作者circlelee (非斷不可)
看板Coffee
標題[單品] 分享層次最豐富的手沖方法
時間Tue Dec 5 11:46:09 2023
volatile organic compounds (VOC 揮發性有機化合物)
是決定香氣的主要物質
以往悶蒸都是用九十幾度的熱水悶蒸
悶蒸後會很香，但也意味著好的voc一直不斷地消散
沖到最後好的voc幾乎都消散，最後留下大分子的不好的voc。
也因為如此國外yt 開始出現以低溫悶蒸的方式進行
台灣則是所謂的尊任流，是以冷水悶蒸。
但低溫或冷水的缺點則是沖不開，無法做最完整的悶蒸
雖然不好的voc比較少，但好的voc也比較出不來。
加上最近滿多yt在推所謂的咖啡金屬冰球，都是強調瞬眼降溫可以將
甜感、香氣鎖進咖啡液中。
所以我認為一個直得一試的方式那就是
一樣用熱水悶蒸，聞到香味之後，立刻沖冷水並攪拌，瞬間降溫，
將香氣鎖進咖啡液中，同時防止之後的過萃。
一個recipe例子即…
15g 淺焙豆 中等或中略細的粗度
50g熱水90c以上悶蒸
味道上來且變濃時(也許15-20秒附近)
快速注入50g冷水(常溫水) 同時輕微的旋轉攪拌 流乾
再回到50g熱水，一般注水即可
水快接近粉面再注100g熱水，拉高水位，流乾。
total時間可能3分-3分半以內。
這樣操弄溫度會得到一杯酸甜層次相當豐富、滑順的一杯，且澀苦味會最低…。
其他的細節微調就看個人喜好了。
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再度更新 1213
這次的味道更為喜愛，酸甜不苦，尾韻又有厚度。
把肯亞aa的烏梅、重酸整個壓低，而沖出更活潑、明亮的清檸酸感
把烏梅酸味壓在尾韻裡，比之前隨便泡的好喝太多
主要的關鍵在於
溫杯
用近沸水悶蒸約30-40秒(從一注水開始計算) 1/5水量
馬上大量冷水(常溫) 約比1/5水量再略多一點點
並迅速攪拌幾秒，完全流乾
我認為這邊是重點，流乾後拉長冷浸時間甚至等到總時間超過2分鐘
之後再同樣注入近沸熱水…。
這樣的冷熱變溫萃取，是萃的極致
原理我再講一次，就是突然的冷萃可以抓進更多的+voc與co2
也大量減少-voc的萃取，降一些可能造成的-voc的碳香、巧克力味留在尾韻
讓萃取大量停留在前中段的酸甜感裡
其他什麼磨豆機、什麼均勻、什麼細粉多不多，根本都不太重要。
用c40跟用細粉多的小飛馬平刀，味道都是漂亮
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1F：推 s85249500: 準備兩個手沖壺！感謝分享！ 12/05 11:52
2F：推 andy100a: 有點屌 12/05 12:20
3F：推 dlance: 謝謝分享，下次來試試 12/05 12:27
4F：推 jacknotblack: 幫補小胖低溫悶蒸recipe 12/05 12:31
6F：推 x80378: 有趣 12/05 13:01
7F：→ Icta: 處理比較重的我會偏向這種前中段降溫 12/05 13:12
8F：→ Icta: 但是淺烘的傳統水洗非洲豆之類，高溫高萃取的複雜度平衡 12/05 13:13
9F：→ Icta: 可能還是比降溫好些，不過這都是個人偏好就是了 12/05 13:14
10F：推 jaysuzuki: 推實驗精神 12/05 13:15
11F：推 jacknotblack: 請教lcta大對於低溫沖跟沖完立即降溫在您的理論中是 12/05 14:24
12F：→ jacknotblack: 否有區別？ 12/05 14:24
13F：→ Icta: samo新的論文是講17%以上果香會開始減少 12/05 15:20
14F：→ Icta: 19.5%的時候土味是最低點，之後相關的voc濃度就會變高 12/05 15:22
15F：→ Icta: 但這個數據能不能直接連結到品評的喜好我覺得很難說 12/05 15:22
