餐廳名稱：瓢亭 本店 消費時間：2018年/2月 地址：京都府 京都市左京区 南禅寺草川町 35 電話：075-771-4116 每人平均價位：40000日圓 http://mikya.pixnet.net/blog/post/5718157 第一次造訪瓢亭的印象非常深刻，看來颱風一吹就會瞬間垮掉的老舊小屋，室內空間極低 矮，高度約略只有170公分，塌塌米上也沒有桌椅，直到女將端來如同古代劇才會出現的 小桌(一人一桌)，朋友與我面面相覷，心裡滿是疑問，但隨著菜餚一道道上，也越是祥和 踏實，好似食物的美味真能安撫人心，明石鯛刺身、蝦真丈煮物椀、八寸、鯛魚卵與里芋 的炊合共同治癒朋友自以為的木舌。 這次給有桌椅的和室，特別跟女將確認，建築已有四百年歷史，儘管低矮依舊、痕跡斑斑 ，仍整治得乾淨舒適，時值冬日，四百年前的房子不能大整修，靠著暖氣機與毛毯，倒也 暖和，只是出了和室就真的冷了，尤其洗手間與和室並不相連，硬體相當簡單，上廁所時 可以明顯感受到排出物的熱度XD 先付有兩道，鱒魚芹菜捲呈現肥美與脆口的對比，佐上微酸的蛋黃醬，鮮活開胃，但我更 喜歡小缽裡的海參卵巢，第一次生食海參卵巢，鹹鮮俱強，活富生命力的海味最下酒了， 先付就喝開；二道是白味增汁佐草餅，出這道菜最有名的應是同為三星京都料亭"一子相 傳"的版本，可我更愛瓢亭的手法，著重表現京都白味增才有的雅緻甜味，芥末僅襯托質 感、而非抗衡，幾乎不會感覺辛辣，而是一層一層鋪疊而上的濃稠香甜，底層的草餅鬆軟 黏綿，不苦不澀，滿是艾草氣味，與白味增的甜味看似天平兩端，卻真正拉出這道菜的縱 深，毫無疑問的絕品! 向付跟上回一樣，非常自信的只給一種"明石鯛"，而且一給就是五 片，光看色紋就知鯛肉緊實、油脂豐富，且瓢亭採用厚切，滿口的脆感又帶有勁道，每咀 嚼一下、甜味就繃發一次，這正是我想回味的爽感，沾醬也很有趣，一種是傳統醬油、另 一款顏色較淡的是從"番茄"釀製的醬油；上半場以精緻的八寸作結，瓢亭的八寸與吉兆嵐 山本店同，都是我吃過最優的，種類不算多，就五樣，每樣都做到頂，名物"瓢亭玉子"是 450年前瓢亭作為茶屋開業時，提供給往南禪寺參拜的旅人享用而聞名，其實就是白煮蛋 ，單看外觀，個頭較小，蛋白如凝脂、蛋黃成膏，沒有其他調味，味道就是"蛋"，粉幽、 粉禪意、粉好吃，炸蜂斗菜有迎春的微苦，赤貝胡麻也不錯，而當天八寸中最驚艷的當屬 炸小白魚與煙燻鮑魚，香酥白魚肉質細滑，奢侈的一口咬下兩三隻，非常甘甜可口，鮑魚 不走咀嚼後放酸味的路線，處理的極為柔軟(應該是我吃過最柔軟的)，幾乎不用勁就咬開 ，甜味很討喜，而覆上的煙燻香讓這種討喜毫不媚俗。 下半場以強肴"烤京都牛"起頭，瓢亭主人高橋英一以茶道聞人享譽料理界，這道強肴也偏 茶懷石呈現，油脂豐厚的京都牛並不熱燙，而是以放凉後的微溫狀態呈上，這種做法我在 未在、吉兆嵐山本店都碰過，但瓢亭做的最好，也是唯一讓我體會這種做法的美味，首先 ，和牛看似大片，其實片的極薄，所以舌尖可以很快就與油花交融，但卻不會過於豐腴， 其次，沾醬調的好，非常濃烈的"醬油混著和牛油脂燒烤後"的香氣(抱歉沒問詳細作法)， 鹹度高、香氣盛，與京都牛的肥美撞擊，確實撼動我心；炊合是大根與蛤，掀開碗蓋，柚 子酸香毫不掩飾地飄出，蛤利飽滿而軟脆，熟度極佳，但若論火候，讓我佩服的是大根， 明明已熟透入味，但這大根竟然還是脆的? 而且"口感一致"，並沒有外層軟透、內層可能 留有些許生硬的情況發生，脆而不硬，入味而不見渣，我佩服的一口一口嗑完，飲下柚香 滿盈的微酸芡汁，在烤和牛後來這道，太溫暖了~ 燒物是炭烤魴魚，時令的魴魚肥美不在 話下，瓢亭選擇白燒，沒有再澆上烤醬，鹹味來自醃漬海參內臟，沾醬只介紹是"特別醬 汁"，是帶酸的醋味，也很不錯；食事是蝦與星鰻的蒸飯，本餐唯一失手，時間沒控好， 已成星鰻乾...好在搭配食事的不是常見的味增湯，而是煮物椀! 雖然用餐最後才端上煮 物椀這個順序讓我不得其解，但就當餐廳誠意好了，因為上來的是上次令我感動不已的蝦 真丈! 這次的蝦真丈與上次不同，包有烤海膽做內餡，坦白說我比較愛上次那個鬆軟無比 又蝦味炸裂的版本，但這次的也好吃，尤其傳統的柴魚湯頭是懷念已久的真滋味；水物給 草莓、柳橙，菓子則以桃花為題，以及不可少的抹茶。 第二次踏入瓢亭，更勝首訪，菜餚呈現大開大闔、起伏有序，食客的心也隨之飄擺，如同 過去旅人來來往往的惆悵，在這百年低房，低鳴低鳴的唱。"食之藝，時之翼也"。 --

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