喜宴有花好月圆是很基本很基本的，也十之八九是送的 我很像还没看过几次它被算是一道菜的.... 不懂二世祖愤慨它是骗钱“菜”的点是什麽？ 来讲花好月圆这东西。 这东西要炸有很多眉角 如果量大，油温要高得多又不能过头 汤圆也不能是全冷冻的，一定要降过温， 也要避免冻过退冰再冻结霜 基本上是冻过退冰过一次就一定要用完不能再冻，不然叫戈登来炸，吃再饱的粉也炸不好 。 做个假设，用炮炉同样油量 如果炸20斤汤圆，可能要在160度油温时入锅，降至130度，维持底火泡到可能三分之一浮 起表面，就需要催紧绷火。 如果炸5斤汤圆，温度可能只需140就入锅，降至130度，一样维持底火，但却要等一半多 一点浮起才催紧绷火。 以上温度只是假设，我对温度几度几度不熟，从学徒开始学到现在，从来没学过油温几度 ，都是学看泡泡判断，看物体反应判断，或者撒粉，或者直接用手试，怎麽试不要问我， 就是用手。 很多人都有一个错误观念，“催大火逼油” 广义是对的，狭义是错的，正确应该是要足够的高温才能把多余水分跟油炸出来，而任何 东西的量越大，你炉子火紧绷就那麽大，油越多，东西越多，温度在升，自然就慢，於是 需要大火升温升至足够，而炸成功，水分逼出後，为了续炸下一波，同样量的东西，自然 又需要高温入锅降温，於是还是最大火持续烧到需要的温度，这才是一堆人都误以为，催 火等於逼油的错误观念由来。 上述的20斤汤圆可能浮三分之一时催大火，需要两分钟才能把温度升高到能把表皮炸酥脆 使之不让汤圆心膨胀会破掉的程度，要是过半浮才开大火，就变成冷油泡太久，温度来不 及升，而内心熟成的程度已经开始不断膨胀了，表皮不够硬，就开始膨胀，自然会破。 而同样的油量只炸5斤汤圆时，可能浮一半过一点时催大火，约一分多钟就能让温度够高 ，太早催火，会变成中心没熟透，外皮已硬开始上色，太晚则是表皮不够硬膨胀破掉相黏 。 而要抓入锅时的油温，又跟汤圆本身的温度有关，通常大量是不可能拿全冷冻来炸的，因 为要高温入锅降温没错，但也是有一个极限的，过了那温度临界点，入锅就全部表面已经 上色或者硬掉，解决的方法就是让油量更多，温度即使都一样，油量的多寡才是决定一次 能炸的数量的主因，所以也需要了解，你用多少油，能炸多少汤圆（任何东西都一样）， 当然，太多油炸少量，不是不行，可是油会几乎不降温，炸的时候油温就非常敏感甚至光 是炉子底火就会温度过高导致中心炸不熟外表就硬了，解套方式是丢下去发现降的温不够 ，套冷油，或者拉出炉子让他离开底火，等看汤圆旁冒的泡泡判断温度是不是降够了再推 回炉内。 最佳炸汤圆的温度，应该是冷冻拿到冷藏升温，再吃薄粉，躺着炸都好炸（绝对不要退冰 过再冻，退过冰就要煮完，家庭式的就随便，量少的东西眉角也少） 另一种则是，新鲜的汤圆，做好直接送来，没冰过，刚吃第一次粉的汤圆 这两种最好炸，也没一堆眉角，会抓油温会看泡泡判断就没什麽问题。 至於怎麽炸漂亮，炸东西要学会看冒泡，刚入锅时看泡泡是看油温正不正确，东西泡熟後 升温看泡泡是看水分，任何炸的东西，要好吃，多余水分一定要炸掉（这边不要跟我讲什 麽锁住肉汁，我讲的是“多余水分”懂的人就懂），冷油一定不能泡久，一旦泡过头，神 仙难救。 前面看到有乡民说，要先煮熟汤圆再炸，也许少量可行，但大量，我想是不可行，大量的 汤圆煮熟後即使泡冷水让他硬然後沥乾，打托盘吹电风扇再吃粉炸好了，浪费的时间跟工 序比较起正确存放汤圆，避免结霜，冷冻直接进菜房升温後拿出来吃粉炸来的多，没效率 就算了而且相，煮熟吹乾为了避免残留水分，跟已经软了的糯米进锅一定会黏，一定要吃 重粉，炸起来成果一定较差，虽然本身就是整颗淀粉拉，但你看到汤圆表面一层粉片你会 想吃吗？ 任何糯米底的举凡手札条，芝麻球，各种馅料汤圆，还是什麽地瓜圆芋头圆，都一定要低 温油泡到中心热，（热不等於熟），就需要升温至可以使之水分逼出表皮酥脆的温度 如果用三斤油，炸三颗皮8钱馅4钱的芝麻球， 只要看到油里面的芝麻球已经变得比原本入锅时还要大，明显膨大，不用等他浮起就需要 开微微微微微火了，对这三颗芝麻球来说就算是大火了，而温度到了，就要转回底火。 如果五斤油炸9条用腐皮包1两馅的虾卷，因为虾卷不会沉下去，在入锅时腐皮硬了就会一 直浮在上面，这时候就要看他的泡泡，跟听水声判断要不要升温，而这时可能开小火就是 它的大火了。 如果二十斤油，炸120条每条8钱的手札条，下之前要确定每条表面平均吃到粉，然後下油 锅时绕着锅边下，入锅後立刻摇锅，前後左右摇，强烈气泡变微弱後，表皮有一定程度的 硬，用炒勺沿锅边推油，一边前後晃动锅子，用油去推动手札条，避免勺子直接碰触，通 常这时，气泡变得更微弱，要立刻判断温度降到什麽程度，真的低到没泡，要立即烧一锅 油，量不要多，温度油够高直接冲入，如果温度没有降得很低，可以直接开自己要的火， 一边把炉子拉起腾空不要在炉内，用铲子用铲底的方式抬起来晃动，让手札条自然散开。 