店 名：木山 地 址：京都府京都市中京区绢屋町136 ヴェルドール御所 1F 营业时间：12:00~13:00，18:00~(皆为入店时间) (网志图文: https://reurl.cc/L3kN77 ) 前一晚在佐佐木遭遇此行最大挫败後，今晚的木山选手是否能为京料理扳回一城? 在京都如果提到好喝的汤，一定会想到「中村」和「菊乃井」。中村的白味噌和甘雕汤撑 起百年大业，而菊乃井的传说故事正如他们的料理和历史韵味一样迷人。 木山开店才三年，已是京都非常有声望的餐厅。店坐落在御所南侧的住宅区，访客有极高 机会被隔壁公寓住宅的玄关骗过，而忽略了一旁静静通往庭园门前的石板路。 前晚的佐佐木餐桌声势浩大、喧闹欢腾，比较像是迪士尼主题餐厅，众人欢呼着看明星走 场。今夜的木山则把注意力拉回到餐桌， 木山这间店虽然年轻，但其实有着非常传奇的开店脉络，当小说题材都不嫌差: 因为它也 有着一口意外之井。 主厨木山义朗是岐阜人，「读的是升学高中，但我对料理比较有兴趣。」他温和地说，「 前辈告诉我说，既然要学日本料理，那就去京都吧!」 别看他圆框眼镜、阳光笑脸一副好好先生的样子，离开岐阜後，他在京都最负盛名的七大 料亭之一的「和久传」集团一干就是16年，25岁那年就被集团拔擢，全权负责在京都车站 内的和食店「はしたて」 在成功建立はしたて品牌名声後，29岁的木山少年扶摇直上，调回怀石品牌「京都和久传 」坐上了料理长之位。 女将不知道是不是木山太太? 笑容真是温婉可人! 在六年的料理长磨练後，木山主厨始终想着:「我应该开着怎样的餐厅呢?」百思不得其解 的他询问了和久传的总料理长岩崎武夫，得到了这个答案: 「在客人的面前做高汤给他们看吧!」 这一盒满满的鲣鱼节就是木山的做菜灵魂。不必倾身，那股优雅内敛的芬芳香气就能轻易 感受到。 年轻学徒的工作便是削鱼节。这位年轻人从我一坐定就开始在削鱼节。你甚至能看见前方 的木板已经被撞出一个弯月形的凹缺，那是历代学徒岁月和宝贵经验的累积。 「手好痛呢，撞到好几次。」木山先生笑着说。 啊对，还有无数壮烈牺牲的手指细胞。 木山的厨房非常欢乐，大家都带着笑脸工作。一位眼镜妹学徒做事非常干练俐落，引起了 客人的好奇。 「这位是你的大前辈吧?之前都没看她在板前，是因为都在内场吗?」客人问一位资深学徒 。 「不是喔，她是後辈。你看吧，你得加油点，要被超越了。」木山大将笑着吐槽那位羞赧 的资深学徒。 这正是木山最引以为傲的出汁灵魂: 左边颜色最淡的是熟成一年的鲣鱼荒节，右边都是放 置两年，浅褐色的是鲣鱼枯节，深色的是鲔鱼节，每支都是高价珍品。 「我们会用便宜的几根来练习削鱼节，」年轻学徒抓出其中几根已经被削得很细的给大家 看，「一开始真的很难抓力量，常常削太厚，有时候还会削到手。」 唉唷! 第一道料理是一碗热水。热水? 对，就是个热水。我紧张的四下顾盼，担心有人会拿个「 整人大成功」跑出来。当然不是，这碗水大有来头。 刚刚提到木山有口意外之井? 木山的第一道料理「我家的水」正是木山起家的源头。那年 36岁的木山先生决定自立门户，正忙於新店的装修整治，有天工头提到了一件有趣的事。 「店下面有条很不错的水脉喔!要不要挖挖看?」 这一挖下去不得了，汩汩而出的泉水味道让木山大厨感动万分，而且似乎正是跟没多远的 京都御所王公贵族们用的水是同一条水脉。木山先生当下就决定要以这神奇的水作为所有 料理的主轴。 我真的花了非常非常久的时间感受这碗泉水，它当然不会像传说中的厨具一样一触即发、 好像是神水一样让人为之震动，但乾净毫无杂味的那份滑顺无疑令人印象深刻。 冷冷冬天当然要来个百合根团子，里头包裹海胆和些许山葵增香，加入菜之花浓汤，温度 很高，非常舒服暖胃。 木山总是奉上这瓶「天缘」作为开场酒，甘甜滑口。随着酒香慢慢在嘴里发酵，店也慢慢 变得热闹起来。 木山大将其实很愿意和客人交流，但手上刀法从未停过，总是在包厢吧台间来回穿梭，确 保每位客人都能照顾到。他知识渊博、言谈睿智，而且语调舒服温暖，说菜时好像会把美 味度提升。 稻荷寿司和文蛤，豆皮主打京风的绵密口感，但微微过油创造出些许爽脆，搭配鲜嫩多汁 的文蛤又变一层次。 京野菜、赤贝佐自制蛋黄酱。赤贝弹牙，蛋黄酱偏甜。 隔壁刚来的平井先生是在东京日本桥开业的律师，负责不少台积电在日业务，这次放假特 地来京都这一趟就是为了木山。 「股票一直涨呢，」他贼兮兮地笑着说。 木山的高汤重头戏第二部: 节比べ(鱼节比比看) 学徒奋斗许久终於削好了今晚要使用的三种鲣节，木山大将端过来让大家每种都取一片尝 尝味道。 