雅舍談吃 樑實秋 火腿 從前北方人不懂吃火腿﹐嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味﹐ 也許是不善處理﹐把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了﹐當 然會吃得舌矯不能下﹐好像舌頭要粘住上膛一樣﹐有些北方人 見了火腿就發怵﹐總覺得沒有清醬肉爽口。後來許多北方人也 能欣賞火腿﹐不過火腿究竟是南貨﹐在北方不是頂流行的食物。 道地的北方餐館作菜配料﹐絕無使用火腿﹐永遠是清醬肉。事 實上﹐清醬肉也的確很好﹐我每次作江南遊總是攜帶幾方清醬 肉﹐分饋親友﹐無不讚美。隻是清醬肉要輸火腿特有的一段香。 火腿的歷史且不去談他。也許是宋朝大破金兵的宗澤於無 意中所發明。宗澤是義烏人﹐在金華之東。所以直到如今﹐凡 火腿必曰金華火腿。東陽縣亦在金華附近﹐〈東陽縣志〉雲﹕ “薰蹄﹐俗謂火腿﹐其實煙薰﹐非火也。腌曬薰將如法者﹐果 勝常品﹐以所腌之鹽必台鹽﹐所薰之煙必鬆煙﹐氣香烈而善入﹐ 制之及時如法﹐故久而彌旨。”火腿制作方法亦不必細究﹐總 之手續及材料必定很有考究。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制 火腿為業﹐故“蔣腿”特為著名。金華本地不能吃到好的火腿﹐ 上品均已行銷各地。 我在上海時﹐每經大馬路﹐輒至天福市得熟火腿四角錢﹐ 店員以利刃切成薄片﹐瘦肉鮮明似火﹐肥肉依稀透明﹐佐酒下 飯為無上妙品。至今思之猶有余香。 一九二六年冬﹐某日吳梅先生宴東南大學同仁於南京北萬 全﹐予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色﹐盛以高邊大瓷盤﹐取火 腿最精部分﹐切成半寸見方高寸許之小塊﹐二三十塊矗立於盤 中﹐純由醇釀花雕蒸制熟透﹐味之鮮美無與倫比。先生微酡﹐ 擊案高歌﹐盛會難忘﹐於今已有半個世紀有余。 抗戰時﹐某日張道藩先生召飲於重慶之留春塢。留春塢是 雲南館子。雲南的食物產品﹐無論是蘿卜或是白菜都異常碩大﹐ 豬腿亦不例外。故雲腿通常均較金華火腿為壯觀﹐脂多肉厚﹐ 雖香味稍遜﹐但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿﹐ 大厚片烤熟夾面包﹐豐腴適口﹐較湖南館子的蜜汁火腿似乎猶 勝一籌。 台灣氣候太熱﹐不適於制作火腿﹐但有不少人仿制﹐結果 不是粗制濫造﹐但是腌曬不足急於發售﹐帶有死屍味﹔幸而無 屍臭﹐亦是一味死咸﹐與“家鄉肉”無殊。逢年過節﹐常收到 禮物﹐火腿是其中一色。即使可以食用﹐其中那根大骨頭很難 剔除﹐運斤猛斫﹐可能砍得稀巴爛而骨尚未斷﹐我一見火腿便 覺束手無策﹐廉價出售不失為一辦法﹐否則隻好由菁清持住往 熟識商店請求代為肢解。 有人告訴我﹐整隻火腿煮熟是有訣竅的。法以整隻火腿浸 泡水中三數日﹐每日換水一二次﹐然後刮磨表面油漬﹐然後用 鑿子挖出其中的骨頭（這層手續不易）﹐然後用麻繩緊緊捆綁﹐ 下鍋煮沸二十分鐘﹐然後以微火煮兩小時﹐然後再大火煮沸﹐ 取出冷卻﹐即可食用。像這樣繁復的手續﹐我們哪得工夫﹖不 如買現成的火腿吃（台北有兩家上海店可以買到）﹐如果買不 到﹐幹脆不吃。 有一次得到一隻真的金華火腿﹐瘦小堅硬﹐大概是收藏有 年。菁清持往熟識商肆﹐老板奏刀﹐砉的一聲﹐劈成兩截。他 怔住了﹐鼻孔翕張﹐好像是嗅到了異味﹐驚叫﹕“這是道地的 金華火腿﹐數十年不聞此味矣﹗”他嗅了又嗅不忍釋手﹐他要 求把爪尖送給他﹐結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好 好燉一鍋湯吃。 美國的火腿﹐所謂ham ﹐不是不好吃﹐是另一種東西。如 果是現烤出來的大塊火腿﹐表皮上烤出鳳梨似的斜方格﹐趁熱 切大薄片而食之﹐亦頗可口﹐惟不可與金華火腿同日而語。“ 佛琴尼亞火腿”則又是一種貨色﹐色香味均略近似金華火腿﹐ 去骨者尤佳﹐常居海外的遊子﹐得此聊勝於無。 醋溜魚 清樑晉竹《兩般秋雨翕隨筆》﹕ 西湖醋溜魚﹐相傳是宋五嫂遺制﹐近則工料簡(□嗇)﹐直 不見其佳處。然名留刀匕﹐四遠皆知。番禺方像枰孝廉恆泰‘ 西湖詞’雲﹕ 小泊湖邊五柳居﹐ 當筵舉網得鮮魚﹐ 味酸最愛銀刀(魚會)﹐ 河鯉河魴總不如。 樑晉竹是清道光時人﹐距今不到二百年﹐他已感嘆當時的 西湖醋溜魚之徒有虛名。宋五嫂的手藝﹐吾固不得而知﹐但是 七十年前侍先君遊杭﹐在樓外樓嘗到的醋溜魚﹐仍驚嘆其鮮美﹐ 嗣後每過西湖輒登樓一膏饞吻。樓在湖邊﹐憑窗可見巨簍系小 舟﹐蔞中畜魚待烹﹐固不必舉網得魚。普通選用青魚﹐即草魚﹐ 魚長不過尺﹐重不逾半斤﹐宰割收拾過後沃以沸湯﹐熟即起鍋﹐ 勾芡調汁﹐澆在魚上﹐即可上桌。 醋溜魚當然是汁裡加醋﹐但不宜加多﹐可以加少許醬油﹐ 亦不能多加。汁不要多﹐也不要濃﹐更不要油﹐要清清淡淡﹐ 微微透明。上面可以略撒姜末﹐不可加蔥絲﹐更絕對不可加糖。 如此方能保持現殺活魚之原味。 現時一般餐廳﹐多標榜西湖醋溜魚﹐與原來風味相去甚遠。 往往是濃汁滿溢﹐大量加糖﹐無復清淡之致。 烤羊肉 北平中秋以後﹐螃蟹正肥﹐烤羊肉亦一同上市。