16F：→ Icta: 而且他的研究不是講降溫不降溫，而是單純講萃取率 12/05 15:23
17F：→ Icta: 所以我覺得這方面還有待後續很多研究才能有一定的結論 12/05 15:23
18F：→ Icta: 就我有限的經驗，降溫沖或沖後降溫，有的豆子好有的豆子不好 12/05 15:29
19F：→ Icta: 我自己偏向還是看個人喜好，我沒有覺得特定手法能100%泛用 12/05 15:30
20F：→ Icta: 像是處理重的，有的17%就很好入口也不會太過頭 12/05 15:32
21F：→ Icta: 那就降萃取就好，但如果一個極淺肯亞，沖17%我可能無法喝 12/05 15:32
22F：→ Icta: 那就是先把萃取率作高，要不要額外冷卻就試看看 12/05 15:34
23F：→ Icta: 天氣冷一點我也沒有特別想額外冷卻就是了 12/05 15:34
24F：→ Icta: 不是比賽的話真的是喝開心就好 12/05 15:35
25F：→ Icta: 比賽的話是要搞清楚自己的豆子，而不要期待有萬用解 12/05 15:36
26F：推 masala: 很特別，改天來試試，謝謝分享 12/05 17:47
27F：推 lane34: 非洲淺焙豆可能無法用 我最近溫度<92 就未熟水果青澀味 12/05 20:36
28F：→ lane34: 拉高到94度 快沖 才沒有那個味 兩支不同家的Kenya都有 12/05 20:37
29F：推 ruinfish: 感謝分享 12/06 00:29
30F：推 z0160802: 看過金屬球降溫後我都丟一顆冰塊在杯子裡在開始沖，不過 12/06 03:10
31F：→ z0160802: 我喝不出來 12/06 03:10
32F：推 vein828: 樓上的丟冰塊方法我也試過，不過一兩次就放棄了，家裡冷 12/06 06:04
33F：→ vein828: 凍櫃食物太多沒辦法做出沒有味道的冰塊 12/06 06:04
今天又再沖了一次我的熱冷操弄手法，又得到一杯酸甜質層次異常豐富的咖啡
異常明亮的酸，像星星一閃而亮，甜感也是穩定細長，尾韻的輕碳焦香味也出的來
但卻不苦澀，甚至還有一絲滑順感。
我認為要控制酸甜感就是在前兩注的操弄
如果想要甜紮實感強的話，前面注近沸水悶蒸30秒以上
如果想要異常明亮的酸感，前面注水溫度離沸水遠一點，悶蒸時間要略短
其他有新的發現也請大家一起交流進步。
我認為溫度的操弄才是真正造成酸甜層次炸棚的主因。
在萃的前期過程中溫度的極劇變化，所產生的複雜生化反應，是很難從其他方面來cover
※ 編輯: circlelee (36.226.5.16 臺灣), 12/06/2023 08:44:32
34F：推 Syg: 粕谷哲的惡魔手沖法也是用低溫得到最好的香氣甜感? 12/06 09:11
35F：推 kikolo: sherry的沖法就是二壺高低溫的水搭配摺紙濾杯 12/06 12:31
37F：→ kikolo: 所以高低溫二壺水是可行的～ 12/06 12:42
38F：推 ruinfish: 早上用這方法沖藍驢子，有點塞但完全不苦澀也有更明確甜 12/06 13:17
39F：→ ruinfish: 味，ㄧ入口有股香氣很明亮 12/06 13:17
40F：→ kikolo: 其實一壺水也可以玩，只要拉長沖泡時間，水溫就會自然往 12/06 13:21
41F：→ kikolo: 下降不少了 12/06 13:21
42F：→ kikolo: 這就是我前面說的花瓣+淺焙濾紙的玩法 12/06 13:22
43F：→ kikolo: 所以我才說不要一直玩高流速濾杯，除了前段酸香沒有其他 12/06 13:23
44F：→ kikolo: 太多口感跟尾韻的 12/06 13:23
就這陣子的嘗試結果，悶蒸後，冷水是決定香酸值的重要參數。
如果喜歡多層次香酸、輕熟的味道，冷水要多一點，如同我文內的注水時帶攪拌
但相對，後面的熱水的溫度就要近沸點，前面也應該先做溫杯的動作
