作者gyboy38 (boy都不boy了)
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標題[其它] 烘豆，烘焙發展不足的成因與探討。
時間Tue Jun 27 18:14:36 2023
上個月出了一些露西水洗，結果哀鴻遍野。
有人手磨磨不動，也有電磨卡住、燒保險絲。
回歸到我烘豆追求的目標，有熟、不苦、不澀。
烘完隔天杯測的時候，上述三項都有達成。
但是豆子很硬是事實，有科學精神的朋友提供了一些線索。
https://imgur.com/uHs9pHZ.jpg
https://imgur.com/Zci6UTY.jpg
都是露西藝伎水洗，
最右邊那顆是我烘的，其他兩顆是其它兩位賣家烘的。
看起來我烘的顏色最淺，因此判斷是發展期(DTR)太短。
後來再烘一鍋實驗，單純拉長發展期到12%。
https://imgur.com/jvLFOPx.jpg
原本的參數是DTR 8~10%左右，下稱鑽石露西。
https://imgur.com/knvkdNR.jpg
由下圖可以看出來，左邊是原本參數，右邊拉長DTR，顏色變深。
https://imgur.com/d36Jh5o.jpg
拉長DTR手磨還是滿硬的，但是風味比較像咖啡。
我自己則是比較喜歡左邊的風味，比較不像咖啡。
拉長DTR那一鍋，雖然整體烘焙時間只有五分多鐘，但還是比較黑。
ps：上面說的發展期DTR，跟下面說的烘焙發展，是完全不同的兩件事。
DTR指的是一爆之後到下豆的這段時間，占整體烘焙時間的比例。
舉例來說，從入豆到下豆是10分鐘，烘到第8分鐘的時候一爆，DTR為20%。
拉長DTR並未明顯克服豆子很硬的問題，
上網爬文也找不到答案，可能下錯關鍵字，也可能是烘豆相關文章本來就很少。
只好翻書，在Scott Rao的第二本烘豆書找到線索。
https://imgur.com/o8JffLw.jpg
雖然只有短短一頁的篇幅，但描述的狀況很類似。
Scott認為解方是「拉長整體烘焙時間」。
也有在全息烘焙法這本書中，找到相關段落。
https://imgur.com/GfrfTvR.jpg
後來略為拉長整體烘焙時間到七分鐘，DTR 10%。
https://imgur.com/bX81E4x.jpg
手磨確實有比較軟一點，就把樣品寄出給購買鑽石露西的朋友比較。
得到的回饋是，硬度確實是有改善，但比較喜歡鑽石露西的風味 #MeToo。
為什麼整體烘焙時間6:30跟7:15，豆子的體積跟硬度會有能感受到的差異?
烘焙發展不足(underdeveloped)也被認為是一種烘焙瑕疵。
它確實有豆子很硬，而且很難萃取的問題，但風味先決。
以下是包含大量自己的想像與推論，
咖啡烘焙過程中，高溫、高壓，生豆內的化學物質交互、接續的反應，
把咖啡豆中佔比最高的纖維質、木質素等，最後成為咖啡渣的那些，定義為肉體。
把化學反應產生的香氣、風味想定義成咖啡的靈魂。
我認為化學反應只要條件到了，它就會迅速反應，接著轉變成梅納汀、焦糖。
若是風味先決，也就是不管肉體的成長進度，靈魂熟成就收割。
掯，怎麼有點蘿莉控的感覺，請不要打給FBI，謝謝。
總之，實際烘下來的感覺是，只有體積小、硬度高的豆子，
能在有熟的前提下，烘出發展不足的成品。
之前妲娜拉也是體積小、高海拔，成品就一點點硬，
這次露西藝伎水洗剛好體積、豆種、海拔全都命中，所以就硬得不得了。
當然，也有可能是豆子大顆一點，就沒辦法跑這麼快還有熟，
自然就會跑慢，也就不會有跑太快導致烘焙發展不足的結果。
也有可能跟玻璃態、橡膠態的轉變，以及升溫夠快的時候，
可能表層已經變玻璃態了，內層想膨脹卻被框住，導致澎不起來。
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1F：→ qoopichu: 結論：蘿莉無限好 06/27 18:18
2F：推 soulivee: 我自己是認為豆體軟化、還有發展能量灌入豆體這些事 06/27 18:51
3F：→ soulivee: 應該在脫水期就完成。脫水期這個概念我不太喜歡 06/27 18:52
4F：→ soulivee: 在豆子還有水分的時候應該要足夠火力讓豆體"蒸軟" 06/27 18:53
5F：→ soulivee: 另外也要讓豆子充滿後續足夠發展的能量 06/27 18:53
