糯米飲食文化圈的興衰 遊修齡 現在提起糯米﹐人們自然會聯想到用糯米釀造的甜酒和各種名牌的黃酒﹐還有元宵節的湯圓和端午節的粽子﹐以及各式各樣用糯米制作的糕、糰、餈、餅、粥等點心。至於糯米伴隨著中國人走過幾千年漫長光輝的道路﹐在中華飲食文化歷史中作出的豐富多采的貢獻﹐佔有獨特的地位﹐更還有其他各種令人意想不到的用途﹐恐怕現在知道的人已不多了。這是因為現在糯米的處境和地位已不斷下降﹐今非昔比。但是我們相信﹐糯米會有東山再起的發展前景。 一﹐糯米飲食文化圈的形成 近五十余年來大量的考古發掘表明﹐中國的水稻栽培起源於距今約萬年前的長江流域﹐距今約四五千年前水稻已經陸續北上進入黃河流域。 中國文字的發明起源於黃河流域﹐有關水稻的文字記載也首先見諸商周時期。如《詩‧周頌‧豐年》﹕“豐年多黍多稌﹐…為酒為醴﹐烝畀祖妣。”醴即是用稌米釀的甜酒。古代黃河流域也稱稻為稌﹐那時的稌或稻﹐主要都指糯稻（詳後）。《詩經》裡還有《小雅‧甫田》、《唐風‧鴇羽》、《豳風‧ 七月》、《小雅‧ 白華》、《魯頌‧ 悶宮》等章﹐都有詠稻稌的詩句。 需要指出的是﹐《詩經》及其他古籍所記的“稻”詞﹐主要是指糯稻米﹐不是現在我們日常吃的非糯的秈米或粳米。古代非糯的秈稻或粳稻的栽培要比糯稻為少。這要從稻詞的來源說起﹐水稻既然是自南向北傳播﹐稻詞自然是從南方帶去﹐其語音也不是北方的夏言。最早的稻詞見諸《春秋‧ 襄公五年﹕會 吳於善緩。”《谷樑傳》﹕“吳謂善﹐伊﹔謂稻﹐緩。號從中國﹐名從主人。”“緩”（nuan﹐同暖）和“糯”（nuo）是雙聲的音轉。秦滅楚越後﹐少部分越人東渡去了日本﹐同時帶去水稻栽培技術﹐是日本有水稻之始。日語稱水稻為“□□”﹐即是“善緩”音的保留。《說文》﹕“□（即糯）﹐沛國謂稻﹐糯。”沛國在今安徽宿縣一帶﹐春秋時屬吳國﹐吳和越語言風俗相同﹐吳越人就是以糯米為主食的﹐所以由吳越人帶到日本的也是糯稻。 “越”本來是國名﹐其族屬“閩”（蛇圖騰﹐龍的前身動物之一）﹐但是後世習慣於以越為族稱。戰國以後﹐又出現“百越”的稱呼﹐是泛指古代東南沿海及嶺南地區的居民。百越族自秦漢後陸續向西南貴州、廣西、雲南、及泰、緬、老撾等地遷徙﹐他們仍保留以糯稻為主食的習慣﹐並非是他們遷到這些地方以後才改以糯米為主食。日本學者常常到現今雲南少數民族（如彝族、侗族等）地區進行風俗民情調查﹐以之與日本民間的風俗民情相對照﹐發現有許多驚人的相似之處。如過年時﹐家家都要把蒸熟的糯米放在石臼裡﹐用木杵反復舂軟﹐做成年糕吃﹔又如侗族一種特殊的糯米加工方式﹐稱“□”（bian）米的﹐在日本也同樣有﹐日文也作“□”。可見糯稻栽培圈在歷史上的范圍是東亞從西南向東北橫跨兩河流域﹐直到日本九州﹐要遠比現在為大。“糯稻栽培圈”是就農業生產的角度命名的﹐若從飲食文化的角度看﹐稱之為“糯米飲食文化圈”更為貼切（詳後）。 