作者gyboy38 (boy都不boy了)
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標題[心得] 酵素處理法 - 我們站在歷史的三岔口
時間Thu Sep 28 14:20:56 2023
上個月，WCE烘豆冠軍 賴昱權大大在FB分享了跟圓石去哥倫比亞 天堂92莊園參觀，
記錄了酵素處理法的過程，非常精彩的文章。原文連結
https://reurl.cc/Xm51ED
為了方便帶入，先簡介水洗處理法，步驟如下：
1.把咖啡櫻桃的果皮、果肉去除，但黏滑的果膠去不掉。
2.置於發酵槽，讓果膠上的原生菌種發酵，吃掉果膠。
3.將發酵後的咖啡豆清洗掉雜質。
4.曬乾成為生豆。
酵素處理法則是在上述的步驟1~2之間增加滅菌、添加菌種的步驟。
首先沖熱水、臭氧，當然也可以用紫外線、酒精，目的是將咖啡豆上的原生菌種消滅。
再將咖啡豆泡在調配好的酵母液中進行發酵，其他步驟大致與水洗法相同。
可能有些人已經知道了，但我原本以為咖啡豆的風味，是來自咖啡豆本身，
以及浸泡在果膠時，咖啡豆吸取了果膠風味。
以為水洗前的發酵只是為了去除果膠，但從以上酵素處理法所造成的巨大風味差異，
我發現原本的想法應該錯誤的。
咖啡豆的風味，或許是發酵所產生。日曬則是透過果皮的保護，
在每一顆咖啡櫻桃在完全曬乾之前，透過內部的原生菌種、果肉、果膠進行發酵。
這也可以解釋為什麼蜜處理相對不穩定，因為少了果皮保護，
外來的雜菌會導致變數增加。
經過酵素處理法的咖啡豆，香味、風味會比較明確，而且味道很集中，
有點像養樂多的感覺。
除此之外，酵素處理法的生豆價格很好，至少都在每公斤700元以上。
自然界中，原生菌種的組成大概很複雜，小到每一顆果實，大到每一個地塊，
甚至不同時間點，都不太可能完全相同，這就是所謂的風土條件。
原生菌種在發酵時，又會因為這一批果膠的營養成分、酸鹼值、溫度等，
成某些菌成為優勢菌種。
這一整段有大量變因，最後是否成為高品質生豆，賣到好價錢，相當程度取決於運氣。
而酵素處理法所使用的菌種，據說是從原生菌種中分離培養，
進一步分析哪些菌種能產生好風味，再將這些菌種送到韓國大量繁殖，
再乾燥成易於保存的乾粉狀。
酵素處理法的核心概念，就是增加人為控制，減少變因。
有做過麵包的朋友，可能會有似曾相似的感覺，酵母粉也是這樣來的。
當然另外一派不用酵母粉做的麵包，則是相對古老的酸麵包，或是野酵麵包。
之前我都有做過，燕子牌酵母穩定，發酵的時間好估計。
野酵則是很容易因為溫溼度而發不起來，或是過發鬆垮垮，但成功的時候爽度高。
兩相比較之下，現在還有哪些麵包店堅持不用酵母粉?