6F：→ soulivee: 我自己烘豆脫水期全火力給火時間有三分鐘以上 06/27 18:55
7F：推 jaster21: 入豆溫改230度，讓豆體膨大改善硬度問題，再修正風味 06/27 18:55
8F：→ gyboy38: sou大，整個烘焙過程都會散失水份，脫水期容易誤解。就 06/27 19:31
9F：→ gyboy38: 用轉黃點(150～160度)為界，我的轉黃點也大約都落在三分 06/27 19:31
10F：→ gyboy38: 多鐘，在此之前算是大風大火。五公斤的機台烘一公斤，火 06/27 19:31
11F：→ gyboy38: 力80%。 06/27 19:31
12F：→ gyboy38: jas大的建議滿有趣的，不是拉長整體烘焙時間，反而是再 06/27 19:42
13F：→ gyboy38: 灌更大的熱能，我下次試試看。 06/27 19:42
15F：→ wwf45631wf: 一看就是豆子沒撐開熱能吃不進去，圈紅色起來地方 06/27 20:20
16F：→ wwf45631wf: 而且豆子裡面的水分沒有脫出來導致外觀黑黑皺皺的， 06/27 20:20
17F：→ wwf45631wf: 這樣外觀只會出現在一爆前的收縮才會有的 06/27 20:20
19F：→ wwf45631wf: 豆子脫水有完整會像上面照片一樣外表光滑，中間線內 06/27 20:24
20F：→ wwf45631wf: 凹兩側鼓起來顏色，因為脫水完整關係在梅娜著色乾會 06/27 20:24
21F：→ wwf45631wf: 很淺，即便一爆結束用艾格狀測數字也會偏高。 06/27 20:24
23F：→ jeon1255: 上次買水洗4kg都喝完了 06/27 20:46
24F：推 steviewonder: 雖然價格比較低，不過還是希望品質穩定一點再販售 06/27 21:20
25F：→ steviewonder: 之前文章覺得你很認真才買看看，但是收到東西是滿失 06/27 21:24
26F：→ steviewonder: 望的 06/27 21:24
27F：推 newererw: 警察先生 就是他... 06/27 21:26
28F：→ lin89710: PROBAT的熱效率這麼好嗎 可以烘六分鐘? 06/27 21:35
29F：推 wwf45631wf: 脫水有確實的話，豆子進不進入一爆發展期都無所謂， 06/27 21:37
30F：→ wwf45631wf: 這只會影響養豆的時間跟風味耗損還有焦糖化的完整性 06/27 21:37
31F：→ wwf45631wf: 。烘的好也能做未爆彈只是要一個月養豆期才能讓風味 06/27 21:37
32F：→ wwf45631wf: 發展出來。雖然養豆子時間長但味道耗損是最低能夠喝 06/27 21:37
33F：→ wwf45631wf: 到完整的風味。 06/27 21:37
35F：→ Aerials: 養到第三週還蠻好喝的 不過也只有喝過這包@@ 06/27 21:41
36F：→ Aerials: 下個月有訂apollon’s gold官方說要養6週以上 可能比原po 06/27 21:43
37F：→ Aerials: 還淺？到時候拆封了再比對一下 06/27 21:43
38F：→ gyboy38: wwf大，您紅線圈起來的部分，就是我內文說的「烘焙發展 06/27 22:07
39F：→ gyboy38: 不足」，但是我杯測有熟、不苦、不澀。我po這篇文，是想 06/27 22:07
40F：→ gyboy38: 說前面或許有路，而不是SCA或某個協會說這條路行不通， 06/27 22:07
41F：→ gyboy38: 就沒人願意嘗試了。 06/27 22:07
42F：→ gyboy38: 不過wwf大您後面說的未爆彈那一段，我會認真思考看看， 06/27 22:12
43F：→ gyboy38: 或許是另一種我沒想過的概念。 06/27 22:12
44F：→ gyboy38: 致ste大，雖然我知道自己追求的風味比較偏門，好惡可能 06/27 22:21
45F：→ gyboy38: 會很兩極，看到您的回覆玻璃心還是碎滿地 Orz。我賣便宜 06/27 22:22
