市售飲料店販售的茶飲型態大約可分3種 (1)桶裝熱茶(泡好，桶裝式販賣) (2)冷藏茶 (泡好，冷藏販賣) (3)茶包現泡(使用茶咖機，泡法類似咖啡沖泡) 就初步原茶的濃度:茶包式>桶裝茶>冷藏茶 但當製作給消費者的濃度:茶包式=桶裝式=冷藏茶 每個人對茶的要求不同，香、苦、澀、喉韻或是回甘程度等等。 但可以確定的是，苦澀感是普遍大家無法接受的地方。 因此要達到茶湯喝起來較不苦澀，且又不失香味的呈味濃度就有者一定的茶葉與 水的比例(這是一個很主觀的因素)。 在這邊舉桶裝熱茶來說明，以一杯700CC的冷飲來說，假設飲品最佳呈味濃度為1:50 也就是說700CC的茶，約需含有14g的茶葉。 假設使用70度C茶湯調製，要調製一杯濃度為1:50的700CC茶飲 正常冰的茶液調製: 350g的冰塊+350g的原茶一起搖製，得600g的茶湯+100g的冰塊 70度C下，350g的熱茶完全融解250g的冰塊，熱茶與冰塊比為7:5 那麼600g的茶湯所含的茶葉量為(1:50) 600/50=12g 因為這600g的茶湯是由350g的原茶加冰塊調製而成的 則原茶之茶葉:水濃度比為12:350=1:29 ---------------------------------------------------------------------- 由以上計算式，整理出以下數據出來 桶裝茶原茶的濃度為1:29 茶飲最適濃度為1:50 700CC正常冰組成為600CC茶湯+100g的冰塊(茶葉為12g) 去冰時，這100g的冰塊該補茶還是捕水?? 以茶飲濃度來看，若是補100g的水 則補水後，茶葉與水的濃度為 12:700=1:58 較稀。 因此需補經過冰塊雪克的茶，則茶飲濃度才會保持一致，在冰飲中，去冰捕水是不 合理的。 那麼熱飲呢??? 若不添加水，則茶飲的濃度為1:29，如果較不苦澀的濃度為1:50，那麼這杯完全不添 加水的熱茶，茶湯所含的咖啡因、茶鹼、單寧等苦澀物質約為不稀釋的近兩倍，那麼 可想而知，這杯茶飲的順口度為何。 以濃度為1:29的熱茶，如何調製1杯700CC，濃度為1:50的茶飲? 設X為1:29的熱茶 X*1/29=700*1/50 ，得X=406g ，也就是406g的熱茶+294g的水，即可得濃度為1:50的 茶飲。 這就是熱飲為何要加水的最主要原因。 上列算式僅針對單品茶為主，對於茶拿鐵來說，又該如何調配呢? 一般調配鮮奶:茶=1:1 基本茶的正常冰調配為 350g的冰塊+350g的熱原茶一起搖製，得600g的茶湯+100g的冰塊 茶拿鐵大概為，冰塊少一點，茶少一點，少的冰塊與茶的量則為鮮奶使用量 假設700CC正常冰的茶拿鐵有600g茶拿鐵+100g冰塊 熱茶與冰塊比為7:5 熱茶與鮮奶比為1:1 7X+5X+7X=600 求得鮮奶量、熱茶量約為220 融解冰塊量160， 實際添加量為220g熱茶+220g鮮奶+260g冰塊可得600g茶拿鐵+100g冰塊 此時茶拿鐵之茶葉所呈現的濃度為(220*1/29):600=1:80 若是做熱飲要達到如此風味濃度 700/80=X/29 則熱茶使用量為 X=253g，鮮奶與茶相同為253g，並需補水194g才有 其相對的呈味濃度。 回頭再來與正常冰使用量比較 正常冰的調配:220g熱茶+220g鮮奶+260g冰塊可得600g茶拿鐵+100g冰塊 熱飲的調配:253g熱茶+253g鮮奶+194g熱水 熱飲的調配，無論是原茶或是鮮奶，其實所使用的量及所支出的成本都比正常冰多 ，但其因為直接在顧客前加水，就很容易給消費者不好的觀感了。 不知不覺內文打的有點多，還是感謝各位朋友撥空閱讀。 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.43.15.145 感謝A大來此版面發表您的意見。 想請問您幾個問題，您對手搖飲料界桶裝茶的認知是甚麼?? (1) 這桶茶是只為了調製單一品項(茶拿鐵)??還是調製多種品項(單品茶、水果茶、 茶拿鐵、奶茶等) (2) 對於茶拿鐵中，無論冰飲或是熱飲，茶與鮮奶比是否一致?? (3) 您認為直接調製去冰的茶拿鐵，加熱後，風味是否需等同直接調製熱的茶拿鐵? (4) 您認為直接調製熱的茶拿鐵，冷藏後，風味是否等需同調製去冰的茶拿鐵。 我想或許在這以上問題中，認知有極大的差異，才會有不同的見解吧。 ※ 編輯: amigo1111111 來自: 118.161.64.61 (11/18 19:56)