作者arcdreamer (非比)
看板BabyMother
標題[寶寶] 自製吐司
時間Tue Jun 15 15:00:16 2010
圖文全文版：
http://tinyurl.com/2937lqg
繼歐式麵包之後，這回要挑戰的是吐司。
有些副食品書上很早就把吐司列入，
可是吐司的成分哪～
不研究則已，一研究實在讓小雨麻太驚訝了！
說實話，小雨麻根本認為吐司不適合一歲以下的寶寶食用。
吐司的成分比最基本款的歐式麵包複雜的多，
撇開一些特殊口味比如說加牛奶、加蛋等等的之外，
有什麼基本成分呢？
1.水是一定要的。
2.酵母→過敏原的前十名。
3.小麥→過敏原的前三名。
4.調味料：鹽或者鹽加糖，在一歲之前，鹽的含量是個問題。
5.油→用量不少，而且很多市面上的吐司會用白油或奶油，這是很大的問題！
其一、奶油屬於乳製品，是過敏原第一名；
其二、寶寶一歲之前對於油脂的消化能力尚弱；
除此之外，還會有什麼問題呢？
油扮演著生理機能的潤滑劑，
喝母奶的寶寶不需要擔心攝取脂肪量與質的問題。
而一般油品的選擇、保存與烹調則是一門學問，
在陳俊旭『吃對了，永遠都健康！』一書中，建議『多吃好油，少吃壞油』，
好油包括：冷鴨、初榨、未精製、未氧化的植物油或富含Ω3的油。
壞油包括：氫化油、發霉的油、氧化油、精製油。
於是回到吐司，吐司常用的油品很有可能產生的問題是：
一、自然界不存在的氫化油，大人都不能吃，何況是寶寶？
現在很多健康書籍都會提到『氫化油』、『反式脂肪酸』是不能吃的，
然而酥油、人造奶油（乳瑪琳）、植物奶油、白油，這些都含有氫化油，
氫化油是自然界不存在的東西，大人都不能吃，何況是寶寶呢？
偏偏市售吐司最常用這些油，
尤其是白油，據說這是丙級麵包烘焙考照的標準流程中所需的材料，
使用白油成本低可以控制售價，而且容易製作，香氣濃郁，是很討喜的油品。
只要一進烘焙材料零售或批發店，就可以看到這些原料在陳列架上佔有很大的一區，
就知道這些東西在我們日常生活中還是非常普遍。
如果沒有聽過氫化油，不知道這東西多可怕，可以Google看看。
二、奶油原料吃進肚很可能已經是變質的氧化油。
請參照陳俊旭整理的油脂冒煙點資料（資料來源：陳俊旭《吃對了，永遠都健康》），
除非商家有特別用心挑選油品，並注意烘焙溫度，
否則很可能產生氧化、變質、酸價過高的情況。
前一陣子麥當勞薯條酸價過高的新聞大家應該還沒忘記，
炸物比較容易成為標的，
而反式脂肪酸大家也不陌生，
但是吐司用油與氫化、氧化的問題，
恐怕只是另一件還沒浮上台面的新聞罷了。
所以整理起來，
市售吐司的問題是：
1.過敏原多：小麥（前三名）、酵母（前十名）、奶油（第一名）。
2.很可能含有氫化油，又叫『塑膠油』，身體無法分解、會致癌。
3.如果不含氫化油，也很可能是氧化油，會讓生理機能運作效率不佳。
4.鹽量、糖量是否適合一歲以下的寶寶呢？
講到這裡，可能很多媽媽會有點傻眼，那寶寶已經吃下肚了...怎麼辦？
如果沒有過敏，那恭喜這些寶寶們大概不會對小麥、酵母、乳製品過敏，
至於已經吃進肚的氫化油，無解，
只好轉而尋找不用白油、酥油、人造奶油（乳瑪琳）、植物奶油的麵包店，
再不然，就像小雨麻自己做囉。
如果已經試做過超簡單的歐式麵包的話，
那這個也很簡單，
先從寶寶可以吃的最簡單的基本款吐司開始。
【自製吐司】
食材包含：
麵粉（主婦聯盟的冷藏高筋麵粉）、酵母（野菜村的春橋田天然糖蜜活酵母）、
鹽、糖、 野菜村買的康群樂而喜葡萄籽油(冒煙點216℃)、水、
麵種（做歐式麵包冰在冰箱的發酵麵糰）
這裡之所以不用更高冒煙點的苦茶油或椰子油，
是因為這些油品做成麵包的話，風味會比較『特殊』，
不見得人人能接受，所以小雨麻特別去找了葡萄籽油。
按照慣例，小雨麻用的是最不麻煩以容積計量的食譜。
材料：
高筋麵粉150ml
酵母粉5ml
鹽小於1.5ml
糖小於10~15ml
葡萄籽油小於10~15ml
水60ml
麵種50ml
作法：
把所有粉類過篩，