将较於一年枯节近乎薄薄一线的淡雅风味，二年荒节则是浓郁厚重许多，二年鲔节则带出 微妙酸香，各有所长。 木山最负盛名的重头戏第三部:煮高汤秀终於要开始了。平井先生怕我错过，还一直要我 赶快拍。 木山的高汤作法源自於和久传，坚持使用三种鱼节。只见木山大将突然镜片发亮，浑身气 场爆发，俨然进入了「Zone」，轻轻把全部鱼节「炒」在一起，然後像把婴儿放进摇篮那 样轻轻地放入滤网篮。 众所皆知，日式的鲣鱼昆布高汤关键在於「释放」和「短时间浸泡」，只需要把鱼节放入 昆布高汤让其慢慢沉淀十几秒後即可过滤，途中不可使其过度震动以免释放酸涩苦味，实 乃非常细腻的作法。 木山使用的昆布汁自然是用自家泉水，放入高级昆布浸泡後冷藏两天静置，微微滚到80度 左右後，看着木山先生一鼓作气把全部鱼节放入昆布汤中慢慢沉淀，心也跟着期待起来。 当鱼节沉底，木山大将将其轻轻过滤，就能看见那美丽的淡琥珀色高汤! 这个是最原始没有调味的出汁，味道纯净的出奇，韵味并不会在一开始就爆发，而是慢慢 地入喉之後再释放出多重的风味。 刚刚的出汁毕竟只是原汤，还是要加味才是成品。这次仅以盐简单调味後再次上桌，主角 是大根和河豚白子，但衬托的出汁完全不喧宾夺主，而是用非常深厚的鲜味把所有味道融 合在一起。 不必把木山的高汤想成中村那两碗传奇高汤那般爆发力十足，但绝对能搭配着任何料理， 让它变成不同层次的料理。 刺身，平目和真鲷在刚刚的高汤味道之後显得更加清雅。 烤小鱼，焦香和淡淡微苦挺舒爽 蛤蛎和大根おろし，打底味的出汁自然也是井水 金时人参、堀川牛蒡白和え。 炸牛蒡、小洋葱的扬物组合。 高汤之後的几道菜都显得温婉柔和，没有令人眼睛为之一亮的，但个个都是令人满意的出 品，而且超级容易让人想点酒来喝!你看平山先生已经怒叫六瓶酒搞得醉醺醺了，还请我 喝最高级的黑龙。 接下来进食事，而这里开始才正是木山的主力! 眼镜妹学徒先来说明:「今天一共有四种饭可以选，不知道想要哪几种?大碗还是一般大小 ?」 「四种都大碗来吧!」南岛人自然要豪气! 「别别别别，一次来一碗普通份量的就好，」平山先生虽然醉了，听到这句话吓得都醒了 ，「他分量很大!」 玉子杂鱼饭，再来一点鲣鱼节增香。 这样的小鱼丝饭在京都时常吃到，但这麽风味多变、鱼味浓厚又香气满溢的是第一次! 柔 滑生蛋一拌下去，欲罢不能的好吃! 第二道则是虎河豚杂炊，用刚刚的出汁做底，加入河豚肉和香葱、蔬菜煮成杂炊粥，又一 次让木山高汤出尽锋头。 第三道则是白鱼蛋盖饭。强大的是那蓬松亮嫩又绵密的滑蛋! 淋上酱油， 木山先生和眼镜妹学徒看我伸手要第四碗已经瞠目结舌了。 第四道是我最喜爱的一碗:鲔鱼盖饭。只用海苔和渍过酱油的鲔鱼赤身，完美展现出鲔鱼 的丰富多层次，酱油提鲜更是让米饭和鲔鱼合而为一。 四碗超级好吃的小丼饭都是木山先生在はしたて主理时发展出来的， 随着季节变换食材 ，有时还有六个品项可以选! 好在老司机平山先生悬崖勒马，虽然还想再吃，肚子已经圆鼓鼓了! 京都白味噌杂煮，以前在中村喝过的白味噌至今仍然无法超越，但木山的白味噌还是很浓 郁的。 草莓，甜味有点不够。 可爱的小铜锣烧，里头包的是柑橘 木山先生亲自泡的抹茶收尾。 这样总价是在京都惊人佛心的25000元，而且是晚餐! 隔壁三位客人的螃蟹特餐似乎是 40000，而且非常扎实，明年冬天一定要来个螃蟹全餐。 如果是午餐，更只需要17000，一样有高汤和丼饭连击，推荐! 绪方有着类似的朴实，但更注重单一素材的发扬，也更有爆发力。 木山的料理则正如其人内敛不显锋芒，也处处有着细腻的小巧思，同一道菜里用的材料比 绪方多，大多看似简单，但变化甚多，专注於营造犹如在家那样温和的食感。 一个36岁的外地人厨师，是怎样驱使着他能够赢得如此多的赞许? 我想起了眼镜妹学徒和 前辈进内场忙碌时大将和客人的对话。 「真看不出来呢，还以为是反过来，原来她是学妹。」客人颇为讶异的说。 木山大将微微一笑说:「决定命运的是性格。」 也许多年之後，人们会像菊乃井一样传颂着木山泉水的故事! -- 全日本拉面修罗路200碗全纪录 https://goo.gl/mXPgH2 散财的米其林星星之路 https://reurl.cc/72OyaD 想到就写的食记 https://www.facebook.com/yoshyou423/ --

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