46F：→ gyboy38: 只是想降低購買阻力，快速篩選出「同好」，對我來說這副 06/27 22:22
47F：→ gyboy38: 業只要不大賠即可，打算就這樣運轉兩年。因為目標很明確 06/27 22:22
48F：→ gyboy38: ，所以我對出貨品質要求很高，至少在我喝得出來的範圍內 06/27 22:22
49F：→ gyboy38: 。 06/27 22:22
50F：推 wwf45631wf: 杯測是用來找烘焙瑕疵味，建議直接沖煮來喝才能知道 06/27 22:36
51F：→ wwf45631wf: 狀況，最好用滾水來煮才能了解咖啡豆烘焙有沒有問題 06/27 22:36
52F：→ wwf45631wf: 。豆子要熟的話味道是非常乾淨層次分明，而不是雜亂 06/27 22:36
53F：→ wwf45631wf: 混在一起，味道還要有延伸感不能喝入口後就船過水無 06/27 22:36
54F：→ wwf45631wf: 痕沒有味道停留在口中。另外澀感有分為三種，喝下去 06/27 22:36
55F：→ wwf45631wf: 整口澀感跟喉嚨會收縮是沒熟脫水不完全造成，再來如 06/27 22:36
56F：→ wwf45631wf: 果是上顎感覺到澀感是脫水造成，在來舌面的澀感是沖 06/27 22:36
57F：→ wwf45631wf: 煮所造成的。 06/27 22:36
58F：推 soulivee: 我個人是建議繼續蹲馬步練功，如果喜歡非洲豆，我會推薦 06/27 22:50
59F：→ soulivee: 水洗盧安達來練~品種的話像波旁、卡度艾之類都好 06/27 22:53
60F：→ soulivee: 這類型的豆子要真有烘"透"才會香甜 06/27 22:54
61F：→ soulivee: 日曬、處理法、geisha反而是有能力烘透以後面的事我覺得 06/27 22:55
62F：→ steviewonder: 不用玻璃心碎啦，我只是建議而已 06/27 23:59
63F：→ steviewonder: 你有喜歡的風味，想用比較低價篩出同好這沒問題 06/28 00:02
64F：→ steviewonder: 只是我覺得喜歡的風味應該是同中求異，至少能先弄出 06/28 00:03
65F：→ steviewonder: 基本條件再調整出自己的方向 06/28 00:04
66F：→ steviewonder: 上次豆子非常硬，加上沖泡狀態都跟市面上其他產品差 06/28 00:06
67F：→ steviewonder: 距太大 06/28 00:06
68F：→ steviewonder: 我是外行但看你貼的照片，應該是發展不足沒錯，煮的 06/28 00:09
69F：→ steviewonder: 時候沒泡泡，喝起來像玉米味的水 06/28 00:09
70F：→ steviewonder: 既然有些技術門檻還需要跨越，我才會建議先做到跟別 06/28 00:14
71F：→ steviewonder: 人一樣，再追求自己的路線，才不會本末倒置 06/28 00:14
72F：推 asd56445: 建議看看世界賽曲線，都有公開，得名選手很少時間這麼短 06/28 00:46
73F：→ asd56445: 的。烘培追求「特殊手法」的話，要知道自己在做什麼。 06/28 00:46
74F：推 silver0314: 煮飯不放水 煮出來的就是不能吃 06/28 00:55
75F：推 JITER: 通常只有全熱風會這麼短時間啊！烘焙時間也配合機器 06/28 03:24
76F：→ JITER: 我烘12分哥倫送CR95阿，露西11分93分 06/28 03:25
77F：推 JITER: 不要一昧追求快烘、要淺，先了解自己機器熱能傳導 06/28 03:27
78F：推 JITER: 另外焙度是測粉焦糖化數值，看豆表我每隻都是中焙以上... 06/28 03:31
79F：→ lin89710: 同上 我也是在懷疑probat的熱風佔比多少 竟然可以烘到 06/28 06:12
80F：→ lin89710: 跟浮風機幾乎一樣的節奏 06/28 06:12
81F：→ JITER: 一般看到不熟悉烘豆機都是先9分一爆，發展再看怎麼做 06/28 06:58
82F：→ JITER: 這是比較安全烘焙模式，東西要拿出來賣不是追求風極致 06/28 07:00