黃河流域幾千年來的氣候變化一直是向著幹旱化的方向發展﹐隨著氣候的轉旱﹐雨水減少﹐河流湖泊逐漸幹涸﹐水稻的種植面積也不斷縮小﹐旱地的小麥取而代之﹐並迅速發展﹐所以今天北方人過新年以包餃子吃為主﹐但還保留元宵節吃湯圓的傳統﹐糯米食品遠不及南方繁多了。 唐朝是南北稻麥消費的轉折點﹐因為唐朝以後南方的稻作農業蒸蒸日上﹐趕超北方﹐唐王朝及此後歷代王朝都依賴運河漕運大米到長安、洛陽。唐玄宗（713～755）在端午節宴群臣詩雲“五月符天數﹐五音調夏鈞。舊來傳五日﹐無事不稱神。…四時花競巧﹐九子粽爭新。方殿臨華節﹐圓官宴雅臣。…”[1]筆者查檢《全唐詩》﹐共得詠稻詩263首﹐另詠粽詩 7 首﹐詠麥詩253首﹐通過詩歌也可以窺見稻麥消長的一斑。孟元老《東京夢華錄》回憶北宋首都開封的城裡各式各樣的豐富點心﹐種類十分繁多﹐但是提到的糯米食品隻有端午的粽子、春社、秋社及重午、重九的社糕﹐還有最熱鬧的馬行街舖席供應的餈團、團子等數種。而南宋首都臨安（杭州）記錄的糯米點心﹐琳琅滿目﹐有豐糖糕、乳糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金鋌裹蒸茭粽、蒸餈、元子、湯團…等數十種之多[2]. 現在西南的少數民族地區保留的飲糯米酒和吃各種糯米食品的風俗﹐遠較漢族地區為豐富多采﹐這些吃法還吸引外地人成為旅遊品嘗的項目﹐如傣族的竹筒飯（又稱香竹飯）﹐用糯米泡在香竹筒裡﹐在火灰中焐熟﹐劈開後食用﹐柔軟香甜﹐是待客佳品﹐被稱作“傣族風味”。海南黎族、台灣高山族等也都有做竹筒飯的傳統愛好。可是長江流域的湖南、湖北和江南一帶到處都有竹類生長﹐為什麼現在少見做竹筒飯﹖這是因為現在的兩湖和江南一帶的糯米栽培面積急速減少﹐日常飯食不是糯米之故。唐詩和晉代文獻如周處《風土記》裡都有用竹筒做粽子的記載﹐其道理同竹筒飯一樣。 現在我們日常生活裡接觸到的糯米食品﹐已經越來越少﹐蘇州的糕點老工人還知道糯米點心有近千來種之多﹐實際上它們中的絕大多數現在已失傳不會制作了。麥當勞和肯德基佔領了我們城市飲食市場的很大份額﹐這種單一化的快餐食品﹐脂肪過多﹐導致成人和兒童過分肥胖﹐卻打敗了歷史流傳下來的多樣化中式點心﹐而受到單一化沖擊的又何止糯米一樣。但是筆者認為﹐糯米深深融入中華飲食文化的情結﹐是不會輕易消退的。 二﹐糯米的起源與祭祀 栽培稻（Oryza sativa） 是從亞洲多年生野生稻（Oryza ruffipogon） 馴化而成 ﹐亞洲多年生野生稻群體中沒有現成的糯質野生稻﹐那末栽培稻中的糯稻從何而來﹖這是一個很饒興味的問題。可能是我們的先人在馴化野生稻的過程中發現了個別純合的（遺傳學上的隱性基因）糯質稻株﹐經過反復選擇種植﹐終於獲得栽培的糯稻﹐[3] 這是了不起的成就和留給後人的寶貴遺產。 