《膳食脂肪的軟科學》（The Soft Science of Dietary Fat ）這篇重要的飲食科學文 章在2001年3月30日於《科學》（Science）第291期上刊登，並於《伯恩斯坦醫師的糖尿病 治療方法》第四版的第二部分開頭被引用。内容基本上把現代相關的公衛史給爬梳整理出來 ，除了讓讀者重新思考飲食和健康的關係為何外，並進一步去反思科學及科學研究的内涵究 竟該如何定義。 　　作者Gary Taubes（蓋瑞·陶布斯）中文翻譯著作目前有《好卡路里，壞卡路里》（Good Calories, Bad Calories）及《面對肥胖的真相》（Why We Get Fat?）。本篇完整文章可 在其個人網站上下載，連結為：http://garytaubes.com/wp-content/uploads/2011/08/Sci ence-The-soft-science-of-dietary-fat-21.pdf 　　《The Soft Science of Dietary Fat》by Gary Taubes is a critical dietary scie nce article published in Science, Vol. 291, 30 Mar. 2001, and cited at the begin ning of the second part in the book 《Dr. Bernstein’s Diabetes Solution》4th ed ition. It organizes the relevant modern development of public dietary policy, wh ile makes its readers weigh how the dietary business, besides foods, affects our health and contemplates what is science and its ethical issue on the scientific research simultaneously. 　　若不合版規還煩請告知，會立即刪文。 林詠盛(Louis)譯, [email protected] https://www.facebook.com/profile.php?id=100095239087961 https://louisophie.wordpress.com/ https://withinretreat.blogspot.com —————————— 　　〈飲食的權衡消長〉 　　死亡固然無可避免，但它本質上就是一種得失衡量的過程，就跟飲食一樣如出一轍。「 我們人總是要吃東西的，」英國丹地大學（University of Dundee）、也是世界衛生組織21 國心臟疾病監測計畫的發言人與流行病學家Hugh Tunstall Pedoe（休·鄧斯托·佩多）說： 「如果我們多吃了某樣食物，我們就會少吃其它樣的東西；同樣道理，如果有個理論認為某 個疾病是因為過量的x元素所造成，那我們也可以提出另一個理論、認為是因為缺少y元素才 是主因。」如果飽和脂肪不好，那麼只要把它從飲食和熱量攝取裡頭去除就好了，但問題是 這並沒有這麼簡單，因為事實上（儘管和一般的期望背道而馳）不管飲食的内容為何，人們 總是傾向吃進等值卡路里的食物。舉例來說，如果有人採取少吃脂肪的飲食，那麼他們就會 吃進更多的碳水化合物、也可能會同時減少蛋白質的攝取，因為後者的來源通常多為肉類， 而裡頭又常有許多的油脂。像這種此消彼長特性的現象，可以讓我們對幾乎所有的飲食研究 有完全不同的詮釋方式，包括像是許多的人體新陳代謝實驗，由於它們基本上是用來顯示飽 和脂肪對膽固醇濃度高低的影響，而當研究人員減少飽和脂肪的攝取量時，他們就得拿其它 的食物來補足減少的熱量。但這會是什麼呢？研究人員會增加單元不飽和油脂還是碳水化合 物呢？是簡單還是複雜碳水呢？或是用綠色葉菜類來代替，還是用義大利麵作替換呢？這樣 的考量可以一直討論下去。「這種變化是無邊無際的，」美國波士頓塔夫茲大學（Tufts Un iversity）的營養學家Alice Lichtenstein（愛麗絲·利希特斯坦）說：「它的細微變化可 以有上百萬種的組合。」 　　