口外的羊 肥﹐而少膻味﹐是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人 家根本不吃牛肉﹐我家裡就牛肉不曾進過門。說起烤肉就是烤 羊肉。南方人吃的紅燒羊肉﹐是山羊肉﹐有膻氣﹐肉瘦﹐連皮 吃﹐北方人覺得是怪事﹐因為北方的羊皮留著做皮襖﹐舍不得 吃。 北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名﹐主要的是工料細 致﹐無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片﹐都切得飛薄﹐切肉 的師傅就在櫃台近處表演他的刀法﹐一塊肉用一塊布蒙蓋著﹐ 一手按著肉一手切﹐刀法利落。肉不是電冰櫃裡的凍肉（從前 沒有電冰櫃）﹐就是冬寒天凍﹐肉還是軟軟的﹐沒有手藝是切 不好的。 正陽樓的烤肉支子﹐比烤肉宛烤肉季的要小得多﹐直徑不 過二尺﹐放在四張八仙桌子上﹐都是擺在小院裡﹐四圍是四把 條凳。三五個一伙圍著一個桌子﹐抬起一條腿踩在條凳上﹐邊 烤邊飲邊吃邊說笑﹐這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那 樣的大支子﹐十幾條大漢在熊熊烈火周圍﹐一面烤肉一面烤人。 女客喜歡到正陽樓吃烤肉﹐地方比較文靜一些﹐不願意露天自 已烤﹐伙計們可以烤好送進房裡來。烤肉用的不是炭﹐不是柴﹐ 是燒過除煙的鬆樹枝子﹐所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐 料﹐有大蔥芫荽醬油就行。 正陽樓的燒餅是一絕﹐薄薄的兩層皮﹐一面粘芝麻﹐打開 來會冒一股滾燙的熱氣﹐中間可以塞進一大箸子烤肉﹐咬上去﹐ 軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁﹐中間有芯子﹐太厚實﹐夾不了 多少肉。 我在青島住了四年﹐想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德 福飯莊從北平運來大批冷凍羊肉片﹐我靈機一動﹐托人在北平 為我訂制了一具烤肉支子。支子有一定的規格尺度﹐不是外行 人可以隨便制造的。我的支子運來之後﹐大宴賓客﹐命兒輩到 寓所後山拾鬆塔盈筐﹐敷在炭上﹐鬆香濃鬱。烤肉佐以濰縣特 產大蔥﹐真如錦上添花﹐蔥白粗如甘蔗﹐斜切成片﹐細嫩而甜。 吃得皆大歡喜。 提起濰縣大蔥﹐又有一事難忘。我的同學張心一是一位畸 人﹐他的夫人是江蘇人﹐家中禁食蔥蒜﹐而心一是甘肅人﹐極 嗜蔥蒜。他有一次過青島﹐我邀他家中便飯﹐他要求大蔥一盤﹐ 別無所欲。我如他所請﹐特備大蔥一盤﹐家常餅數張。心一以 蔥卷餅﹐頃刻而罄﹐對於其他菜肴竟未下箸﹐直吃得他滿頭大 汗。他說這是數年來第一次如意的飽餐﹗ 我離開青島時把支子送給同事趙少侯﹐此後抗戰軍興﹐友 朋星散﹐這青島獨有的一個支子就不知流落何方了。 燒鴨 北平烤鴨﹐名聞中外﹐在北平不叫烤鴨﹐叫燒鴨﹐或燒 鴨子﹐在口語中加一子字。 《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首﹐第五首雲﹕ 憶京都‧填鴨冠寰中 爛煮登盤肥且美﹐ 加之炮烙制尤工。 此間亦有呼名鴨﹐ 骨瘦如柴空打殺。 嚴辰是浙人﹐對於北平填鴨之傾倒﹐可謂情見乎詞。 北平苦旱﹐不是產鴨盛地﹐惟近在咫尺之通州得運河之 便﹐渠塘交錯﹐特宜畜鴨。佳種皆純白﹐野鴨花鴨則非上選。 鴨自通州運到北平﹐仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料 揉搓成圓條狀﹐較一般香腸熱狗為粗﹐長約四寸許。通州的 鴨子師傅抓過一隻鴨來﹐夾在兩條腿間﹐使不得動﹐用手掰 開鴨嘴。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫 都叫不出聲﹐隻有眨巴眼的分兒。塞進口中之後﹐用手緊緊 的往下捋鴨的脖子﹐硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃裡。 填進幾個之後﹐眼看著再填就要撐破肚皮﹐這才鬆手﹐把鴨 關進一間不見天日的小棚子裡。幾十百隻鴨關在一起﹐像沙 丁魚﹐絕無活動余地﹐隻是盡量給予水喝。這樣關了若幹天﹐ 天天扯出來填﹐非肥不可﹐故名填鴨。一來鴨子品種好﹐二 來師傅手藝高﹐所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有 一家餐館試行填鴨﹐三分之一死去﹐沒死的雖非骨瘦如柴﹐ 也並不很肥﹐這是我親眼看到的。鴨一定要肥﹐肥才嫩。 北平燒鴨﹐除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外﹐是由便 宜坊（即醬肘子舖）發售的。在館子裡亦可吃烤鴨﹐例如在 福全館宴客﹐就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自 從宜外的老便宜坊關張以後﹐要以東城的金魚胡同口的寶華 春為後起之秀﹐樓下門市﹐樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地 方。