這種既好吃又可釀酒的糯米是怎麼來的﹐先人們無法解釋﹐於是歸因於上天的恩賜和祖先世世代代的種植。因此﹐每逢收獲季節﹐人們一定要把豐收的糯米釀成酒﹐煮成飯﹐做成點心﹐祭祀天地和祖宗﹐然後才開懷暢飲﹐進食糯米飯和點心。這個祭祀的儀式﹐當然是緊接著在水稻收獲後舉行﹐所以古代的“年”最初是慶祝收獲的節日﹐以後隨著天文觀察的進展﹐把一年分為四季﹐知道冬至是太陽光照最短的一天﹐冬至以後﹐日照開始慢慢延長﹐意味著舊年的結束和新一年的開始﹐慶豐收的年慢慢同大地回春的冬至年合在一起了。 “年”字的小篆寫作“禾”下從“千”﹐故《說文》解釋﹕“年﹐五谷熟也。從禾﹐千聲。”漢時還沒有發現甲骨文﹐這個解釋代表漢時的觀念﹐並流行於後世。但在甲骨文裡﹐年是“禾”下從“人”﹐是個會意字。（古代狹義的“禾”﹐在南方指稻﹐婤蒍V街桿塚□鬩宓暮譚褐肝騫取＃□澳輟畢笳骱淌煲院螅□嗣潛匙攀嶄釹呂吹暮貪眩□硎痙□障蒼玫囊饉肌Ｕ狻昂獺畢麓印叭恕鋇哪曜鄭□諳紙翊ｕ□蹺魍良易宓摹懊╘人埂鼻旆□瘴璧咐錚□兇派□□謀澩鎩Ｍ良易宓拿╘人刮枰話閌竊諉磕昱├□□率□宓摹暗髂昊帷鄙暇儺校ｕ髂曛復薔贍昊恍履輳□□仁羌漓□斕睾馱豆諾淖嫦齲□儐憔淳疲□砬蠊任鋟□鍘＜辣希□□幾髦直硌藎□渲兇鍆懷齙氖敲╘人刮瑁□渭猶□璧娜耍□□碇□□□□靜藎□飛洗韉氖塹靜菥幍募舛□保□倍□仙斐鑫逄醯靜荼枳櫻□雌鵠湊□鋈吮涑傻靜萑耍□飧齬爬系那旆□找鞘劍□媸嗆滔麓尤說摹澳輟弊腫釕□□內故土恕□4] 筆者以為年字上半的禾﹐當是糯稻﹐因為祭祀和祭酒都必須用糯米（釀酒必用糯米的理由詳後）。《山海經‧ 南山經》說﹕“其祠之禮…糈用稌米。” 糈是祭神專用的精米﹐指定要用精選的糯米。這種精選米粒的傳統﹐從祭神延伸到後世皇室的食米﹐漢時設有專職的官員負責擇米﹐稱“導官”﹐屬大司農（導應作“道”下從“禾”﹐字庫缺此字）﹐唐宋設導官署。這種制度也傳到日本皇室﹐日本皇室的擇米是由女子擔任。祭神的酒﹐最初是不許人飲的﹐現今戲曲舞台上表演的祭祀或盟誓﹐在祭畢後﹐把盞中的酒朝天轉向地上一灑﹐即是其遺風。所以稌酒、糯米飯等都是由祭神沿襲下來的飲料和糯食。 從上引《詩經》“豐年多黍多稌﹐…為酒為醴﹐烝畀祖妣。” 來看﹐表明早期的糯米以釀甜味的醴酒為主。《漢書‧ 楚元王交傳》﹕“元王每置酒﹐常為穆生設醴。”顏師古注﹕“醴﹐甘酒也﹔少□多米﹐一宿而成。”穆生不會飲酒﹐楚元王特地給他飲酒精含量甚低的甜酒。晉‧左思《魏都賦》﹕“蕙風如□﹐甘露如醴。”與醴相似、並常常與醴連稱的有醪﹐《莊子‧ 盜跖》﹕“今富人耳餐鐘鼓筦籥之聲﹐口嗛於芻豢醪醴之味。”醴是去滓的清酒﹐不去滓則稱醪醴（醪音勞﹐liao﹐和醴音li ﹐是雙聲）﹐或醪酒。醪醴是濁酒。醪糟即醪□﹐就是現今的甜酒娘（釀）。