍有 偏差，即容易膩口。主廚用紅心芭樂、水蜜桃果乾、巴薩米克醋堆砌組合，巧妙地用微酸 來解膩。 雞翅 用法國橡木削做煙燻，濃厚的木質煙燻明顯和口中呈現的滋味不平衡，在嗅覺上過於濃郁 ，掩蓋過黑羽土雞雞翅該有的油脂風味。不過表皮是烤，卻能做出氣炸的酥脆感，也實屬 不易。 籠子燒 在籠中焰火秀翻炒的雞胸肉與腿肉，裝飾綠蔥與洋蔥泥、澆淋果醋與醬油，味道挺不中意 。 雞頸皮 底下不知為何的酸醬，過於喧賓奪主，酸度簡直匹敵檸檬酸。不聽朋友勸，沾了過多醬汁 ，吃一口便顧不得自己的形象，在板前使力地把臉皺成一坨，最後張大僵固的嘴，釋放酸 勁。 優格冰沙 甜點是在套餐中負責收尾，做得好能畫龍點睛，做得不好反倒會明顯的放大失望和不滿足 。fumée結尾用低糖度的優格冰沙，或許目的是讓人從油膩的燒鳥中釋放，但餐點水準之 落差，不免加大完食後的空洞。不如來份高甜度的水果，至少是個安全牌，省的又得去八 棟圓仔湯。 對比同是燒鳥的春大直Birdy，fumée的每道菜都顯得較有日式的內斂和各食材的融合創 意性，但在燒烤穩定性、味覺平衡上略顯不足，我想這也是大膽尋求突破中，難免會發生 的狀況。Birdy倒是偏直火對決，直接讓人感受到師父的烤功和燒鳥的純粹衝擊，兩間餐 廳各有樂趣。 胖大叔 : ★★★★☆ -- ------------------------------------- 胖大叔Mr.Fat Uncle粉絲團 https://www.facebook.com/mrfatuncle 胖大叔Mr. Fat Uncle Instagram (mrfatuncle) https://instagram.com/mrfatuncle/ ------------------------------------- --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 58.114.188.66 (臺灣) ※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/Food/M.1727273836.A.1CE.html