在家裡打一個電話﹐寶華春就會派一個小利巴﹐用保溫 的鉛鐵桶送來一隻才出爐的燒鴨﹐油淋淋的﹐燙手熱的。附 帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨﹐ 手藝不錯﹐講究片得薄﹐每一片有皮有油有肉﹐隨後一盤瘦 肉﹐最後是鴨頭鴨尖﹐大功告成。主人高興﹐賞錢兩吊﹐小 利巴歡天喜地稱謝而去。 填鴨費工費料﹐後來一般餐館幾乎都賣燒鴨﹐叫做叉燒 烤鴨﹐連悶爐的設備也省了﹐就地一堆炭火一根鐵叉就能應 市。同時用的是未經填肥的普通鴨子﹐吹凸了鴨皮晾幹一烤﹐ 也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉﹐沒有黃油﹐味道當 然差得多。有人到北平吃烤鴨﹐歸來盛道其美﹐我問他好在 哪裡﹐他說﹕“有皮﹐有肉﹐沒有油。”我告訴他﹕“你還 沒有吃過北平烤鴨。” 所謂一鴨三吃﹐那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨﹐照例有 一碗滴出來的油﹐有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹﹐鴨架裝 可以熬白菜﹐也可以煮湯打鹵。館子裡的鴨架裝熬白菜﹐可 能是預先煮好的大鍋菜﹐稀湯洮水﹐索然寡味。會吃的人要 把整個的架裝帶回家裡去煮。這一鍋湯﹐若是加口蘑（不是 冬菇﹐不是香蕈）打鹵﹐鹵上再加一勺炸花椒油﹐吃打鹵面﹐ 其味之美無與倫比。 獅子頭 獅子頭﹐揚州名菜。大概是取其形似﹐而又相當大﹐故名。 北方飯莊稱之為四喜丸子﹐因為一盤四個。北方作法不及揚州 獅子頭遠甚。 我的同學王化成先生﹐揚州人﹐幼失恃﹐賴姑氏扶養成人﹐ 姑善烹調﹐化成耳濡目染﹐亦通調和鼎鼐之道。化成官外交部 多年﹐後外放葡萄牙公使歷時甚久﹐終於任上。他公余之暇﹐ 常親操刀俎﹐以娛嘉賓。獅子頭為其拿手傑作之一﹐曾以制作 方法見告。 獅子頭人人會作﹐巧妙各有不同。化成教我的方法是這樣 的── 首先取材要精。細嫩豬肉一大塊﹐七分瘦三分肥﹐不可有 些須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意﹐不可切得七歪八斜﹐ 亦不可剁成碎泥﹐其秘訣是“多切少斬”。挨著刀切成碎丁﹐ 越碎越好﹐然後略為斬剁。 次一步驟也很重要。肉裡不羼芡粉﹐容易碎散﹔加了芡粉﹐ 粘糊糊的不是味道。所以調好芡粉要抹在兩個手掌上﹐然後捏 搓肉末成四個丸子﹐這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉﹐而 裡面沒有。把丸子微微按扁﹐下油鍋炸﹐以丸子表面緊繃微黃 為度。 再下一步是蒸。碗裡先放一層轉刀塊冬筍墊底﹐再不然就 橫切黃芽白作墩形數個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗裡﹐大 火蒸一個鐘頭以上。揭開鍋蓋一看﹐浮著滿碗的油﹐用大匙把 油撇去﹐或用大吸管吸去﹐使碗裡不見一滴油。 這樣的獅子頭﹐不能用筷子夾﹐要用羹匙舀﹐其嫩有如豆 腐。肉裡要加蔥汁、姜汁、鹽。願意加海參、蝦仁、荸薺、香 蕈﹐各隨其便﹐不過也要切碎。 獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。最能欣賞的是當年在北 碚的編譯館同仁蕭毅武先生﹐他初學英語﹐稱之為“萊陽海帶”﹐ 見之輒眉飛色舞。化成客死異鄉﹐墓木早拱矣﹐思之憮然﹗ 兩做魚 常聽人說北方人不善食魚﹐因為北方河流少﹐魚也就不 多。我認識一位蒙古貴族﹐除了糟溜魚片之外﹐從不食魚﹔ 清蒸鰣魚﹐幹燒鯽魚﹐他不屑一顧﹐他生怕骨鯁刺喉。可是 亦不盡然。不久以前我請一位廣東朋友吃石門鯉魚﹐居然談 笑間一根大刺橫鯁在喉﹐喝醋吞饅頭都不收效﹐隻好到醫院 行手術。以後他大概隻能吃“滑魚球”了。我又有一位江西 同學﹐他最會吃魚﹐一見魚膾上桌便不停下箸﹐來不及剔吐 魚刺﹐伸出舌頭往嘴邊一送﹐便一根根魚刺貼在嘴角上﹐積 滿一把才用手抹去。可見食魚之巧拙﹐與省籍無關﹐不分南 北。 《詩經‧陳風》﹕“豈其食魚﹐必河之魴﹖”“豈其食 魚﹐必河之鯉﹖”河就是黃河。魴味腴美﹐《本草綱目》說 “魴魚處處有之”。漢沔固盛產﹐黃河裡也有。鯉魚就更不 必說。跳龍門的就是鯉魚。馮諼齊人﹐彈鋏嘆食無魚﹐孟嘗 君就給他魚吃﹐大概就是黃河鯉了。 提起黃河鯉﹐實在是大大有名。黃河自古時常泛濫﹐七 次改道﹐為一大災害﹐治黃乃成歷朝大事。清代置河道總督 管理其事﹐動員人眾﹐斥付巨資﹐成為大家艷羨的肥缺。從 事河工者乃窮極奢侈﹐飲食一道自然精益求精。於是豫菜乃 能於餐館業中獨樹一幟。全國各地皆有魚產﹐鬆花江的白魚、 津沽的銀魚、近海的石首魚、鬆江之鱸、長江之鰣、江淮之 □、遠洋之鯧……無不佳美﹐難分軒輊。黃河鯉也不過是其 中之一。 豫菜以開封為中心﹐洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯﹐ 櫃上先敬上一碗開口湯﹐湯清而味美。點菜則少不得黃河鯉。 一尺多長的活魚﹐歡蹦亂跳﹐伙計當著客人面前把魚猛擲觸 地﹐活活摔死。魚的做法很多﹐我最欣賞清炸醬汁兩做﹐一 魚兩吃﹐十分經濟。 清炸魚說來簡單﹐實則可以考驗廚師使油的手藝。