後世醴取得泛指酒的含義﹐並不嚴格限於甜酒﹐醴是黃酒的前身。 三﹐從醪醴到黃酒 就世界范圍而言﹐酒的種類因原料而異﹐主要分果酒、奶酒和糧酒三大類。果酒以葡萄酒為大宗﹐糧酒以黃酒為主角。果酒和奶酒是西方畜牧民族的產物﹐糧酒是東方農耕民族的發明。水果中天然含有糖類的果汁﹐果皮上常附有天然酵母﹐隻要溫度適宜﹐果汁就會發酵成酒。家畜的乳汁含有乳糖﹐同樣可由天然酵母發酵為奶酒﹐所以筆者稱之為產物。而糧酒的原料～糧食的成分不是糖﹐是碳水化合物澱粉﹐澱粉要經過澱粉脢的分解才成為糖﹐再由酵母的酒化脢將糖變成酒﹐中間有人力的參預在內﹐所以稱之為發明。果酒、奶酒和糧食酒那個最早﹖是有爭論的﹐西方的考古學強調果酒最早﹐可以追溯到距今7000年以前的伊朗和埃及﹔可是中國長江流域的新石器文化遺址出土的原始稻谷（米）的遺存﹐其年代經測定距今七八千年前的有十余個之多﹐如浙江余姚河姆渡遺址、湖南澧縣彭頭山遺址…等﹐個別近萬年以前﹐如湖南道縣玉蟾巖遺址等﹐這個問題不是本文討論的范圍﹐到此為止。 中國古代也有果酒﹐隻因糧酒豐富﹐果酒始終屬於次要。中國的酒主要分黃酒和白酒兩大類﹐白酒是要經過蒸餾設備和技術提高酒精的含量﹐改善豐富其品味﹐屬於後起的發展﹐白酒之根在黃酒﹐故黃酒在中國飲食文化史上據有領先的地位。（黃酒是相對於白酒、葡萄酒等而言的大名﹐除紹興黃酒以糯米為原料外﹐國內各地生產的許多黃酒也有以粳米、黍米、玉米、小米、小麥等作主要原料﹐經蒸煮、糖化、發酵、壓榨、過濾、貯存、勾兌等工藝生產流程而成﹐不在本文之列。ꌿ 從文獻上追蹤﹐在黃酒之前﹐要經歷一個漫長的醪醴階段。春秋時期﹐越王勾踐為了報仇雪恥﹐采取鼓勵民間多生子女的措施﹐凡婦女生男孩的﹐獎給酒兩壺﹐狗一頭﹔生女孩的獎給酒兩□﹐小豬一頭（《國語。越語》﹕“生丈夫﹐二壺酒﹐一犬﹔ 生女子﹐二壺酒﹐一豚。”）《呂氏春秋》還記載越王與民同甘苦的傳說﹕“越王苦會稽之恥﹐欲深得民心﹐…身不安枕席﹐口不得甘味﹐…有甘脆﹐不足分﹐弗敢食。有酒﹐流之江﹐與民同之。”[5]這“有酒﹐流之江”即後世“投醪”典故的來歷。宋‧ 嘉泰《會稽志》還有投醪河的記載﹐傳說這河在今紹興市南。越王投醪之酒﹐當是紹興黃酒的前身。 古代風俗﹐每年農歷三月三日在水濱飲宴﹐說是可以袚除不祥。晉‧ 永和九年（公元353年）三月初三上已日﹐ 時任會稽內史的書法家王羲之偕親朋謝安、孫綽等四十二人﹐ 在蘭亭修禊﹐當場揮毫寫《蘭亭集序》雲﹕“…又有清流激湍﹐映帶左右﹐引以為流觴曲水﹐列坐其次。”蘭亭在今紹興西南﹐王羲之與他的詩友們流觴曲水所飲的已經是黃酒了。從越王勾踐投醪時的濁醪﹐經千余年的改善﹐到南北朝時﹐已演變成為“山陰甜酒”了。