所有的材料攪和均勻成一麵糰，
吐司模要用之前先撕下一張烘焙紙加工一下，
這樣吐司烤好之後比較容易取出。
把麵糰放到吐司模（小雨麻用最小號的水果條模尺寸約為14cmx5.5cmx6.5cm ），
靜置發酵30-60分鐘左右，在發酵完成前，烤箱以旋風攝氏200度預熱20分鐘，
把吐司放入，同樣用旋風攝氏200度烘烤20分鐘，等吐司涼了就可享用。
吐司出爐後，吼～真是香噴噴哪！
【自製雙色吐司】
材料：
同上另加
主婦聯盟買的純可可粉一大匙（15ml）
請注意：
可可口味是小雨麻吃的，原味是小雨吃的。特別加註！
可可一來屬於堅果類過敏原，二來含有咖啡因，不適合寶寶食用。
作法：
把所有粉類過篩，所有材料攪和均勻後，
均分成兩麵糰，
放到吐司模，
靜置發酵30-60分鐘左右，在發酵完成前，烤箱以旋風攝氏200度預熱20分鐘，
把吐司放入，同樣用旋風攝氏200度烘烤20分鐘，等吐司涼了就可享用。
這個作法呢，小雨跟小雨麻可以一人吃一半，份量剛好不負擔 ^___^
【自製雙色旋風吐司】
材料同上。
作法：
把所有的材料攪和均勻後，均分成兩麵糰，
其一靜置，
另一加入過篩的可可粉繼續攪拌揉成均勻，
然後把兩麵糰都用桿麵棍滾成長方形，
白麵糰可以做稍大一點，
接著把可可麵糰疊在白麵糰上，再用桿麵棍桿薄一點，
像捲春捲一樣捲起來，
把兩端跟接縫整理一下，都整理到吐司的底部，放到吐司模，
靜置發酵30-60分鐘左右，在發酵完成前，烤箱以旋風攝氏200度預熱20分鐘，
把吐司放入，同樣用旋風攝氏200度烘烤20分鐘，等吐司涼了就可享用。
這一款大人吃真是色香味俱全哪！
不過小雨麻的旋風做的太豪邁了，真是不好意思>///<
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1F：推 pinq:小雨媽家的"傢私"都很棒!羨慕啦~~ 06/15 15:14
2F：→ arcdreamer:咦？這是指烤箱嗎？(⊙o⊙) 06/15 15:17
3F：推 pinq:對呀!我也想要一個崁入式烤箱啦~但是得換廚房才行 = =" 06/15 15:22
4F：推 slyvia5400:小雨好幸福唷！ 06/15 16:50
5F：推 neawen:你真是太厲害了 06/15 16:57
6F：推 yiyi1212:小雨麻真的好強!! 06/15 18:34
7F：→ rrr:吐司的鹽分已經算低，自己做的本來就可以不放奶油，可可粉比起 06/15 21:08
8F：→ rrr:麵粉這種食材更不適合小孩吃，因為可可粉含咖啡因呀 06/15 21:09
9F：→ arcdreamer:所以我有說可可口味是大人吃的，原味是小雨吃的呀 06/15 21:09
10F：→ rrr:不懂妳為何那麼介意小麥是過敏原，卻不介意加入可可粉 06/15 21:10
11F：→ arcdreamer:囧 我。介。意。好嗎？請看清楚嘛（攤手） 06/15 21:12
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12F：→ rrr:不好意思妳的敘述方式讓我看成你們雙色吐司一人吃一半 06/15 21:14
13F：推 jelusalem:小雨麻好棒阿:~ (我也想做麵包給寶寶吃~~加油加油!) 06/15 21:16
14F：→ jelusalem:覺得寫得蠻清楚的@@....(逃) 06/15 21:17
15F：→ arcdreamer:呵呵～沒關係啦，我再寫清楚一點就是～ 06/15 21:18
16F：→ condenza:我想應該是沒看到圖吧 純文字分不清楚雙色vs.雙色旋風 06/15 21:18
17F：→ arcdreamer:其實從小雨一歲開始吃固體食物過後，我就希望做的東西 06/15 21:18
18F：→ arcdreamer:是可以用省工的方式滿足寶寶與大人的口腹，所以很多 06/15 21:19