使油 要懂得沸油、熱油、溫油的分別。有時候做一道菜﹐要轉變 油的溫度。炸魚要用豬油﹐炸出來色澤好﹐用菜油則易焦。 魚剖為兩面﹐取其一面﹐在表面上斜著縱橫切而不切斷。入 熱油炸之﹐不須裹面糊﹐可裹芡粉﹐炸到微黃﹐魚肉一塊塊 的裂開﹐看樣子就引人入勝。灑上花椒鹽上桌。常見有些他 處的餐館作清炸魚﹐魚的身分是無可奈何的事﹐隻要是活魚 就可以入選了﹐但是刀法太不講究﹐切條切塊大小不一﹐魚 刺亦多橫斷﹐最壞的是外面裹了厚厚一層面糊。 兩做魚另一半醬汁﹐比較簡單﹐整塊的魚嫩熟之後澆上 醬汁即可﹐惟汁宜稠而不粘﹐咸而不甜。要灑姜末﹐不須別 的佐料。 熗青蛤 北人不大吃帶殼的軟體動物﹐不是不吃﹐是不似南人之普遍 嗜食。 沈括《夢溪筆談》卷二十四﹕“如今之北方人喜用麻油煎物﹐ 不問何物﹐皆用油煎。慶歷中﹐群學士會於玉堂﹐使人置得生蛤 蜊一簣﹐令饔人烹之﹐久且不至。客訝之﹐使人檢視﹐則曰﹕‘ 煎之已焦黑而尚未爛。’坐客莫不大笑。”沈括﹐宋時人﹐當時 可能有過這樣的一個饔人鬧過這樣的一個笑話。 北平山東餐館裡﹐有一道有名的菜“熗青蛤”。所謂青蛤﹐ 一寸來長﹐殼面作淡青色﹐平滑潔凈﹐肉微呈黃色﹐在蛤類中比 較最具幹凈相。作法簡單﹐先在沸水中燙過﹐然後掰開貝殼﹐一 個個的都仰列在盤裡﹐灑上料酒姜末胡椒粉﹐即可上桌﹐為上好 的佐酒之物。另一吃法是做“芙蓉青蛤”﹐所謂芙蓉就是蒸蛋羹﹐ 蒸到半熟時把剝好的青蛤肉擺在表面上﹐再蒸片刻即得。也有不 剝蛤肉﹐整個青蛤帶殼投在蛋裡去蒸的。這種帶殼蒸的辦法﹐似 嫌粗豪﹐但是也有人說非如此不過癮。 青蛤在家裡也可以吃﹐手續簡單﹐不過在北方吃東西多按季 節。春夏之交﹐黃魚大頭魚上市﹐也就是吃蛤蜊的旺季。我記得 先君在世的時候﹐照例要到供應水產最為豐富的東單牌樓菜市采 購青蛤﹐一買就是滿滿一麻袋﹐足足有好幾十斤﹐幾乎一個人都 提不動﹐運回家來供我們大嚼。先是浸蛤於水﹐過一晝夜而泥沙 吐盡。所人說﹐水裡若是滴上一些麻油﹐則泥沙吐得更快更幹凈。 我沒有試過。蛤雖味鮮﹐不宜多食﹐但是我的二姊曾有一頓吃下 一百二十個青蛤的記錄。大家這樣狂吃一頓﹐一年之內不作再吃 想矣。 在台灣我沒有吃到過青蛤。著名的食物“蚵仔煎”﹐蚵仔是 台語﹐實即牡蠣﹐亦即蠔。這種東西寧波一帶盛產。剝出來的肉﹐ 名為蠣黃。李時珍《本草》﹕“南海人﹐食其肉﹐謂之蠣黃。” 其實蠣黃亦不限於南海。東北人喜歡吃的白肉酸菜火鍋﹐即往往 投入一盤蠣黃﹐使湯味格外鮮美。此地其他貝類﹐如哈螞、蚋、 海瓜子﹐大部分都是醬油湯子裡泡著﹐咸滋滋的﹐失去鮮味不少。 蚶子是南方普遍食物﹐人工培養蚶子的地方名為蚶田。清一統志﹕ “莆田縣東七十裡大海上﹐有蚶田四百頃。”規模好大﹗蚶子用 開水一燙﹐掰開加三合油加姜末就可以吃﹐殼裡漾著血水﹐故名 血蚶。我看見那血水﹐心裡不舒服﹐再想到上海弄堂每天清早刷 馬桶的人﹐用竹帚蚶子殼嘩啦嘩啦攪得震天響﹐看著蚶子就更不 自在了。至於淡菜﹐一名殼菜﹐也是浙閩名產﹐曬幹了之後可用 以煨紅燒肉﹐其形狀很醜﹐像是曬幹了的蟬﹐又有人想入非非就 是像另外一種東西。總之這引些貝類都不是北人所易接受的。 美國西海岸自阿拉斯加起以至南加州﹐海底出產一種巨大的 蛤蜊﹐名曰geoduck﹐很奇怪的當地的人卻讀如“古異德克”﹐ 又名之曰蛤王（king clam）。其殼並不太大﹐大者長不過四五 寸許﹐但是它的肉體有一條長長的粗粗的肉伸出殼外﹐略有伸縮 性﹐但不能縮進殼裡﹐像象鼻一般﹐其狀不雅﹐長可達一尺開外﹐ 兩片硬殼貼在下面形同虛設。這條長鼻肉味鮮美﹐可以說是美國 西海岸食物中的雋品。我曾為文介紹﹐可是國人旅遊美國西部者﹐ 搜奇選勝﹐卻很少人嘗過古異德克。知音很難﹐知味亦不易。我 初嘗異味是在西雅圖高叔哿嚴倚雲伉儷府上﹐這兩位都精易牙之 術。高先生告訴我﹐古異德克雖是珍品﹐而美國人不善處理﹐較 高級餐館菜單中偶然也列此一味﹐但是烹制出來﹐盡管猛加白蘭 地﹐不是韌如皮鞋底﹐就是味同嚼蠟。皆因西人烹調方法﹐不外 油炸、水煮、熱烤﹐就是缺了我們中國的“炒”。他們根本沒有 炒菜鍋。英文中沒有相當於“炒”的字﹐目前一般翻譯都作stir fry（一面翻騰一面煎）。高先生作古異德克是用炒的方法﹐先 把象鼻形的那根肉割下來﹐其余部分丟棄﹐用沸水一澆﹐外表一 層粗皺的鬆皮就容易脫落下來了﹐然後切成薄片﹐越薄越好。旺 火﹐沸油﹐爆炒﹐加進蔥姜鹽﹐翻動十來下﹐熟了﹐略加玉米粉﹐ 使汁稠﹐趁熱上桌。吃起來有廣東館子“炒響螺”的味道﹐美。 美國人不懂這一套。風行美國各地的“蛤羹”（clam chowder） 味道不錯﹐裡面的番薯牛奶面粉大概不少﹐稠糊糊的﹐很難發現 其中有蛤。現在他們動起“蛤王”的腦筋來了﹐切碎古異德克制 作蛤羹﹐並且裝了罐頭﹐想來風味不惡。 一九八六年五月七日台灣一家報紙刊出一則新聞式的廣告﹐ 標題是“深海珍品鮑魚貝──肉質鮮美好口味”。鮑魚貝的名字 起得好﹐即是古異德克。據說日本在一九七六年引進了鮑魚貝﹐ 而且還生吃。在台灣好像尚未被老饕注意﹐也許是因為我們的美 味種類已經太多了。 貝類之中體積最小者﹐當推江浙產的“黃泥螺”。這種東西 我就從未見過。菁清說她從小就喜歡吃﹐清粥小菜經常少不了它﹐ 有一天她居然在台北一家店裡瞥見了一瓶瓶的黃泥螺﹐像是他鄉 遇故知一般﹐掃數買了回來。