農歷三月三的“曲水流觴”佳話﹐到上世紀九十年代予以恢復﹐改為公歷4月11日﹐邀請中外書法家們一年一度在蘭亭雅集﹐即興揮毫、同時暢飲於流觴曲水之邊﹐成為紀念蘭亭雅集的文化活動日。 歷史上的漢唐盛世﹐重心有所不同﹐漢代的政治、經濟、文化、人口（密度）的重心都在北方﹐南方尚未得到充分開發﹔唐朝歷經南北朝戰亂後多次的北方人口南遷﹐主要都在江浙一帶﹐特別是安史之亂以後﹐全國的農業、經濟、文化、人口在南方開始有很快的發展﹐這裡是古老的吳越文化根據地。唐朝著名的詩人如賀知章、宋之問、李白、杜甫、崔穎、孟浩然、劉長グ坎畦r怠13銜□□拙右住16□　７礁傘17? 喬等﹐和紹興酒都有過不解之緣﹐賀知章、秦系、嚴維是紹興人﹐更不在話下。杜甫有《飲中八仙歌》﹐所詠的第一位便是“少小離家老大回﹐鄉音未改鬢毛催”的致仕宰相賀知章﹐杜甫十分幽默地描寫賀知章的醉態﹕“知章騎馬似乘船﹐眼花落井水底眠。”杜甫讚李白﹕“李白一鬥詩百篇﹐長安市上酒家眠﹔天子呼來不上船﹐自稱臣是酒中仙。”《八仙歌》中三位紹興籍詩人所飲的當然是紹興黃酒﹐其余象方幹（浙江桐廬）、劉長卿（安徽宣城）、孟浩然（湖北襄樊）張喬（安徽貴池）等﹐想必也飲黃酒。元稹、白居易雖然是北方籍﹐但在唐穆宗長慶年間（82l一824年）﹐元稹任越州刺史兼浙東觀察使﹐白居易為杭州刺史。兩人互相酬唱﹐促成詩興的自然是越州的山水和鏡湖水質優異所釀成的黃酒。 紹興釀酒業發展到宋代﹐已經成為宋朝財政收入的大頭。《文獻通考》載北宋神宗熙寧十年（1077 年）天下諸州所課的酒稅﹐越州達十萬貫 以上﹐高出附近各州一倍。北宋南渡建都臨安（杭州）後﹐一百五十余年的太平安定﹐商業繁盛﹐人口激增﹐通都大邑的四十個新興城市中﹐浙西佔十四個﹐浙東九個﹐江東八個﹐江西、福建各四個﹐湖南一個。[6]商業城市是刺激酒類消費的重要動力﹐《夢粱錄》有“酒肆”和“分茶酒店”兩則﹐記述臨安酒店的佈置、設備及營業范圍、買賣內容等﹐繼承北宋和五代規模﹐頗為詳細[7].“山外青山樓外樓﹐西湖歌舞幾時休﹗”﹐飲酒與歌伎娛樂相結合﹐類似現在杭州和各大城市的餐館歌廳﹐隻是優美嫻靜的串串燈籠﹐芳醇的黃酒﹐清香的□茶﹐換成了五彩眩目的霓虹﹐泡沫的啤酒﹐濃鬱的咖啡而已。其間年年月月、日日夜夜不知道消費了多少的黃酒。 酒類的大量消費﹐促使糯米價格上漲﹐導致糯米種植面積的擴充增加﹐鑑咧`分忠哺□嘌□□□翁□痘嶧□盡芳竊氐筆敝種駁吶吹酒分執?12個、寶慶《四明志》達10個。《齊民要術》收錄北魏全部糯稻品種﹐也隻有11個。宋理宗寶慶《會稽續志》 引孫因《越問》記載﹐當時紹興糯稻竟佔農田的五分之三。 紹興黃酒隨著歷史經驗積累﹐釀造的技術也日益精進。到清‧ 康熙年間無名氏所寫的《調鼎集》中給紹興酒以十分高的評估﹕“像天下酒﹐有灰者甚多﹐飲之令人發渴﹐而紹酒獨無﹔天下酒甜者居多﹐飲之令人體中滿悶﹔而紹酒之性芳香醇烈﹐走而不守﹐故嗜之者為上品﹐非私評也”。