作者andy199495 (ilovegoodband)
看板Coffee
標題Re: [其它] 用摩卡壺跟奶粉如何做出好喝的拿鐵?
時間Thu Apr 13 17:11:51 2023
※ 引述《kingkiller (國王殺手●地獄騎士)》之銘言：
: 最近家人給我一個摩卡壺
: 我用來煮深培咖啡
: 2匙咖啡豆(用標準豆匙)
: 煮出來是很夠味 但是超苦
: 想說加奶粉是不是就會變成拿鐵?
: 不知道加奶粉要用多少的比例?(奶粉一匙約5g)
: https://i.imgur.com/imNbL74.jpg
: https://i.imgur.com/afrkmNt.jpg
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摩卡壺的沖煮變因有以下幾點可以控制
1.下壺水量：
水量多 萃取溫度高。
水量低 萃取溫度低。
摩卡壺萃取的原理是靠蒸氣擠壓水往上走，水量越多需要的蒸氣量越少，所放進去的熱水與初始溫度越接近。
一般建議是加水到洩壓閥下面，以我自己用的bialetti 四人份，約為335ml，加水時我會用秤確認水量。
2.起始水溫：
溫度低 起始萃取溫度低。
溫度高 起始萃取溫度高。
水溫要用多少其實有分好幾派，我聽過的有三種：
（1）常溫
（2）70度
（3）93度
溫度太低容易萃取不足，我傾向2跟3，較常使用3，主張2的一派比較常萃取深焙，我比較常拿來萃淺焙單品，所以使用93度，咖啡煮完用溫度計測約85度，萃深焙也可以調整其他變因不過萃，方便起見我一律使用93度。
3.阻抗：
研磨粗細度、濾紙、填壓、蓄壓閥會影響
阻抗越高萃取溫度越高，如果沒有使用濾紙油脂會越豐富。我只調整研磨粗細度。
4.火力：
小火 加熱時間較長，水溫較高，水流速較慢，預浸時間越長。
大火 加熱時間較短，水溫較低，水流速較快，預浸時間越短。
大火、小火不同設備間可能有差異，請自行定義。
5.截流：
萃取的過程中，流出的咖啡液會由深到淺，淺色的咖啡液（甚至像水的顏色）代表萃取已經到後段，苦味較多，提前截流，只取前中段得到相對不苦的咖啡，以我使用的bialetti 四人份為例，我煮出來的咖啡液約85+-5ml。
截流需要幫下壺降溫，我會準備冷卻水在旁邊備用，等到需要截流時使用，使用常溫水即可，如果加冰塊效果更好。
有了以上的幾種變因和條件，可調整出自己喜歡的摩卡壺咖啡。
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分享我煮不同焙度的條件
1.淺焙
粉量：28克
下壺水量：335ml
水溫：93度
研磨度：1z k ultra 5格
火力：小火
使用截流，咖啡液85+-5ml
時間：6+-1分鐘
2.中焙
粉量：28克
下壺水量：300ml
水溫：93度
研磨度：1z k ultra 5.3格
火力：中火
使用截流，咖啡液85+-5ml
時間：5+-1分鐘
3.深焙
粉量：28克
下壺水量：300ml
水溫：93度
研磨度：1z k ultra 5.5格
火力：大火
使用截流，咖啡液85+-5ml
時間：4+-1分鐘
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奶粉額外沖泡再加入咖啡液。
煮完的咖啡液85+-5ml我會分成兩人份，一份約40-45ml，用咖啡：牛奶=1:3～1:5 都是不錯的比例。
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※ 編輯: andy199495 (223.138.6.130 臺灣), 04/13/2023 17:12:58
1F：推 lovedls: 咖啡豆烘焙程度越高豆子重量越輕，在研磨後相同容積（滿 04/13 17:57
2F：→ lovedls: 粉杯）的豆子，為何會同樣都是28g？ 04/13 17:57
3F：→ andy199495: 我都是秤28克，之前都是以豆槽裝滿為主，淺焙大概27.8 04/13 18:35
4F：→ andy199495: 克，為了方便都用28克，佈粉時多的會去掉，量都不多沒 04/13 18:35
5F：→ andy199495: 特別秤 04/13 18:35
6F：推 lovedls: 了解，感謝回答 04/13 18:57
7F：推 riosyang: 你好，有些疑問想請教你，請問你的摩卡壺是那種類型（ 04/13 19:37
8F：→ riosyang: 如果有照片&型號的話能提供嗎）（知道你的是bialetti 4 04/13 19:37
9F：→ riosyang: 杯），但我在賣場看到的～ 04/13 19:37
11F：→ riosyang: 4人份的下壺似乎無法裝到330ml的水量。再來是粉量，你 04/13 19:37
12F：→ riosyang: 的4人份裝到28g（知道你用1z k ultra，研磨刻度也是參 04/13 19:37
13F：→ riosyang: 照1z官方） 04/13 19:37
15F：→ riosyang: 跟我1z e 26格 04/13 19:38
17F：→ riosyang: 粉的顆粒大小應該不會相差太多， 04/13 19:38
18F：→ riosyang: 我的3人份bialetti摩卡壺 04/13 19:38
20F：→ riosyang: 粉杯裝滿平鋪（不填壓）也只裝到14g（使用深焙曼巴豆） 04/13 19:38
21F：→ riosyang: （也許再敲一敲可以裝到15、16g)，但你的4人份粉杯卻可 04/13 19:38
22F：→ riosyang: 以裝到28g（這個點的疑問最想請教），是使用不一樣的裝 04/13 19:38
23F：→ riosyang: 填方式or粉杯本身就是那麼大的容量呢，以上是想請教的 04/13 19:38
24F：→ riosyang: 問題，感謝。 04/13 19:38
25F：→ cloud1017: 我和樓上同一款摩卡壺 粉杯往桌面敲幾下可以到18克 04/13 19:51
26F：→ cloud1017: 4杯份能裝28克 我猜是加壓款 粉杯同經典6杯份 04/13 19:54
27F：→ cloud1017: 使用93度的水還要煮4~6分鐘 不像是經典款 04/13 19:57
28F：→ andy199495: 回c大，是加壓款沒錯 04/13 20:30
29F：推 pablog: 很棒的分享。不太懂水量和萃取溫度的關係，能再說明嗎？ 04/13 22:59
30F：推 jakkx: 加壓和原版的狀況應該不太一樣 04/13 23:01
31F：推 iwawa: 好文推 04/14 00:40
32F：→ andy199495: 因為我放的是93度熱水，水量越多越快開始萃取，水溫會 04/14 01:56
33F：→ andy199495: 越高一些 04/14 01:57
34F：推 mc3308321: 推 04/14 06:39
35F：推 naini: 感謝分享 04/14 20:03
36F：推 YU0158: 推推 04/14 20:19
37F：推 catking015: 下壺水量少不是代表不用太多蒸汽？那溫度應該比較低 04/15 14:09
38F：→ catking015: 吧？ 04/15 14:09
39F：→ catking015: 喔喔，你用熱水，懂了 04/15 14:10
40F：推 LanceOwO: 推 04/15 21:06