以後再買就買不到了。據告這是海 員偶然攜來寄售的。黃泥螺小得像綠豆一般﹐黑不溜湫的﹐不起 眼﹐裡面的那塊肉當然是小得可憐﹐而且咸得很。 西施舌 鬱達夫一九三六年有《飲食男女在福州》一文﹐記西施舌 雲﹕ 《閩小記》裡所說西施舌﹐不知道是否指蚌肉而言﹐色白 而腴﹐味脆且鮮﹐以雞湯煮得適宜﹐長圓的蚌肉﹐實在是色香 味形俱佳的神品。 案《閩小記》是清初周亮工宦遊閩垣時所作的筆記。西施 舌屬於貝類﹐似蟶而小﹐似蛤而長﹐並不是蚌。產淺海泥沙中﹐ 故一名沙蛤。其殼約長十五公分﹐作長橢圓形﹐水管特長而色 白﹐常伸出殼外﹐其狀如舌﹐故名西施舌。 初到閩省的人﹐嘗到西施舌﹐莫不驚為美味。其實西施舌 並不限於閩省一地。以我所知﹐自津沽青島以至閩台﹐凡淺海 中皆產之。 清張燾“津門雜記”錄詩一首詠西施舌﹕ 燈火樓台一望開﹐ 放杯那惜倒金田﹐ 朝來飽啖西施舌﹐ 不負津門鼓棹來。 記不見佳﹐但亦可見他的興致不淺。 我第一次吃西施舌是在青島順興樓席上﹐一大碗清湯﹐浮 著一層尖尖的白白的東西﹐初不知為何物﹐主人曰是乃西施舌﹐ 含在口中有滑嫩柔軟的感覺﹐嘗試之下果然名不虛傳﹐但覺未 免唐突西施。高湯汆西施舌﹐蓋僅取其舌狀之水管部分。若鬱 達夫所謂“長圓的蚌肉”﹐顯系整個的西施舌之軟體全入釜中。 現下台灣海鮮店所烹制之西施舌即是整個一塊塊軟件上桌﹐較 之專取舌部﹐其精粗之差不可以道裡計。鬱氏盛譽西施舌之“ 色香味形”﹐整個的西施舌則形實不雅﹐豈不有負其名﹖ 生炒鱔魚絲 鱔為我國特產。正寫是(魚單)﹐鱔為俗字。一名曰(魚旦)。 山海經北山經﹕“姑灌之山﹐湖灌之水出焉﹐其中多(魚旦)。” 鱔魚各地皆有生產﹐腹作黃色﹐故曰黃鱔﹐淺水泥塘以至稻田﹐ 到處都有。 鱔魚的樣子有些可怕﹐像蛇﹐像水蛇﹐遍體無鱗﹐而又渾身 裹著一層粘液﹐滑溜溜的﹐因此有人怕吃它。我小時看廚師宰鱔 魚﹐印象深刻。鱔魚是放在院中大水缸裡的﹐鱔魚一條條在水中 直立﹐探頭到水面吸空氣﹐抓它很容易﹐手到擒來。因為它粘﹐ 所以要用抹布裹著它才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭部仰著 釘牢在砧板上﹐然後順著它的肚皮用尖刀直劃﹐取出臟腑﹐再取 出脊骨﹐皮上粘液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續﹐看 得人心驚膽戰。 顏氏家訓‧歸心﹕“江陵劉氏﹐以賣鱔羹為業﹐後生一子﹐ 頭是鱔﹐以下方為人耳。”蓮池大師放生文注﹕“杭州湖墅於氏 者﹐有鄰家被盜﹐女送鱔魚十尾﹐為母問安﹐畜甕中﹐忘之矣。 一夕﹐夢黃衣尖帽者十人﹐長跪乞命﹐覺而疑之﹐卜諸術人﹐曰﹕ ‘當有生求放耳。’遍索室內﹐則甕有巨鱔在焉﹐數之正十﹐大 驚﹐放之﹐時萬歷九年事也。”信有因果之說﹐遂作放生之論。 但是美味所在﹐放者自放﹐吃者自吃。 在北方隻有河南餐館賣鱔魚。山東館沒有這一項。食客到山 東館子點鱔魚﹐是外行。河南館作鱔魚﹐我最欣賞的是生炒鱔魚 絲。鱔魚切絲﹐一兩寸長﹐豬油旺火爆炒﹐加進少許芫荽﹐另鹽﹐ 不須其他任何配料。這樣炒出來的鱔魚﹐肉是白的﹐微有脆意﹐ 極可口﹐不失鱔魚本味。另一作法是黃燜鱔魚段﹐切成四方塊﹐ 加一大把整的蒜瓣進去﹐加醬油﹐燜爛﹐汁要濃。這樣做出來的 鱔魚是酥軟的﹐另有風味。 淮揚館子也善作鱔魚﹐其中“熗虎尾”一色極為佳美。把鱔 魚切成四五寸長的寬條﹐像老虎尾巴一樣﹐上略寬﹐下尖細﹐如 果全是截自鱔魚尾巴﹐則更妙。以沸湯煮熟之後即撈起﹐一條條 的在碗內排列整齊﹐澆上預先備好麻油醬油料酒的湯汁﹐冷卻後﹐ 再灑上大量的搗碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食。樣子有一點嚇 人﹐但是味美。至於炒鱔糊﹐或加粉絲墊底名之為軟兜帶粉。那 鱔魚雖名為炒﹐卻不是生炒﹐是煮熟之後再炒﹐已經十分油膩。 上桌之後侍者還要手持一隻又黑又臟的搪瓷碗（希望不是漱口杯）﹐ 澆上一股子沸開的油﹐□啦一聲﹐油直冒泡﹐然後就有熱心人用 筷子亂攪拌一陣﹐還有熱心人猛撒胡椒粉。那鱔魚當中時常羼上 大量筍絲茭白絲之類﹐有喧賓奪主之勢。遇到這種場面﹐就不能 不令人懷念生炒鱔魚絲了。在萬華吃海鮮﹐有一家招牌大書生炒 鱔魚絲﹐實際上還是熟炒。我曾問過一家北方名館主人﹐為什麼 不試做生炒鱔絲﹐他說此地沒有又粗又壯的巨鱔﹐切不出絲。也 許他說得對﹐在市場裡是很難遇到夠尺寸的黃鱔。 江浙的爆鱔過橋面﹐令我懷想不置。爆鱔是炸過的鱔魚條﹐ 然後用醬油燜﹐加相當多的糖。這種爆鱔﹐非常香脆﹐以半碟下 酒﹐另半碟連汁倒在面上﹐香極了。 所說某處有所謂全鱔席﹐我沒有見過這種場面。想來原則上 和全鴨席差不多﹐以各種不同的方式取勝。全鴨席我是見過的﹐ ──拌鴨掌、糟鴨片、燴鴨條、糟蒸鴨肝、燴鴨胰、黃燜鴨塊、 姜芽炒鴨片、燴鴨舌﹐最後是掛爐燒鴨。全鱔席當然也是類似的 做法。這是噱頭﹐知味者恐怕未必以為然﹐因為吃東西如配方﹐ 也要君臣佐使﹐搭配平衡。 醬菜 抗戰時我和老向在後方﹐我調侃他說﹕“貴地保定府可有 什麼名產﹖”他說﹕“當然有。保定府﹐三宗寶﹐鐵球、醬菜、 春不老。”他並且說將來有機會必定向我獻寶﹐讓我見識見識。 