清初袁枚《隨園食單》中給予紹興酒以美學的讚許﹕“紹興酒如清官廉吏﹐不參一毫假﹔而其味方真又如名士耆英﹐長留人間﹐閱盡世故而其質癒厚”。 四﹐糯米的化學組成與糯食、糯酒及其他用途的關系 吃過糯米飯的人﹐都會有糯米飯特別耐饑、或不易消化的感覺﹐故老年人和兒童不宜過多吃糯米飯食。喜愛黃酒的人 ﹐都稱讚黃酒那獨特的香醇﹐糯米還有許多非飲食方面的用途。凡此﹐都與糯米的化學組成有關。 古人早已發覺糯米耐饑的特點﹐所以不論是部隊行軍（或個人出門遠行）﹐隨身攜帶的幹糧﹐都是用糯米蒸熟後曬幹而成﹐專名“糒”（bei）。糒和醪也是慰勞軍隊的物資﹕“大將軍使長史持糒醪遣廣。”（《史記‧ 李將軍列傳》）。將糒裝入布袋﹐隨身掛在肩背上﹐在行軍中途休息需要進食時﹐不必舉火﹐用清水沖泡﹐即可食用。這種傳統到清代仍有沿用﹐清‧ 王韜《淞濱瑣話‧ 煨芋夢》﹕“腹餒﹐掬澗中清泉﹐和所裹幹糒食之。”相信在少數民族地區恐怕也還有遺留的習慣。 這種糒米現在人們已很陌生﹐但日文字典裡也收有“糒”字﹐意義和用途同中國完全一樣﹐顯然由中國傳去。 作“糒”必須用糯米﹐是因糯米特別耐饑。糯米何以特別耐饑﹖這要將糯米的化學組成同秈米、粳米作比較﹐便很容易理解。糯米、秈米、粳米的主要成分都是澱粉﹐澱粉的分子連接成直線狀的﹐稱直鏈澱粉﹔連接成分支狀的﹐稱支鏈澱粉。支鏈澱粉的含量越高﹐米質越富粘性﹐反之﹐直鏈澱粉含量多﹐則米質便鬆散不粘。糯米的支鏈澱粉含量高達99 % 直至100 % ﹐所以米質最粘﹐最耐饑也最適合釀酒﹔粳米含直鏈澱粉約16─24 % ﹐平均21%﹐粘性便差於糯米﹔秈米含直鏈澱粉約16─32%﹐平均26 %﹐粘性最差﹐最不耐饑﹐也最不宜做酒。附帶需要指出﹐糯米不是秈粳以外的另一種稻米﹐秈和粳中都有支鏈澱粉含量高達100 % 的米﹐分稱秈糯或粳糯﹐由於這樣稱呼太麻煩﹐通常把秈糯和粳糯合稱糯米﹐非糯的秈和非糯的粳簡稱秈或粳。秈糯和粳糯外形的區別是﹐秈糯的米粒細長﹐粳糯的米粒短圓﹐至於支鏈澱粉的性質兩者完全一樣。 其次是蛋白質含量與酒味是否純正有關。蛋白質含量越高﹐釀成的酒雜質越多﹐酒味雜而不純。秈米的蛋白質含量約9─12%﹐粳米和糯米的蛋白質含量相近﹐約7%─9%﹐所以秈米釀酒的品質最差﹐粳米主要是直鏈澱粉含量高﹐所釀的酒也不如糯米。[8] 為什麼澱粉分子結構的不同﹐決定了三者的耐饑程度的差異和酒質的優劣﹖這需要對支鏈澱粉和直鏈澱粉的分子結構作簡單的說明。 支鏈澱粉的分子形狀好象高粱的穗（圓錐花序）﹐小分枝很多﹐每個小分枝都是由D- 葡萄糖殘基以α -1﹐4 □鍵成鏈﹐但在分支的接點上則為α -1﹐6□鍵。故分子的排列比較疏鬆﹐吸水快﹐蒸煮中容易糊化（糊化是黃酒加工中的一道工序）。