83F：→ JITER: 是量產下還能穩定、風味一致性 06/28 07:01
84F：→ bearq258: 去藥局買切藥器，你看剖面可以比較結果 06/28 14:14
87F：→ bearq258: 我很無聊還丟在顯微鏡下看看 06/28 14:20
89F：→ bearq258: 三個如最右邊切片那就是，能量穿透力不足。預熱時間 06/28 14:39
90F：→ bearq258: 不夠溫度不夠高，裡面沒熟，大火快炒就是豆芯沒透 06/28 14:40
91F：→ bearq258: 外皮焦了。不同機器蓄熱不一樣，1kg與2kg豆量曲線也不同 06/28 14:41
92F：→ Icta: 你烘久一點那批風味沒有短的那批好，不代表你烘短那個是對的 06/28 16:03
93F：→ Icta: 個人淺見是你整個架構要改，不然不可能做得起來 06/28 16:06
94F：→ Icta: 你要說個人偏好也可以，但那個是大幅偏離市場需求的 06/28 16:07
95F：→ Icta: 即使歐洲那幾家烘比較淺的也不會那麼容易燒保險絲 06/28 16:08
96F：→ gyboy38: Icta大說的沒錯，拉長不好，不代表短就是好的。 06/28 17:00
97F：→ gyboy38: bear大，切藥器不耐用，我後來是用園藝剪。不過您的照片 06/28 17:02
98F：→ gyboy38: 拍得好清楚，是用手機拍的嗎？ 06/28 17:02
99F：→ gyboy38: 各位的建議我都有認真思考，我會尋找能盡量保留化學反應 06/28 17:07
100F：→ gyboy38: 中間物質的前提下，加強結構破壞的方法。 06/28 17:07
101F：→ gyboy38: lin大，因為我投豆量只有1kg，才能跑這麼快。增加到2kg 06/28 17:15
102F：→ gyboy38: 就會慢下來了。至於熱能足不足的問題，不論熱源形式，機 06/28 17:15
103F：→ gyboy38: 器確實在五分鐘左右把豆溫拉升到一爆。 06/28 17:15
104F：推 wwf45631wf: 看豆子切面對烘豆調整沒有用，如果有用的話我有一個 06/28 17:36
105F：→ wwf45631wf: 熱衷咖啡博士朋友他大概是全台灣做最多切片的人吧， 06/28 17:36
106F：→ wwf45631wf: 但他的豆子沒有熟過。另外烘焙長短取決於豆子變化是 06/28 17:36
107F：→ bearq258: 我以前用單眼微距鏡頭拍，現在有手機搭近拍鏡頭 06/28 17:36
108F：→ wwf45631wf: 否完整。我烘豆一爆底下豆大約9分鐘全部的豆子變化都 06/28 17:36
109F：→ wwf45631wf: 能做到，如果豆子完整變化都不能看到那烘焙時間長短 06/28 17:36
110F：→ wwf45631wf: 根本沒有意義。豆子跟食材一樣加熱會有外觀上的變化 06/28 17:36
111F：→ wwf45631wf: ，如何在這外觀變化完整，去判斷有沒有熟是很重要。 06/28 17:37
112F：→ bearq258: 淺焙太硬需要特殊工具，我都二爆前很少會有太硬的問題 06/28 17:37
113F：→ bearq258: 我用過遠紅外線燈管與熱風+鐵網（也有遠紅外效果）去烘 06/28 17:39
116F：→ bearq258: 切開之後用顯微鏡觀察豆子，豆子是否有烘焙到熟 看得出 06/28 17:48
117F：→ bearq258: 以下是不成功的 06/28 18:00
122F：→ bearq258: 小小白色顆粒粉也是生豆的一部份 06/28 18:02
123F：→ bearq258: 風味轉化透過觀察豆子內部組織就可查到變化 06/28 18:03
124F：→ bearq258: 風味來自於豆子油脂與CH化合物反應，最近看到無氧烘焙 06/28 18:05
125F：推 wwf45631wf: 根本看不出來，就算看的出來那要怎烘焙，就好比一爆 06/28 18:10
126F：→ wwf45631wf: ，對我來說一爆只是個現象溫度到了無論大火小火就會 06/28 18:10
