※ [本文转录自 Hsinchu 看板 #1RYfbu3H ] 作者: HuangJC (吹笛牧童) 看板: Hsinchu 标题: Re: [食记] 山外南雄九号清水面 ● 口袋名单又一枚！ 时间: Sat Sep 1 21:51:48 2018 想不到也这麽多年了 我是在隔壁工作的上班族（蓝海社区） 平时都过光复路去吃便当店 下雨天会就近吃这家面店 ------ 牛肉面似乎有几个大流派 红烧，清炖 然後在大流派里再有些小改变 比如加上中药；在台北我也吃过一家胡椒底的牛肉面 很特别，但很好吃 （红烧是辣没错，但是是辣椒底，和胡椒差别很大） 山外南雄九号，似乎完全不是这些流派 它的牛肉面有一种特别的味道 应该说，店里其他面都有这个味道 这就是这家店的特色：花椒味 而我奇怪的就是这一点： 曾听人说，一般人在家里炒菜，花椒味是不好控制的 因为花椒如果处理不当，会有苦味 （花椒不全是辣，它是麻，处理得好是川味中极为美味的特色） 而在外面开店的话，这就该算是基本功了 光是水饺好了，一盘好的酱油，调好了辣椒，大蒜，花椒，都会增色不少！ 可是我奇怪的是：山外南雄九号的花椒味，是有苦味的 不知是我不懂，这是一种新的特色还怎样 ------------- 再来聊什麽是馄饨，什麽是抄手 查到的资料是说馄饨就是抄手，只是配料不同 加辣，叫红油抄手，不加辣，可以叫白油抄手，也可以叫馄饨 这家面店有推出红油抄手面，菜单上写个'辣'，打括号 可以把这个辣字划掉，表示点不辣的抄手面 如果以为这就是馄饨面，那就错了 他们另外也有推出馄饨面；还比较便宜 也就是说，红油抄手面，白油抄手面，馄饨面，是三种不同的面 而馄饨面没有花椒的苦味，白油抄手面有！ 那我就认为，他们自认其花椒配方有其独到之处 白油抄手面其实有花椒，没红油；可以认为是小辣面 红油抄手面是大辣面 店家有权定义自己的菜名 就好像牛肉汤面，有的店这样写是没牛肉 有的店这样写是有牛肉 XDDD （因为那家店如果你点牛肉面，他给你炒的牛肉面，牛肉是片状的，没汤） 要先问清楚，以免和预期不同 搞清楚状况後，我当然尊重店家定义不辣的抄手面 （我自称白油抄手面或小辣，是方便自己理解） 只是疑惑：把花椒弄出苦味当特色，是只有我不欣赏，其实很多人很爱吗？ 我一向自认为自己口味很大众化的 有和服务人员反应了 :P 但大厨如果自认为这是特色，当然不必为我改变 反正只要地段好，生意照样是强强滚～ 我只是食客，就讨论一下，不算是抱怨 店家服务蛮好的 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 111.83.212.249 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Hsinchu/M.1535809912.A.0D1.html 水饺推，其实我们在家，买什麽冷冻水饺 再怎麽会煮都比不上专业水饺店新鲜现做 水饺只要冰过，皮就容易破，肉也变成冷冻肉了 新鲜就是好吃 嗯... 小时我最爱吃红烧牛肉面，嫌清炖有腥味 後来我才懂：红烧是重口味，容易压住腥味 如果你买一条鱼，新鲜的话，建议清炖，煮鲜鱼汤 不新鲜的话，就建议重口味，红烧，或放重口味的味噌 红烧可以有效的压住杂味 所以红烧牛肉面如果好吃，是基本的 清炖好吃，就代表这家店的牛肉很新鲜 一家牛肉面，如果我不曾去过 第一次我就会点红烧，先满足自己的重口味 觉得功夫还不错的话，第二次再点清炖 万一都没试过，第一次就点清炖，搞不好老板不太会处理，太腥 会踩中地雷，对不起自己.. ※ 编辑: HuangJC (111.83.212.249), 09/01/2018 22:09:43 有没有人自己会煮菜的？和我多聊一些 这家店有推出 '蕃茄牛肉面' 我一直和罗宋汤分不清楚 因为我以为，罗宋汤就是有加蕃茄的牛肉汤 那这个蕃茄牛肉面就是罗宋汤面吗？ 但我又不觉得像，说不上来.. ※ 编辑: HuangJC (111.83.212.249), 09/01/2018 22:16:05

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