我認為酵素處理法是大勢所趨，品質可控、價格好，每年都有收入，不至於搓草，
不就是產地農民追求的目標嗎? 就算酵素處理法被廣泛應用，
而使得生豆價格下跌，品質可控也還是很大的誘因。
就生產端來說，酵素處理法的優勢很明顯。
以銷售端來說，買家大多喜歡風味明確的咖啡豆，熟豆也好賣。
或許幾年後，整個市場都是酵素處理法的生豆，風味整齊、明確，
不會有意外，也不會有驚喜。
我自己還是傾向努力杯測，找出好喝的水洗、日曬豆，
因為傳統處理法價格炒不高，只要認真挑，還是能找出CP值高的好豆子。
抱著能喝就多喝點的心情，說不定以後量少變很貴，
到時候可能會改名叫「野酵處理法」之類。
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1F：推 lightmei: 長知識了，感謝分享 09/28 15:42
2F：推 CJhang: 就跟各種麴菌一樣 紅麴、香腸臘肉、納豆、麵包酵母之類的 09/28 15:51
3F：→ CJhang: 咖啡到最後也會有幾個知名麴菌跟野菌 不知道用量產的巴西 09/28 15:51
4F：→ CJhang: 豆或羅豆 也會不會被突出一樣的風味？ 09/28 15:51
5F：推 lightmei: 如果同一地區的阿拉比卡跟羅布斯塔用一樣的菌去處理結 09/28 16:02
6F：→ lightmei: 果呈現類似的風味就真的有趣了 09/28 16:02
7F：推 VSirin: 優文推推 09/28 16:02
8F：推 aaronchzzz: 麵包的比喻真的好理解很多,好文推推 09/28 16:31
9F：推 chapters: 推 09/28 16:54
10F：推 Vladivostok: 跟清酒更像，可能再過幾年袋上就會寫有名的菌種了 09/28 19:55
11F：→ gyboy38: 嘿啊，大家水洗、日曬喝起來。應該還是會從精品豆先普及 09/28 22:07
12F：→ gyboy38: ，商業豆就算變好喝，價格也拉不起來。 09/28 22:07
13F：→ gyboy38: 樓上V大，我對酒比較沒有研究，我一直因為酒比較偏向使 09/28 22:08
14F：→ gyboy38: 用食材的原生菌種，只是控制環境。 09/28 22:09
15F：→ gyboy38: 「以為」打錯字 09/28 22:15
16F：推 wupeter09: 有道理 咖啡豆的工業化標準化感覺算很慢 09/28 22:46
17F：→ wupeter09: 以他的商業規模來講本不該如此 09/28 22:47
18F：→ gyboy38: Wu大，我想這牽涉到非洲大陸長期落後的問題。看過咖啡書 09/28 23:11
19F：→ gyboy38: 籍說產地農民沒錢買進口農藥，徒手抓蟲。 09/28 23:11
20F：→ gyboy38: 也是相對富裕的哥倫比亞才發展出酵母，根據生豆商介紹， 09/28 23:16
21F：→ gyboy38: 說哥倫比亞的農民個性樂天、不藏私。新品種、新技術擴散 09/28 23:16
22F：→ gyboy38: 很快。 09/28 23:16
23F：推 motherlay: 推 09/29 01:10
24F：推 po19365: 推 09/29 01:34
25F：推 YCL13: 推分享 09/29 06:14
26F：推 Horn5201: 推 09/29 10:17
27F：→ h1y2c3y2h1: 推 09/29 10:49
28F：→ lin89710: 菌種分解糖產生風味物質 豆子本身也存在一些風味物質 09/29 10:55
29F：→ lin89710: 你拿巴西商業豆 原味的部分還是會存在 09/29 10:56
30F：→ lin89710: 哥倫比亞跟哥斯大黎加在發酵這條路上走得比較早一點 09/29 10:57
31F：→ lin89710: 應該有國家等級的實驗室做研究再技轉給農民吧 個人猜測 09/29 10:58
32F：推 CJhang: 應該說產生的風味物質會不會最後帶有強烈的個性的發展路線 09/29 18:13
33F：→ CJhang: 被市場接受 例如發酵厭氧崛起 像是茶、酒被區分為很多製成 09/29 18:13
34F：→ CJhang: 、產區的區塊 茶類發酵 麥子製成很多酒種 咖啡生豆好像直 09/29 18:13
35F：→ CJhang: 接處理法、品種後就細分成小農跟微批次了 09/29 18:13
36F：推 qooh2: 其實非洲現在也很多資本進駐了，衣索比亞這幾年品種和技術 09/29 18:17
37F：→ qooh2: 也都愈來愈精緻化，傳統後製的發酵時間也都在縮短 09/29 18:17
38F：→ lin89710: 只論傳統的話應該不太有發酵時間 日曬水洗都是為了曬乾 09/29 22:03
39F：→ lin89710: 發酵個過程時間都是附加的 09/29 22:03
40F：→ lin89710: 非洲豆子這三年也很多XX小時發酵 OO驗氧處理的啊 09/29 22:03
41F：推 hihibaby999: 推 09/30 14:24
42F：→ masala: 農民或許沒錢，但莊園主可就未必 09/30 16:02
43F：推 qooh2: 有些資料可以去比，以衣國日曬來說十年前曬的天數和現在就 09/30 23:56
44F：→ qooh2: 已經有所不同了，不只是「曬乾」而已，曬乾的過程就是發酵 09/30 23:56
45F：推 tskier: 感謝分享 10/02 15:37
46F：推 MKIIjack: 好文推 10/03 17:58