抗戰勝利還鄉﹐他果然實踐諾言﹐從保定到北平來看我﹐攜來 一對鐵球（北方老人喜歡放在手裡揉玩的玩意兒）﹐一蔞醬菜﹐ 春不老因不是季節所以不能帶。鐵球且不說﹐那蔞醬菜我起初 未敢小覷﹐勝地名產﹐當有可觀。油紙糊的簍子﹐固然簡陋﹐ 然凡物不可貌相。打開一看﹐原來是什錦醬菜﹐蘿卜、黃瓜、 花生、杏仁都有。我捏一塊放進嘴裡﹐哇﹐比北平的大腌蘿卜 “棺材板”還咸﹗ 北平的醬菜﹐妙在不太咸﹐同時又不太甜。糧食店的六必 居﹐因為匾額是嚴嵩寫的（三個大字確是寫得好）﹐格外的有 號召力﹐多少人跑老遠的路去買他的醬菜。我個人的經驗是﹐ 盛名之下﹐其實難副。鐵門也有一家醬園﹐名震遐邇﹐也沒有 什麼特殊。倒是金魚胡同市場對面的天義順﹐離我家近﹐貨色 新鮮。 醬菜的花樣雖多﹐要以甜醬蘿卜為百吃不厭的正宗。這種 蘿卜﹐細長質美﹐以制醬菜恰到好處。他處的蘿卜嫌水分太多﹐ 質地不夠堅實﹐醬出來便不夠脆﹐不禁咀嚼。可見一切名產﹐ 固有賴於手藝﹐實則材料更為重要。甘露﹐作螺螄狀﹐清脆可 口﹐是別處所沒有的。 有兩樣醬菜﹐特別宜於作烹調的配料。一個是醬黃瓜炒山 雞丁。過年前後﹐野味上市﹐山雞（即雉）最受歡迎﹐那彩色 的長尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁﹐加進醬黃瓜塊大火爆炒﹐ 臨起鍋時再投入大量的蔥塊﹐澆上麻油拌勻。炒出來雞肉白嫩﹐ 羼上醬黃瓜又咸又甜的滋味﹐是年菜中不可少的一味﹐要冷食。 北地寒﹐炒一大鍋﹐經久不壞。 另一味是醬白菜炒冬筍。這是一道熱炒。北方的白菜又白 又嫩。新從醬缸出來的醬白菜﹐切碎﹐炒冬筍片﹐別有風味﹐ 和雪裡蕻炒筍、薺菜炒筍、冬菇炒筍迥乎不同。 日本的醬菜﹐太咸太甜﹐吾所不取。 水晶蝦餅 蝦﹐種類繁多。“爾雅翼”所記﹕“閩中五色蝦﹐長尺余﹐ 具五色。梅蝦﹐梅雨時有之。蘆蝦﹐青色﹐相傳蘆葦所變。泥蝦﹐ 稻花變成﹐多在泥田中。又蝦姑﹐狀如蜈蚣﹐一名管蝦。”蘆葦 稻花會變蝦﹐當然是神話。 蝦不在大﹐大了反倒不好吃。龍蝦一身鎧甲﹐須爪戟張﹐樣 子十分威武多姿﹐可是剝出來的龍蝦肉﹐隻合做沙拉﹐其味不過 爾爾。大抵咸水蝦﹐其味不如淡水蝦。 蝦要吃活的﹐有人還喜活吃。西湖樓外樓的“熗活蝦”﹐是 在湖中用竹簍養著的﹐臨時取出﹐歡蹦亂跳﹐剪去其須吻足尾﹐ 放在盤中﹐用碗蓋之。食客微啟碗沿﹐以箸挾取之﹐在旁邊的小 碗醬油麻油醋裡一蘸﹐送到嘴邊用上下牙齒一咬﹐像嗑瓜子一般﹐ 吮而食之。吃過把蝦殼吐出﹐猶咕咕嚷嚷的在動。有時候嫌其過 分活躍﹐在盤裡潑進半杯燒酒﹐蝦乃頹然醉倒。據聞有人吃活蝦 不慎﹐蝦一躍而戳到喉嚨裡﹐幾致喪生。生吃活蝦不算稀奇﹐我 還看見過有人生吃活螃蟹呢﹗ 熗活蝦﹐我無福享受。我隻能吃油爆蝦、鹽（火局）蝦、白 灼蝦。若是嫌剝殼麻煩﹐就隻好吃炒蝦仁、燴蝦仁了。說起炒蝦 仁﹐做得最好的是福建館子﹐記得北平西長安街的忠信堂是北平 唯一的有規模的閩菜館﹐做出來的清炒蝦仁不加任何配料﹐滿滿 一盤蝦仁﹐鮮明透亮﹐而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。 燴蝦仁則是北平飯莊的拿手﹐館子做不好。飯莊的酒席上四小碗 其中一定有燴蝦仁﹐羼一點荸薺丁、勾芡﹐一切恰到好處。這一 炒一燴﹐全是靠使油及火候﹐灶上的手藝一點也含糊不得。 蝦仁剁碎了就可以做炸蝦球或水晶蝦餅了。不要以為剁碎了 的蝦仁就可以用不新鮮的剩貨充數﹐瞞不了知味的吃客。吃館子 的老主顧﹐堂倌也不敢怠慢﹐時常會用他的山東腔說﹕“二爺﹗ 甭起蝦夷兒了﹐蝦夷兒不信香。”（不用吃蝦仁了﹐蝦仁不新鮮。） 堂倌和吃客合作無間。 水晶蝦餅是北平錫拉胡同玉華台的傑作。和一般的炸蝦球不 同。一定要用白蝦﹐通常是青蝦比白蝦味美。但是做水晶蝦餅非 白蝦不可﹐為的是做出來顏色純白。七分蝦肉要加三分豬板油﹐ 放在一起剁碎﹐不要碎成泥﹐加上一點點芡粉﹐蔥汁姜汁﹐捏成 圓球﹐略按成厚厚的小圓餅狀﹐下油鍋炸﹐要用豬油﹐用溫油。 炸出來白如凝脂﹐溫如軟玉﹐入口鬆而脆。蘸椒鹽吃。 自從我知道了水晶蝦餅裡大量羼豬油。就不敢常去吃它。連 帶著對一般館子的炸蝦球﹐我也有戒心了。 湯包 說起玉華台﹐這個館子來頭不小﹐是東堂子胡同楊家的廚 子出來經營掌勺。他的手藝高強﹐名作很多﹐所做的湯包﹐是 故都的獨門絕活。 包子算得什麼﹐何地無之﹖但是風味各有不同。上海沈大 成、北萬馨、五芳齋所供應的早點湯包﹐是令人難忘的一種。 包子小﹐小到隻好一口一個﹐但是每個都包得俏式﹐小蒸蘢裡 墊著鬆針（可惜鬆針時常是用得太久了一些）﹐有賣相。名為 湯包﹐實際上包子裡面並沒有多少湯汁﹐倒是外附一碗清湯﹐ 表面上浮著七條八條的蛋皮絲﹐有人把包子丟在湯裡再吃﹐成 為名副其實的湯包了。這種小湯包餡子固然不惡﹐妙處卻在包 子皮﹐半發半不發﹐薄厚適度﹐制作上頗有技巧﹐台北也有人 仿制上海式的湯包﹐得其仿佛﹐已經很難得了。 天津包子也是遠近馳名的﹐尤其是苟不理的字號十分響亮。 其實不一定要到苟不理去﹐搭平津火車一到天津西站就有一群 販賣包子的高舉籠屜到車窗前﹐伸胳膊就可以買幾個包子。包 子是扁扁的﹐裡面確有比一般為多的湯汁﹐湯汁中有幾塊碎肉 蔥花。