冷水會拉高香酸值主要是冷水可以抓取更多的小分子voc以及co2
小voc=>香，co2=>酸
所以要最大化香酸值，就要先拉高溫度，當好的voc大量釋出時迅速下冷水攪拌抓取
如果覺的酸太強烈的話，在冷水的注入，可以平緩一點，量少一點或是不帶攪拌。
如果想要甜感更多的話，也可以在比較中後段冷卻，
這比較像一般高手建議的中後段中溫萃取，也可防止末段的苦澀
總之要取香酸值，要靠高溫萃取後的快速冷卻手段，這幾乎是必要條件
附帶一提，amis的攪拌法，也是強調抓取酸香的方法之一
但如果在攪拌的過程中，在熱水攪到一個程度後換冷水攪一段，我相信會有最驚人的
爆炸性的香、酸、甜與body，萃取的極致。
※ 編輯: circlelee (1.171.136.249 臺灣), 12/08/2023 08:47:10
45F：推 masala: 今早試了樓主的方法，效果很驚人，甜感上升很多很多。用的 12/09 11:40
46F：→ masala: 是很普通的中深焙豆，是贈品但不喜歡它的風味，所以放家裡 12/09 11:40
47F：→ masala: 滯銷很久，今早測試時在悶蒸後段加常溫水，最後出杯味道甜 12/09 11:40
48F：→ masala: 感大增，但因為我常溫水一不小心倒太多，所以出杯的溫度偏 12/09 11:40
49F：→ masala: 低是唯一的小遺憾。 12/09 11:41
採用這種降溫萃取的方法，強烈建議採用有保溫功能的下壺。
一出杯就是最適合飲用的溫度，剛剛好，也不會燙口。
想想也有趣，降溫在前段跟降溫在後段，風味口感差異滿明顯的。
個人真的強烈認為 溫度的操弄才是 更能靈活變化 創造出不同風味的要素
※ 編輯: circlelee (61.231.61.175 臺灣), 12/10/2023 11:03:28
※ 編輯: circlelee (1.171.166.7 臺灣), 12/13/2023 09:19:30
50F：推 vein828: 跟煮水餃有87%像，就把它命名為水餃法好了XD 12/14 00:03
51F：→ circlelee: 別小看，試過就回不去了 12/14 12:27
52F：推 lane34: 剛剛試了一支中烘的豆子 這甜感驚為天人!! 12/14 21:31
53F：推 vein828: 只是取了個接地氣的名字而已沒有小看，自己試了幾次結果 12/16 02:01
54F：→ vein828: 都不錯，它很神奇的在總萃取率沒有降很多的情況下有感的 12/16 02:01
55F：→ vein828: 改變了風味組成，感覺是那些難溶物質的比例減少了 12/16 02:01
56F：→ vein828: 不過我手上的豆子跟器材並不適合在冷水之後再用沸水就是 12/16 02:14
57F：→ vein828: 了 12/16 02:14
謝謝認真看待，主要是先熱後冷，如果先冷後熱萃取就會稍差。
這方法真的值得大家推廣，提升大眾手沖咖啡的體驗感，也是一個有原創性的沖法。
※ 編輯: circlelee (1.169.88.118 臺灣), 12/16/2023 11:29:10
58F：→ kikolo: 其實原po的方法簡單而且很容易得到果香甜，我正在改良看 12/17 15:04
59F：→ kikolo: 看 12/17 15:04
60F：→ kikolo: 如果可以維持不錯的溫度又可以再厚實一點，就更好了 12/17 15:04
61F：→ kikolo: 但我覺得手沖新手真的很適合原po這個方法，蠻簡單的。隨 12/17 15:05
62F：→ kikolo: 便用拉花杯倒常溫水都可以 12/17 15:05
63F：→ circlelee: 這種降溫法真的不錯，但也是有很多需要微調的地方，歡 12/17 20:07
64F：→ circlelee: 迎改良後分享交流 12/17 20:07
65F：推 MarkWebber: 降溫法興波咖啡也一直都有在用 01/03 13:02