19F：→ arcdreamer:作法，我會在寫完小雨吃的食物之後，文末再寫怎麼把 06/15 21:20
20F：推 ChiaoYi:不得不推...看了這麼久的小雨媽的副食品食譜,這個最讓我推 06/15 21:20
21F：→ arcdreamer:食物處理成大人的食物，特別解釋一下... 06/15 21:21
22F：推 condenza:我覺得小雨麻這個角度不錯..因為大部份我們是反向來作 06/15 21:22
23F：→ condenza:例如把大人食物切細碎變成小孩食物 較沒想過可以把小孩食 06/15 21:22
24F：→ condenza:物改造成大人食物 其實跟著小孩吃蠻健康也不錯的 06/15 21:23
25F：→ arcdreamer:謝謝c大 Q_Q（熊抱） 06/15 21:27
26F：推 xzbeno:小雨麻說的沒有錯，吐司根本不適合一歲以下的寶寶，不能只 06/15 22:02
27F：→ xzbeno:因為它看起來白白的就覺得很單純，天曉得成份有多麼的複雜 06/15 22:03
28F：→ xzbeno:謝謝小雨麻的分享，我又可以自製吐司了，感恩再惑恩^^ 06/15 22:03
29F：→ adary:愈來愈難了...我打算把nini宅配去給妳了XDDDDDDDDDDDDDDDDDD 06/16 00:28
30F：→ arcdreamer:哇嗚～我等nini很久了XDDDD 06/16 00:29
31F：推 shishi:媽媽很用心真的要鼓勵! 可是我對過敏原的看法有點不同 06/16 05:13
32F：→ shishi:當然縣再越來越多過敏寶寶是真的 但是並不是說你小時候 06/16 05:14
33F：→ shishi:某過敏原吃多了就會過敏 或是會更嚴重 06/16 05:14
34F：→ shishi:會過敏的話 第二次吃就會有反應了 如果你的小孩對蛋跟小麥 06/16 05:14
35F：→ shishi:都沒有過敏 就可以放心給小孩食用 這些食材也是很有營養的 06/16 05:15
36F：→ shishi:另外對酵母過敏的話 不管是市售的酵母 或天然酵母 都一樣吧 06/16 05:15
37F：→ shishi:麵包製作過程的奶油 並不會高溫到超過200度 我覺得不需要 06/16 05:17
38F：→ shishi:因此改用植物油 不過喜歡植物油的風味又是另一回事囉 06/16 05:17
39F：→ shishi:解釋一下 烤溫有到200度C 但麵包裡面並不會那麼高溫喔 06/16 05:19
40F：推 ffwind:我剛剛看了麵包機 也標示不會到200度 06/16 14:50
關於溫度的問題，我找了丙級烘焙的資料，
通常會用專業烤箱烤
用上火160，下火200-210
油依吐司種類會用白油或奶油
那sh大提到的麵包內部溫度不到這個溫度
可是我的疑問是如果把麵包剖面畫一張溫度分佈圖來看
在攝氏177度以上跟以下的部位是不是能那麼清楚的分出來？
還是說外皮的部分其實是高溫化的產物，所以吃的時候可能不適合下肚？
這部分其實我也感到疑惑@@
會出現有油冒煙點溫度與氧化問題
是因為有一回我想把吐司跟歐式麵包一起烘烤
結果發出焦味和煙
找出元凶原來是吐司
那時是用230烘烤，葡萄籽油冒煙點是216
所以才想到奶油跟白油的冒煙點更低
遇到160/200-210是不是也有這個問題呢？
※ 編輯: arcdreamer 來自: 122.123.87.94 (06/16 19:33)
41F：推 cing:晚來了 推小雨麻一個 當你的小孩真的很幸福!!!^^ 06/16 21:18
42F：推 aimify:小雨麻一定要推一下的呀>///< 06/16 23:26
43F：推 SnoopyIvy:內崁式的烤箱應該是很多主婦的夢想，淚推～ 06/17 16:10
44F：推 Cruru:想問小雨媽,您的配方可以直接用全自動麵包機做嗎?感謝! 06/24 02:08