直鏈澱粉的分子象糖葫蘆串﹐排列整齊﹐分子之間靠攏緊密﹐蒸煮中糊化比較困難。又﹐澱粉糖化脢對支鏈澱粉的分支點（1﹐6 鍵）往往不容易切斷﹐殘留在酒中的糊精和低聚糖較多﹐這是糯米釀成的酒口味悼T咸鷙穸醜嫉腦□蛩□淞□注﹕低聚糖是澱粉和單糖（即葡萄糖）的中間產物。][9] 糯米在釀酒、飯食以外的用途甚多﹐而且都同支鏈澱粉含量100%有關﹐這裡必須附帶敘述一下﹐以見糯米文化的全斑。 中國的書法和繪畫都需要經過裱糊﹐才能陳列和永久保存﹐這裱糊的原料就是糯米。古代沒有玻璃﹐家家戶戶的門窗都用紙張糊﹐這要消耗大量的糯米漿糊。古代人人都穿布鞋﹐這布鞋的面和厎都要用糯米糊作粘合的材料。古代人為了使洗過的衣服不起皺﹐要用糯米糊漿衣服﹐便好像現在用熨鬥熨平一樣﹐稱之為漿衣。大的城市裡都有專門的襁衣店（襁即漿）﹐代顧客服務漿衣﹐這種情況現在知道的人不多了。 古時大量的糯米還用於修造墳墓﹐即用糯米拌和石灰、再加楝樹葉﹐搗爛以後﹐層層包塗於棺材及槨的四周上下﹐頂部特別加厚。這樣築成的墳墓隔絕空氣﹐不透水﹐不開裂﹐其硬度不亞於現代水泥﹐有利於保存屍體。1994年上海打浦路基建工地發現一座明代墓葬﹐墓主人男子的屍體皮膚還有彈性﹐整體沒有腐爛﹐即由於糯米這種突出的保護功能。糯米因含100%的支鏈澱粉﹐其分支點（1﹐6 鍵）不容易切斷已如上述﹐再加富含鈣的石灰﹐更加難以切斷。如果沒有糯米﹐考古發掘出土的墓葬文物﹐將會因容易盜挖及通氣、漏水等缺陷﹐其損失不堪設想。 同樣的道理﹐糯米也可以用來做磚砌城牆。明朝建國之初﹐太祖朱元璋親自監督建造南京城﹐他對城磚的規格要求很嚴格﹕“築京城用石秫粥（秫即糯）錮其外﹐上（朱元璋）時出閱視﹐監掌者以丈尺分治。上任意指一處擊視﹐皆純白色。或稍雜泥壤﹐即築工者垣中﹐斯金湯之固也。”就是說﹐如果發現磚頭裡發現含泥土雜質﹐不呈純白色﹐就把築城的工人築入城垣內﹗用這種殘酷的方法保証城磚的質量。[10] 安徽的徽州富有古建築群﹐1993年安徽省進行古建築調查﹐在某地農村發現一座清代的大家庭建築﹐保存完好。隨同調查的記者詢問屋裡一位老婆婆﹕這座房子有多少年了﹖老婆婆說有兩百多年了﹐記者指著光潔平滑的客堂地面問﹕這水泥地面是新舖不久的吧﹖老婆婆回答說﹕這不是水泥地面﹐這是糯米舖的地面﹐與房子同時的﹐兩百多年了﹐不裂不破﹐水泥那能會這麼經久呢。 江西南部龍南縣的九連山腹地﹐至今還有450多座客家的方形“圍屋”﹐或稱“客家圍”﹐已有250多年的歷史。它們背靠青山﹐面臨小河﹐是一些方形的厚牆建築﹐圍屋的大小不一﹐大的佔地十多畝﹐外牆高七八米至十二米﹐厚兩米多。一般是兩三層﹐外牆用糯米漿和麻石、鵝卵石、青磚構築成堅固的牆體。四角有堅固的碉堡樓﹐中央是祖廳﹐房子呈八卦形佈局﹐由走馬廊相連。客家人還有意在厚牆的內壁敷上一層糯米粉、雜糧和防腐的草藥拌成的“厚泥”。