1.媒体来源:《上下游新闻》 2.记者署名:上下游记者 林怡均 and 上下游记者 孙维扬 3.完整新闻标题:宝林茶室风波》米面制品是否能安心吃？煮熟米食勿放常温超过2小时，乾 米面条风险低 4.完整新闻内文:近日宝林茶室爆发客人食用炒粿条、炒河粉等料理後急性中毒事件，目前 已有两人死亡，受害民众至少 13 人。卫福部将整起事件定调为重大食物中毒事件，现在通 报案例中，受害者造访时分别吃了粿条及河粉，也让人担心同为米类制品的米饭、米面条、 粄条、萝卜糕等是否还能安心吃？ 国内医师、学者、营养师均表示，温度 4° C 至 55° C、湿度 30％ 以上，都是细菌容易滋 的环境。过往认为热饭不宜放冰箱，但放於常温过久反而容易滋生细菌，专家建议煮熟米食 不要放於常温超过两小时，才能确保食安。 如果要使用隔餐、隔夜食材，则可以选择低温冷藏或冷冻，或者是食用前再覆热一次。但如 果隔夜饭放超过两天，反覆在不同温层进出的风险会提高，「建议不要吃了」。至於买乾的 米面条或乾粿条回家煮，因湿度不够细菌无法滋生，污染风险低，民众无须过度担心。 Ｑ1 米酵酸及仙人掌杆菌是什麽？ 台大医院急诊医学部主治医师李建璋於脸书表示，推测此次集体食物中毒的元凶，可能是米 酵菌酸或仙人掌细菌产生的肠毒素。 两者均为粒线体毒素，临床症状较难区别，但都会造成人体粒线体急性损伤，出现猛爆性多 器官衰竭，出现昏迷、肝、肾衰竭、休克等现象，尤其米酵菌酸 1.5 毫克就可能危及性命 ，比仙人掌细菌毒素更猛爆。若後续出现死亡、重症的愈来愈多，米酵菌酸造成中毒的机会 更大。 公卫专家何美乡也在脸书发表看法，她认为仙人掌杆菌的可能性较高。因为米酵菌酸的病原 体常在植物繁殖，若在 37° C 没有繁殖能力，目前也没有在人体内繁殖的纪录，而仙人掌? 则是人类的病原体，完全能在人体肠胃道内繁殖，其中一个死亡案例是在用餐後数小时才出 现症状，隔日又有晕眩、四肢无力等情形，到医院看似缓和，最後却急速恶化、多重器官衰 竭而亡。 何美乡提出假设，假若该案例死亡原因和餐饮有关，第一波肠胃道症状可能是从食物中摄取 到少量毒素，但食物里或许也含有病原体，譬如耐温的孢子，孢子在人体内 37° C 厌氧环? 下可被活化而繁殖，并产生毒素，就此推论「米酵菌会造成此类病程的机率不大，而仙人掌 菌则可以」。不过她也补充，事实仍待相关单位的调查结果。 Ｑ2 乾的米类制品也会有问题吗？ 行政院食安办主任许辅说明，卫福部昨 (27) 日开会，初步研判较可能是米酵菌酸导致，因 为此次病症和过往症状不同，过去造成米类熟食食安问题的微生物多为仙人掌杆菌，以往的 食物中毒都是单一餐、单一道料理导致腹泻，通常要大量食用才会死亡，但这一次是连续好 几餐、不同料理下肚後出现严重症状，甚至急性致死，不同医院的医师对於异常症状感到怀 疑，通报才串连起来。 许辅表示，炒粿条已覆热却仍造成中毒状况，「这次很罕见，米酵菌酸没有在台湾出现过」 ，但仍需进一步确认，卫福部会从国外进口标准品来判断，约需等待 1 周至２周时间。 许辅指出，细菌繁殖条件之一为湿度。林雅恩则表示，食物含水率低於 30%，是不利细菌繁 殖的。换言之，乾燥、未烹调的米类食品原料相对风险较低。 Ｑ3 米酸菌有明确食物来源吗？ 台北荣民总医院临床毒物与职业医学科主任杨振昌指出，该毒素的病原菌比较局限在中国、 非洲、印尼等特定国家，台湾过往未有相关致病纪录，较有可能是单一食物中毒，而非系统 性的食安疏漏。 消费者可能因中毒事件对河粉、粄条心生畏惧，但杨振昌爬梳国外报告，发现各国米酵菌酸 中毒案件的食材包含玉米、大豆、木耳、椰子果肉与果汁，亦包含鲜食、乾货与醱酵品等， 种类并不专一。他强调政府加速调查病原菌污染的途径，以免造成消费者抗拒特定食品。 杨振昌坦言，仙人掌杆菌或是米酵菌酸中毒，受污染食物外观、味道等变化皆不大，消费者 难以从料理判断是否受污染。他建议消费者在外用餐，先选择店家环境、人员卫生品管兼优 的餐厅，餐食应尽快吃完，剩食要减少置於常温环境。若近期仍担心食安，消费者也可以采 买新鲜食材回家料理，「食材新鲜，食用上不用太担心」。 Ｑ3. 米类食品还能安心吃吗？ 许辅分析，米类食品可再细分，米饭、粥、寿司、饭团、米面条、粄条、萝卜糕等，与本次 涉案的粿条有同质性，也都有仙人掌杆菌的污染风险，但煮熟後，一两小时内尽速吃完就没 问题，如果要隔餐食用也得覆热。 因此，消费者如果早餐在路边买饭团、午餐买便当，千万不要放到隔餐食用，不过超商的三 角饭团、日本的醋饭都有调整酸度，pH值不利於微生物孳生，因此存放时间较长。 至於米醋、豆腐乳、米酒等醱酵加工食品，许辅表示，微生物繁殖必须满足特定条件，包含 温湿度、pH值、盐分等，豆腐乳的盐分高、米醋的 pH 值低、米酒则有高浓度酒精，三者条 性的食安疏漏。 