這種飲食權衡消長的特性也說明了1950年以後，那些妖魔化飽和脂肪的流行病學研究有 著極大的問題，特別是對於喜嗜大量肉食和乳製品的人更是如此（他們同時也吃下許多的飽 和脂肪）；這些人通常不太會吃大量的蔬果，且以族群整體的角度來看也是如此。像是東芬 蘭人（Finns）人因為有高比例的心臟病而使Ancel Keys（1952年提出美國人應該要把脂肪 攝取量減至總卡路里30％以下的明尼蘇達大學雙城分校生化學家）和一整代的研究者定下脂 肪邪惡論的同時，卻忽略了東芬蘭人是居住在北極圈内500公里的地方，平常極少有機會可 以獲得新鮮農產品以及綠色蔬菜。其它像是蘇格蘭人也是如此，因為他們大概是發達國家中 吃最少健康食物的族群。Basil Rifkind（美國國家心肺和血液研究所負責人）記得有一次 當他對一群蘇格蘭醫生做有關健康飲食的演講時被揶揄的事情：「當時底下有一位聽眾發言 道：『你說要增加蔬果的攝取量當然很好，可是我工作的地方根本連一間生鮮超市都沒有。 』」研究人員開玩笑說，以上這兩個例子（東芬蘭人和蘇格蘭人）唯一會固定吃的綠色植物 就只剩下煙草了。至於像是普遍被讚揚的地中海式飲食，它所宣稱的療效是來自魚嗎？是橄 欖油嗎？還是新鮮蔬菜呢？哈佛大學的流行病學家、本身也是希臘人的Dimitrios Trichopo ulos（迪米特里奧斯·特里科普洛斯）說，橄欖油不只是用來炒菜而已，它也被當作沙拉的 沾醬來使用。「人們一天的蔬菜攝取量將近要1磅（約半公斤），」他說：「而且一定是同 時跟橄欖油一起吃；我們也會吃很多的豆類，也一定要加橄欖油才吃得下去。」 　　事實也是如此，因為根據歐洲近期對心臟疾病盛行走向的數據資料，在不同國家和時間 累積所形成的差異中間，最可能的解釋原因在於有沒有辦法取得依時節而盛產的各類新鮮蔬 果，而不是脂肪攝取的多寡，就如新聞媒體經常誇大吹噓的「法國矛盾」現象：心臟病在法 國人中的比例相當低，但他們卻似乎有著極高的飽和脂肪攝取量。可是這種矛盾現象最明顯 的是發生在南歐地區，因為研究國際疾病發展、劍橋大學的流行病學家John Powles（約翰· 波爾斯）指出，這個地區人們的脂質攝取是不斷地在穩定提高，可是其心臟病死亡率卻是跟 著穩定地下降；這種兩者間負相關的現象也可在日本見到。「我們對此（脂肪攝取愈高、心 臟病死亡率卻愈低）開始有了一個想法，就是它是在遠古世外桃源式的環境才會有的，是一 種已經一去不復返的烏托邦世界；」Powles說：「像這種有預防功效的地中海式飲食已經是 1950年代的事情了。」可是這種想法卻不符合數據所呈現的樣子，因為隨著這些地中海國家 變得愈來愈富裕，Powles指出，他們就開始跟著吃下更多的肉類和更多隨之而來的動物脂肪 ，可是跟其它同樣吃進許多脂肪但只能獲取較少當季盛產蔬果的族群相比，地中海地區的人 其心臟病發率則是一直地在降低。對Powles來說，這種反油脂的運動是以一種清教徒式的信 念建立起來的：「惡果必有其惡因，就像人們會得心臟病一定是因為有什麼地方做錯了，如 吃了太多某個不好的東西，而不是其它的東西吃太少所致。」 　　其它重要的飲食消長要素是碳水化合物的攝取。當聯邦政府開始極力在推廣低脂飲食的 同時，科學家、政策執行者和其它幾乎相關的所有人都一致地希望美國人會用蔬果豆類來取 代油脂攝取的減少，但事實上卻不是這麼一回事，原因無他，只因為經濟市場不願意這種事 情發生。食品公司並沒有太大的動機去替像花椰菜這種沒有專賣權的產品作行銷和打廣告， 就如紐約大學（NYU）的Nestle（内斯里）所指出的，他們卻願意每年花上3千億美元的龐大 預算在碳水化合物的廣告上頭（它們會以速食、汽水、零食以及糖果棒的形式被僞裝包裹起 來），而碳水化合物就是美國人最常吃的東西。 　　碳水化合物也是哈佛大學的Willett在這種卡路里權衡消長的問題中所認為的負面要素 ，原因是要在飲食中加入純粹的蛋白質幾乎是不可能的，因此所謂定義上的低脂飲食，其實 就等於是高碳水化合物飲食，就像低脂餅乾或低脂優格一樣，依定義而論，它們其實就是高 碳水化合物的食品。目前有許多的研究都指出，高碳水的飲食會造成一連串的問題，即會提 高三酸甘油質、生成小而密度高的LDL顆粒並降低HDL，且會造成史丹福大學（Stanford）的 流行病學家Gerald Reaven（傑拉德·雷文）所稱為「Syndrome X（X症候群）」的胰島素抗 阻現象。