有人到舖子裡吃包子﹐才出籠的﹐包子裡的湯汁曾有燙 了脊背的故事﹐因為包子咬破﹐湯汁外溢﹐流到手掌上﹐一舉 手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事﹐不過天津包子 確是湯汁多﹐吃的時候要小心﹐不燙到自己的脊背﹐至少可以 濺到同桌食客的臉上。相傳的一個笑話﹕兩個不相識的人據一 張桌子吃包子﹐其中一位一口咬下去﹐包子裡的一股湯汁直□ 過去﹐把對面客人噴了個滿臉花。肇事的這一位並未覺察﹐低 頭猛吃。對面那一位很沉得住氣﹐不動聲色。堂倌在一旁看不 下去﹐趕快擰了一個熱手巾把送了過去﹐客徐曰﹕“不忙﹐他 還有兩個包子沒吃完哩。” 玉華台的湯包才是真正的含著一汪子湯。一籠屜裡放七八 個包子﹐連籠屜上桌﹐熱氣騰騰﹐包子底下墊著一塊蒸籠布﹐ 包子扁扁的塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快﹐抓住包子 的皺褶處猛然提起﹐包子皮驟然下墜﹐像是被嬰兒吮癟了的乳 房一樣﹐趁包子沒有破裂趕快放進自已的碟中﹐輕輕咬破包子 皮﹐把其中的湯汁吸飲下肚﹐然後再吃包子的空皮。沒有經驗 的人﹐看著籠裡的包子﹐又怕燙手﹐又怕弄破包子皮﹐猶猶豫 豫﹐結果大概是皮破湯流﹐一塌糊塗。有時候堂倌代為抓取。 其實吃這種包子﹐其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子 皮是燙面的﹐比燙面餃的面還要稍硬一點﹐否則包不住湯。那 湯原是肉汁凍子﹐打進肉皮一起煮成的﹐所以才能凝結成為包 子餡。湯裡面可以看得見一些碎肉渣子。這樣的湯味道不會太 好。我不太懂﹐要喝湯為什麼一定要灌在包子裡然後再喝。 核桃酪 玉華台的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。 有一年﹐先君帶我們一家人到玉華台午飯。滿滿的一桌﹐ 祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了﹐最後是一大砵核桃酪﹐色 香味俱佳﹐大家叫絕。先慈說﹕“好是好﹐但是一天要賣出多 少砵﹐需大量生產﹐所以隻能做到這個樣子﹐改天我在家裡試 用小鍋制作﹐給你們嘗嘗。”我們聽了大為雀躍。回到家裡就 天天泥著她做。 我母親做核桃酪﹐是根據她為我祖母做杏仁茶的經驗揣摹 著做的。我祖母的早點﹐除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外﹐有 時候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標準﹐要我母親親自 做。雖是隻做一碗﹐材料和手續都不能缺少﹐久之也就做得熟 練了。核桃酪和杏仁茶性質差不多。 核桃來自羌胡﹐故又名胡桃﹐是張騫時傳到中土的﹐北方 盛產。取現成的核桃仁一大捧﹐用沸水泡。司馬光幼時請人用 沸水泡﹐以便易於脫去上面的一層皮﹐而謊告其姊說是自己剝 的﹐這段故事是大家所熟悉的。開水泡過之後要大家幫忙剝皮 的﹐雖然麻煩﹐數量不多﹐頃刻而就。在館子裡據說是用硬毛 刷去刷的﹗核桃要搗碎﹐越碎越好。 取紅棗一大捧﹐也要用水泡﹐泡到漲大的地步﹐然後煮﹐ 去皮﹐這是最煩人的一道手續。棗樹在黃河兩岸無處不有﹐而 以河南靈寶所產為最佳﹐棗大而甜。北平買到的紅棗也相當肥 大﹐不似台灣這裡中藥店所賣的紅棗那樣瘦小。可是剝皮取棗 泥還是不簡單。我們用的是最簡單的笨法﹐用小刀刮﹐刮出來 的棗泥絕對不帶碎皮。 白米小半碗﹐用水泡上一天一夜﹐然後撈出來放在搗蒜用 的那種較大的缸砵裡﹐用一根搗蒜用的棒棰（當然都要洗幹凈 使不帶蒜味﹐沒有搗過蒜的當然更好）﹐盡力的搗﹐要把米搗 得很碎﹐隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁倒在一塊紗布裡﹐用力 擰﹐擰出來的濃米漿留在碗裡待用。 煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。銚讀如吊。正字通﹕“今 釜之小而有柄有流者亦曰銚。”銚是泥沙燒成的﹐質料像沙鍋 似的﹐很原始﹐很粗陋﹐黑黝黝的﹐但是非常靈巧而有用﹐煮 點東西不失原味﹐遠較銅鍋鐵鍋為優﹐可惜近已淘汰了。 把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚裡煮﹐要守在一 旁看著﹐防溢出。很快的就煮出了一銚子核桃酪。放進一點糖﹐ 不要太多。分盛在三四個小碗（蓮子碗）裡﹐每人所得不多﹐ 但是看那顏色﹐微呈紫色﹐棗香、核桃香撲鼻﹐喝到嘴裡粘糊 糊的、甜滋滋的﹐真舍不得一下了嚥到喉嚨裡去。 鐵鍋蛋 北平前門外大柵欄中間路北有一個窄窄的小胡同﹐走進去 不遠就走到底﹐迎面是一家軍衣莊﹐靠右手一座小門兒﹐上面 高懸一面札著紅綢的黑底金字招牌“厚德福飯莊”。看起來真 是不起眼﹐局促在一個小巷底﹐沒去過的人還是不易找到。找 到了之後看那門口裡面黑不龍咚的﹐還是有些不敢進去。裡面 樓上樓下各有兩三個雅座﹐另外三五個散座﹐那座樓梯又陡又 窄﹐險峻難攀。可是客人一踏進二門﹐櫃台後門的賬房苑先生 就會扯著大嗓門兒高呼﹕“看座兒﹗”他的嗓門兒之大是有名 的﹐常有客人一進門就先開口﹕“您別喊﹐我帶著孩子呢﹐小 孩兒害怕。” 