作者worldrr ()
看板Chemistry
標題[學習] 對食材加熱與加壓處理
時間Sat Jul 7 20:03:08 2018
想請若食品原本只能用慢火水蒸製成(大火會讓營養成分被破壞) 改用蒸氣並加壓製作是
否可行? 所需反應時間是否較短?
吾愚見 PV=nRT 若加壓的話 會讓T上升使水分子溫度變太高讓營養成分被破壞
但又有人說 加壓可讓反應較容易進行，還可讓所需反應時間變短
我觀念混淆
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類似的製程 想順便請教
像是氣炸鍋炸薯條和爆米香 真的好奇 這些東西的營養成分是否能不被破壞
謝謝
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1F：→ tony15899: 只要經過高溫加熱營養素多少都會受熱影響 程度問題 07/08 09:42
2F：→ kdjf: 看你能達到的高溫和短時間有多高多短阿，牛奶就可以做到UHT 07/08 10:47
3F：→ worldrr: 那加壓會不會破壞營養? 07/08 14:43
4F：推 nodefence: 加壓溫度就破頂了吧 要是本身加熱就不到100度 加壓也沒 07/09 19:43
5F：→ nodefence: 有意義 單純加壓也不太影響食材 07/09 19:43
6F：推 aruaru: 爆米香比較類似對米加熱加壓使其膨發 目前也有使用超高壓 07/20 12:23
7F：→ aruaru: 技術製作的果汁，標榜保留水果的原色與營養，但維持高壓的 07/20 12:23
8F：→ aruaru: 環境成本高，以處理食品來講不太實用 07/20 12:23
9F：→ YJM1106: 單純高壓製程比單純高溫製程省能源以及快速 07/20 14:16
10F：→ tony15899: 成本絕對高於熱加工 07/21 17:04