他指出約有30%的成年男性和10%~15%的後更年期女性有X症候群的問題，同時他們 有心臟病的風險也較常人高了好幾倍，即使是有正常LDL濃度的病人也是如此。Reaven和Ron Krauss（羅恩·克勞斯）在美國加州的勞倫斯柏克來國家實驗室（Lawrence Berkeley Nati onal Laboratory）進行脂質相關的研究，他們發現到只要吃高碳水的飲食，受試者的膽固 醇樣態就愈有可能變成X症候群的情形，換句話說就是如果我們以碳水化合物來取代飽和脂 肪，只要量愈多、則X症候群就愈有可能發生、心臟疾病的風險也就愈高。「問題在哪已經 是很明顯的事情了；現在回過頭看，這根本就是一個笑話。」Reaven說，但整起事件走樣的 原因卻仍是撲朔迷離。「許多問題令人捉摸不透，」加州大學柏克萊分校（Berkeley）的營 養生化學家Marc Hellerstein（馬克·海勒斯坦）說：「這應該是我們這個時代最大的公衛 營養難題。」 　　另外一個用碳水化合物來取代油質的問題在於，對一些人來說，吃低脂高碳水的飲食會 比高脂飲食來得更容易發胖；其中一個影響食慾的要素是所謂的升醣指數，也就是評估碳水 化合物被分解成簡單糖分並進入血液循環速度的量化數據。高升醣指數的食物像是簡單糖類 以及義大利麵和白米飯等加工穀物，它們會造成飯後血醣的快速上升；蔬果、豆類、或甚至 是一些加工穀物（如偏硬而有嚼勁的義大利麵）其血醣上升的速度就比較緩慢。研究人員提 出了一個假設，認為高升醣指數的食物會容易增加饑餓感，其原因是身體會分泌過量的胰島 素以因應血醣的快速升高。「過高的胰島素濃度會讓食物被快速地收吸並盡可能地儲存起來 ，但如此一來就無法（立即地）被身體所利用，」美國波士頓兒童醫院的肥胖中心主任Davi d Ludwig（大衛·路德維希）說：「身體就會呈現出一種體力透支的狀態。」於是在用餐的 幾個小時之後，饑餓感就會再度出現。 　　如果這個理論是對的，那麼作為多數美國人日常主食的加工碳水化合物其熱量對身體肥 胖所造成的影響，就無法跟油脂、蛋白質或是複雜碳水化合物所提供的熱量兩者相提並論。 「（前者）會造成身體荷爾蒙的變化、進而刺激食慾並且導致過量進食，」Ludwig說：「這 種情形又特別容易發生在食物充足的環境中。」 　　Ahrens（飲食－心臟病假說論文回顧小組領銜人）在1979年、也就是McGovern委員會公 布其飲食計劃的兩年後，於《刺胳針》（The Lancet）醫學期刊發表了一篇講述他三十幾年 來研究脂肪和膽固醇代謝心路歷程的文章，認為「有一個事實是確定不移的，就是沒有人能 夠利用飲食内容更動所造成的效益影響，來準確地預測心血管疾病的發現走向以及到底會發 生在誰身上。」時至今日，許多的營養研究者也意識到問題的複雜性，因此也不約而同地讚 同Ahrens的觀點，像是美國心臟協會（AHA）飲食指導委員會的主席Krauss也認為，現在要 期待單一的飲食規範能夠造褔到所有的人是一種「科學上的天真想法」，他認為：「像膳食 脂肪和其各樣不同種類的油脂是如此地複雜，最終還是要回到個人化的脈絡中才有辦法判定 其優劣。」 　　有鑑於降膽固醇藥物的成功案例以及低成本，目前多數的醫生都會對有高心臟病風險的 患者開立處方。藥物最高會降低LDL達30%，而飲食相比而言最多則很少超過10%，對於身體 原本就是健康的人來說，飲食的降幅基本上是微不足道的，但對有高心臟病風險且LDL濃度 又對飲食變化有良好反應的人，營養攝取的改變或許是值得一試的方法。 　　像是美國農業部飲食指導這類全國性的公衛宣傳，其背後的邏輯在於：只要限制飽和脂 肪的攝取，就算對延長健康民眾的壽命只有一點點或根本沒有任何幫助、而且也不是各類別 的飽和脂肪都有相同壞處，就有可能每年讓全國成千上萬人的死亡時間多往後延一些。由於 簡單又易懂的特性，限制膳食脂肪一直被視為一個合理的建議，而且也可能可以做到熱量攝 取上的緊縮，只是這樣做在科學上到底是不是合乎道理，基本上就不是決策者的考量範圍了 。「如果你沒有可以解決問題的好方法，」Krauss說：「那麼其它沒有那麼好的方法就是你 最好的方法。」（全文完） --

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