消费者可能因中毒事件对河粉、粄条心生畏惧，但杨振昌爬梳国外报告，发现各国米酵菌酸 中毒案件的食材包含玉米、大豆、木耳、椰子果肉与果汁，亦包含鲜食、乾货与醱酵品等， 种类并不专一。他强调政府加速调查病原菌污染的途径，以免造成消费者抗拒特定食品。 杨振昌坦言，仙人掌杆菌或是米酵菌酸中毒，受污染食物外观、味道等变化皆不大，消费者 难以从料理判断是否受污染。他建议消费者在外用餐，先选择店家环境、人员卫生品管兼优 的餐厅，餐食应尽快吃完，剩食要减少置於常温环境。若近期仍担心食安，消费者也可以采 买新鲜食材回家料理，「食材新鲜，食用上不用太担心」。 Ｑ3. 米类食品还能安心吃吗？ 许辅分析，米类食品可再细分，米饭、粥、寿司、饭团、米面条、粄条、萝卜糕等，与本次 涉案的粿条有同质性，也都有仙人掌杆菌的污染风险，但煮熟後，一两小时内尽速吃完就没 问题，如果要隔餐食用也得覆热。 因此，消费者如果早餐在路边买饭团、午餐买便当，千万不要放到隔餐食用，不过超商的三 角饭团、日本的醋饭都有调整酸度，pH值不利於微生物孳生，因此存放时间较长。 至於米醋、豆腐乳、米酒等醱酵加工食品，许辅表示，微生物繁殖必须满足特定条件，包含 温湿度、pH值、盐分等，豆腐乳的盐分高、米醋的 pH 值低、米酒则有高浓度酒精，三者条 件均不利於微生物繁殖，因此微生物污染风险较低。 Ｑ4 新鲜米饭煮好後，常温下可以放多久？隔夜饭安全吗？ 台湾健康营养教育推广协会理事长、营养师林雅恩表示，大多数细菌在 4° C 至 55° C会快 生长，少数细菌则要到 60 ° C 才会杀死，人体和外在环境都不是无菌的存在，减少污染风 险的关键便是清洁、制程及保存，例如：煮饭的环境是否有打扫乾净、有无落尘，烹调、盛 装用的器皿是否有清洁杀菌，种种环节若遗漏，都有可能带来微生物风险。 林雅恩说明，刚煮好的食物温度通常落在 90° C 至 100° C，半小时内就有可能骤降至 60? 以下，国人应在煮完饭後两小时内把熟食吃完，若吃不完，也要尽快以容器密封放到冰箱， 冰箱的冷藏温度顶多 4° C，可让细菌进入休眠状态，倘若煮了份量较多的熟食要分餐、分? 食用，则应在煮完後以容器密封、放入冷冻库。 许多国人会将隔夜饭拿来炒饭。林雅恩指出，冰过的熟食，食用前仍需覆热，建议覆热温度 要达到 60 ° C 以上，因为多数细菌在 60° C 会被破坏，因此覆热後的隔餐、隔夜饭依然? 安全的，但如果隔夜饭放超过两天，反覆在不同温层进出的风险会提高，「建议不要吃了」 。 Ｑ5 煮很多饭，如何延长保存时间又兼顾食安？ 为方便快速备餐，许多餐厅、团膳都会预先煮好大量的白饭或是青菜。餐盒公会全国联合会 理事长陈明信分享，他的公司一天要供应数万份学童营养午餐，各地团膳业者也要供应成千 上万份，因此大家上班第一件事都是煮饭，每天早上 6 点开始煮第一锅饭，每锅饭的中心 温度都必须达到 85 ° C 以上，蔬菜的中心温度则要达到 75° C 以上，「中心温度是依卫? 部规定」，如此高温几乎可以杀掉所有细菌。 煮完饭後则是热存，陈明信表示，煮好的米饭分装完後会维持在 50° C 保存，且团膳使用? 都是新鲜稻米，「绝不使用隔夜饭」，因为隔夜饭有污染风险，且会增加保存成本，即便团 膳要供应炒饭给孩子吃，也是使用新鲜稻米当日煮熟，与配料、调味料拌炒，如此一来，所 有食材原料都能「先进先出」，尽可能减少库存、不新鲜等疑虑。 Ｑ6 木耳可能也会有感染风险吗？ 宝林茶室的官网照片里，炒粿条的配料有黑木耳，有国人怀疑木耳也是微生物风险来源。 对此，农业试验所副研究员李玮崧表示，市面上流通的菇类可分为新鲜及乾货两种，除了乾 香菇之外，菇类乾货通常是进口，这些进口乾菇类不确定加工条件如何，以中国乾菇来说， 因加工量体大，往往是放置在开放空间一段时间才拿去烘，又或者是在烘乾後置於开放空间 里，长时间放置期间可能会沾染灰尘或微生物。 国产菇类通常是在密闭环控设施中生产，且收成後在短时间内生鲜贩售，微生物污染疑虑较 低。 李玮崧认为，若买了乾菇类，避免微生物孳生，食用前可浸泡，浸泡用水建议使用 RO 水、 煮沸过的水，减少微生物污染，且需以手指搓揉冲洗乾净，浸泡最好使用流水，或是半小时 换一次水，如此一来，细菌就没有立足之处，无法扩大族群。 5.新闻连结:https://www.newsmarket.com.tw/blog/202114/ 6.心得：不晓得本次宝林茶室中毒事件爆发後，会不会影响大众对於米食的需求。 -- 「谢谢你们的存在，让我看到自己的存在」 --

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