厚德福飯莊地方雖然逼仄﹐名氣不小﹐是當時唯一老牌的 河南館子。本是煙館﹐所以一直保存那些短炕﹐附帶著賣些點 心之類﹐後來實行煙禁﹐就改為飯館了。掌櫃的陳蓮堂是開封 人﹐很有一把手藝﹐能制道地的河南菜。時值袁世凱當國﹐河 南人士彈冠相慶之下﹐厚德福的聲譽因之鵲起。嗣後生意日盛﹐ 但是風水關系﹐老址絕不遷移﹐而且不換裝修﹐一副古老簡陋 的樣子數十年不變。為了擴充營業﹐先後在北平的城南遊藝園、 沈陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚 等處開設分號。陳掌櫃手下高徒﹐一個個的派赴各地分號掌勺。 這是厚德福的簡史。 厚德福的拿手菜頗有幾樣﹐請先談談鐵鍋蛋。 吃雞蛋的方法很多﹐炒雞蛋最簡單。常聽人謙虛的說﹕“ 我不會做菜﹐隻會炒雞蛋。”說這句話的人一定不會把一盤雞 蛋炒得像個樣子。攤雞蛋是把打過的蛋煎成一塊圓形的餅﹐“ 烙餅卷攤雞蛋”是北方鄉下人的美食。蒸蛋羹花樣繁多﹐可以 在表面上敷一層幹貝絲、蝦仁、蛤蜊肉……至不濟灑上一把肉 鬆也成。厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的﹐所以別致。當然先要置備 黑鐵鍋一個﹐口大底小而相當高﹐鐵要相當厚實。在打好的蛋 裡加上油鹽佐料﹐羼一些肉末綠豌豆也可以﹐不可太多﹐然後 倒在鍋裡放在火上連燒帶烤﹐烤到蛋漲到鍋口﹐作焦黃色﹐就 可以上桌了。這道菜的妙處在於鐵鍋保溫﹐上了桌還有滋滋響 的滾沸聲﹐這道理同於所謂的“鐵板燒”﹐而保溫之久猶過之。 我的朋友李清悚先生對我說﹐他們南京人所謂“漲蛋”也是同 樣的好吃。我到他府上嘗試過﹐確是不錯﹐蛋漲得高高的起蜂 窩﹐節成菱形塊上桌﹐其缺憾是不能保溫﹐稍一冷卻蛋就縮塌 變硬了。還是要讓鐵鍋蛋獨擅勝場。 趙太侔先生在厚德福座中一時興起﹐點了鐵鍋蛋﹐從懷中 掏出一元錢﹐令伙計出去買幹奶酪（cheese）﹐囑咐切成碎丁 羼在蛋裡﹐要美國奶酪﹐不要瑞士的﹐因為美國的比較味淡﹐ 容易被大家接受。做出來果然氣味噴香﹐不同凡響﹐從此懸為 定例﹐每吃鐵鍋蛋必加奶酪。 現在我們有新式的電爐烤箱﹐不一定用鐵鍋﹐禁燒烤的玻 璃盆（casserole）照樣的可以做這道菜﹐不過少了鐵鍋那種原 始粗獷的風味。 瓦塊魚 嚴辰《憶京都詞》有一首是這樣的﹕ 憶京都‧陸居羅水族 鯉魚碩大鯽魚多﹐ 當客擊鮮隨所欲。 北間俗手昧烹鮮﹐ 令人空自羨臨淵。 嚴辰是浙江人﹐在魚米之鄉居然也懷念北人的烹鮮。故 都雖然嘗不到黃河鯉﹐但是北平的河南館子治魚還是有獨到 之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚﹐微微 彎卷作瓦片形﹐故以為名。上面澆著一層稠粘而透明的糖醋 汁﹐微灑姜末﹐看那形色就令人饞涎欲滴。 我曾請教過厚德福的陳掌櫃﹐他說得輕鬆﹐好像做瓦塊 魚沒什麼訣竅。其實不易。首先選材要精﹐活的鯉魚鰱魚都 可以用﹐取其肉厚。但是隻能用其中段最精的一部分。刀法 也有考究﹐魚片厚薄適度﹐去皮﹐而且盡可能避免把魚刺切 得過分碎斷。裹蛋白芡粉﹐不可裹面糊。溫油﹐炸黃。做糖 醋汁﹐用上好藕粉﹐比芡粉好看﹐顯著透明﹐要用冰糖﹐乘 熱加上一勺熱油﹐取其光亮﹐澆在炸好的魚片上﹐最後灑上 姜末﹐就可以上桌了。 一盤瓦塊魚差不多快吃完﹐伙計就會過來﹐指著盤中的 剩汁說﹕“給您焙一點面吧﹖”顧客點點頭﹐他就把盤子端 下去﹐不大的工夫﹐一盤像是焦炒面似的東西端上來了。酥、 脆、微帶甜酸﹐味道十分別致。可是不要誤會。那不是面條﹐ 面條沒有那樣細﹐也沒有那樣酥脆。那是番薯（即馬鈴薯） 擦絲﹐然後下油鍋炒成的。若不經意﹐還會以為真是面條呢。 因為瓦塊魚受到普遍歡迎﹐各地仿制者眾﹐但是很少能 達到水準。大凡烹飪之術﹐各地不盡相同﹐即以一地而論﹐ 某一餐館專擅某一菜數﹐亦不容他家效顰。瓦塊魚是河南館 的拿手﹐而以厚德福為最著﹔醋溜魚（即五柳魚）是南宋宋 五嫂五柳居的名菜﹐流風遺韻一直保存在杭州西湖。《光緒 順天府志》﹕“五柳魚﹐浙江西湖五柳居煮魚最美﹐故傳名 也。今京師食館仿為之﹐亦名五柳魚。”北人仿五柳魚﹐猶 南人仿瓦塊魚也﹐不能神似。北人做五柳魚﹐肉絲筍絲冬菇 絲堆在魚身上﹐魚肉硬﹐全無五柳風味。樊山有一首詩“攘 蘅招飲廣和居即席有作”﹕ 閒裡堂堂白日過﹐與君對酒復高歌。 都京御氣橫江盡﹐金鐵秋聲出塞多。 未信魚羹輸宋嫂﹐漫將肉餅問曹婆。 百年掌故城南市﹐莫學桓伊喚奈何。 所謂“未信魚羹輸宋嫂”﹐是想像之詞。百年老店﹐摹仿 宋五嫂的手藝﹐恐怕也是不過爾爾。 …… ※ 引述《cctt (服兵役)》之銘言： : 梁實秋，他是不是有編字典？ : 魯迅，聽過.. : 雅舍談吃？這是啥？ : ※ 引述《wanfu (SAM)》之銘言： : : 一直覺得梁實秋的<雅舍談吃>寫得真不錯﹐裡面介紹的好多老北京 : : 的小吃及各地風味菜餚﹐恐怕現在都已經絕跡了。 : : 順便問問﹐台灣對梁實秋在文壇的地位怎樣評價的﹖ : : 大家有看過魯迅的作品嗎﹐感覺如何﹖ : : 똊 -- 『劍不能讓歷史倒流﹐但筆卻可以。』 --

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