一旦土圍子被敵人圍困﹐糧倉的糧食吃完了﹐還可以把這層厚泥剝下來充饑。這圍屋同廣州漢墓出土的明器“塢堡”很相似﹐故被認為是漢代“塢堡”的活化石。[11] 此外﹐糯稻的的稻草特別細而韌﹐非常適宜織草鞋﹐以及手工的編織品﹐普通的稻草無此功能。糯稻的根須含有多種氨基酸﹐多糖及無機鹽等﹐中醫歷來用以入藥﹐與有關藥食搭配﹐可治肺虛、咳嗽、陰虛、發熱等﹐尤其以治成人、產婦的盜汗﹐小兒虛弱為著稱。糯稻根現在供不應求﹐在網上可以看到征購大量糯稻根﹐數以噸計。 五﹐ 結束語 現代的水泥、玻璃、皮鞋、球鞋、膠水、啤酒、可樂、漢堡包…等﹐看來同糯米風馬牛不相及﹐但是正是這些東西﹐它們不斷地取代了上面列舉的糯米傳統的各種用途﹐使得糯稻的栽培面積不斷縮小。五世紀時北魏的《齊民要術》水稻篇﹐記載了當時黃河流域栽培的24個水稻品種﹐其中粳稻13個﹐糯稻11個﹐糯和粳近乎平分秋色﹔明朝太湖地區水稻品種的《稻品》﹐共記錄32個水稻品種﹐內秈粳共18個﹐糯稻12個（佔44%）反映了歷來糯稻地位的重要性。[12]遺憾的是﹐現在全國糯稻的栽培面積迅速下降到隻佔水稻總面積的3%～5%.據最近對全國27個省市919個水稻品種的調查﹐糯稻隻有33個﹐佔3‧6%﹐其余都是秈稻和粳稻。[13]正是上述糯稻的非食用和食用兩方面都被取代﹐使得糯稻的面積如此迅速下降﹐同時釀酒的糯米供應也感到緊張短缺。 與此同時﹐水稻科學研究部門也很少有專門研究糯稻的人員﹐導致糯稻品種退化、混雜﹐品質下降。為了扭轉這種局面﹐現在指定浙江省紹興市農業科學研究所為糯稻新品種的選育繁育中心﹐紹興地區有2500年的釀酒歷史﹐是著名國內外的黃酒如加飯、善釀、女兒紅等的產地﹐不能再讓糯稻資源遭受損失了。經過連年的雜交育種努力﹐已培育出糯稻新品種11個﹐累計推廣面積600 萬畝﹐國內糯米市場也日趨看好﹐價格上揚﹐近年還出口遠銷日本、東南亞、歐美等30多個國家和地區﹐情況正在好轉。 我們深信隻要龍燈年年還在舞﹐龍舟年年還在劃﹐湯糰和粽子年年還要吃﹐糯米點心在城市和旅遊區供應的潛力有待發揮﹐黃酒內銷外銷年年看好﹐糯米在神州大地復興發展是必然的趨勢。不光是國內﹐世界各地凡是有華人的地方﹐都不能沒有□食和糯酒來慶祝中華飲食文化的傳統。 近年來由於工業化導致的環境污染和生態破壞日益嚴重﹐正在努力尋找可以再生的、非污染的生物能源﹐以取代非再生的、污染環境的石油和煤炭。如種植甘蔗提煉酒精、從油菜油煉汽油駕駛汽車等﹐獲得初步成效﹐相信用糯米制造生物建築材料遲早也會提上日程﹐糯米以其獨特的澱粉分子結構作用﹐將與飲食一起﹐發揮其新生的力量﹐前景光明。 -- 紗雲拭皎月﹐月色益鮮潔。 ※ 來源:‧水木社區 newsmth.net‧[FROM: 166.111.73.151]