127F：→ wwf45631wf: 一爆，重點是過程要怎麼加熱。而且脫水有沒有確實有 06/28 18:10
128F：→ wwf45631wf: 很多方式就能在烘豆當下知道根本不用切豆子 06/28 18:10
129F：→ bearq258: 無氧與有氧烘焙有一個論文發表可以看看 06/28 18:12
131F：推 bearq258: 開抽風帶入多氧氣參與反應與熱量損失，風味也跟著變化 06/28 18:14
132F：→ bearq258: 我2017年所拍一小部分，有興趣高倍顯微頭看看豆子內部 06/28 18:18
133F：→ bearq258: 上面第三張可以明顯看到有白色半透明的微粒，那也是烘 06/28 18:41
134F：→ bearq258: 培失敗 06/28 18:41
136F：→ jannyann: 211601X11000605 06/29 18:17
137F：→ jannyann: 用TGA DSC 量測相變溫度，達到就會脹 06/29 18:19
138F：→ jannyann: 磨豆機會燒，就叫他先開機才下豆，手搖無解 06/29 18:19
139F：推 jannyann: 忘記補充文獻資料，文獻叫你烘210~218這樣就會相變 06/29 18:22
140F：→ jannyann: 相變之後豆體會脆弱 進入二爆出現一些所謂的隕石坑 06/29 18:25
141F：→ jannyann: 應該就是這樣來的 06/29 18:25
142F：→ jannyann: 總歸一句，豆子硬磨不動是設備的問題，風味是烘焙的事 06/29 18:27
143F：→ gyboy38: jan大，這個牌子的論文我二技的時候常看欸，Logo是一顆 06/29 19:48
144F：→ gyboy38: 樹的。真懷念，我明天上班來看一下這一篇。 06/29 19:48
145F：→ gyboy38: bear大，我有看youtube無氧烘焙的影片，其實就跟厭氧發 06/29 19:52
146F：→ gyboy38: 酵一樣，壓制氧氣數量，一定會造成風味大幅度改變。但是 06/29 19:52
147F：→ gyboy38: 不論是輸入二氧化碳，或氮氣，成本都會很高。 06/29 19:52
148F：→ lin89710: 無氧烘焙聽起來是只存在實驗室的東西 平常哪有辦法搞 06/30 05:27
149F：→ lin89710: 接一桶二氧化碳鋼瓶在風門 烘一鍋開十分鐘嗎 06/30 05:28
150F：→ lin89710: 烘焙的過程 是受熱、脫水、有機分子聚合 把環境的氣體 06/30 05:29
151F：→ lin89710: 換掉會有什麼大影響我好像想不出來 06/30 05:29
152F：→ lin89710: 但是發酵不一樣啊 有氧是酸(釀醋) 無氧是醇(釀酒) 06/30 05:30
153F：→ lin89710: 然後酸+醇=酯(香氣)+水 國中理化說的 06/30 05:32
154F：→ lin89710: 我也不是搞食品研究的啦 很大概地說而已 不嚴謹請原諒 06/30 05:34
155F：→ gyboy38: lin大，影片中有說明，前面幾段廢話多，可跳過。 06/30 11:24
156F：推 jay905035: 你有多猛? (我用C40手磨露西藝妓 06/30 11:31
158F：→ Hazelburn: 這個嗎 我用KingrinderK2磨到有點崩潰 想拿回家也不行 07/05 15:43
159F：→ Hazelburn: 真的很怕他把家裡的電磨給毀了 07/05 15:43
160F：→ Hazelburn: 然後沒錯 覺得印象最深的就是豆子好小 07/05 15:44
161F：→ gyboy38: Haz大，對喔，有疑慮就不要磨了，我找到適合的手法再補 07/05 17:35
162F：→ gyboy38: 給大家。 07/05 17:35
163F：推 huangwz101: 降一點溫度 時間再拉長 07/07 08:43
164F：→ huangwz101: 我的溫度是指火力 07/07 08:44
165F：→ gyboy38: huang大，感謝您的建議，我目前確實是朝這個方向測試手 07/07 23:27
166F：→ gyboy38: 法。 07/07 23:27