不知不觉讲了一堆，我只是想讲一些个人油炸的经验，因为在我看来，二世祖对於炸完全 外行，其实看一个汤圆能炸成那样，就大概可以知道他对於炸的各种眉角都不熟，可能也 没什麽经验。 只有不熟油性跟炸物温度湿度的人才会炸出那种汤圆，真的办桌经验老道的，不可能连基 本的汤圆都处理不好还怪东怪西，照理说每次炸东西前本来就要先丢一两颗试，不只是试 油温，也试东西的湿度水分温度，只要有试知道该批东西需要如何解套，就不可能有这种 成品。 好，好像都跟八卦无关，只好补个八卦 其实很多饭店业的花好月圆 并不是用各位平常所熟知的纯糯米红白小汤圆 而是用澄面为主原料的不一样版本的红白小汤圆，看起来几乎一样，但澄面版本的是有内 馅的 至於为什麽会用这种版本的？完全不会比较便宜 是因为比较好吃，也比较好炸 好炸的程度很难解释，也许随便请个35000会油锅的中工就能炸得动了 不过也是摆脱不了他还是整颗淀粉的事实，一样会因为湿度水分温度而影响炸起来的成果 跟有其解决配套的方式 喔对了，二世祖办高雄场一桌一万一是吗？ 刚好我今天下班前看单有张也是一万一的单 大家来看一下，有输他的菜单很多吗？ 我是没仔细看啦...对了，这是巨蛋的九楼宴会厅的菜单，比较看看吧 顺带一提，这边固定都果汁无限畅饮，过18999的很像还有红酒无限畅饮，没饮料的这种 状况办桌常见吗？我不是很清楚^^” 我把菜单照移除喽，我都专注看菜单叫菜，还真没注意到不能对外，各位乡民请当作没看 到，我还有老婆小孩要养阿~~ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 39.9.101.58 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Gossiping/M.1516814396.A.746.html 第一，要炸东西为什麽不先试油温，这有可能是入锅後的油温不正确，然後又不懂得应对 ，既然不懂怎麽应对是在ㄍㄟ什麽机掰熬，欠干 第二，既然不了解没配合过的厂商的货，为什麽不去了解呢？第一天做吃的？欠干 第三，可能东西炸的时候一次把整批放在室温，然後分很多批炸，汤圆退到完全没温度不 冰，一定会湿，湿掉入锅，就会各种ㄆㄧㄚˋ然後黏，油炸新手才会犯这种不了解炸物“ 性”的错，既然他不是新手於是欠干 第四，炸烂的东西硬着头皮出还以为撒娇装可爱能过关，我看我家香港主厨如果这样，可 能隔天也是回家吃自己，欠干 第五，坦白说我看去看了一下乡民去吃高雄场的照片，我真的觉得所有菜都看起来像赶鸭 子上架，除了冷盘，实力不到硬要上又不顾虑被服务的人的感受，真心觉得还是不要搞笑 了，别毁了自己家族事业的照牌，欠干 这种人要不是在自家做事，我看到哪的厨房都只有被爆干的份 ※ 编辑: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 01:25:17 ※ 编辑: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 01:38:07 就如我文章所述，所有炸物都因湿度温度水分有异，而且因为很多外在因素，於是目前为 止包含我们行政主厨罗嵘在炸东西，做了这麽多年厨房，我还真没看过有人用过温度计， 也许这种东西营养师就会用到吧，也因为学至今从未用过，现在个人油炸也算能独当一面 了，於是也没想去问为何不用温度计这个问题过@@ ※ 编辑: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 01:41:14 我们翠园小吃的点心出品就是用油炸机 不过仅能少量少量的炸 也许是以为饭店的厨房塞不下太大型的油炸机，於是都是师傅靠经验用炮炉炸吧！ 不过从学徒就是学炉子，也是习惯炉子炸的手路 因为油炸机就固定一个格子一种温度 在冷热油升温跟降温之间切换，还是直接用炉子会比较好做吧~~话说我也没见过大型油炸 机呢，无论在寒轩还是汉来，基本上炸任何桌头都是用炮炉！ ※ 编辑: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 01:50:44 ※ 编辑: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 01:53:15 上述三样东西都要沾粉，也都要高温 鸡排要炸的好吃比较麻烦 第一次炸先把粉炸硬，然後就要离开油锅，把油温升高再下去，不能从低的高温泡着升到 高的高温，炸的时间会拉太长，腌、发的再好的鸡肉也会被炸柴，再补充一下，二次下锅 後，上色以後就要注意听水声，很明显ㄆㄧㄚˋㄅㄧㄚˋ声出来，让他持续一下直到声音 不明显表示炸过头，如果能ㄆㄧㄚˋ的滋滋作响到声音越来越小之前那临界点起锅最好吃 呦 不过腌跟发也很重要就是了，但那方面我不专精，只略懂，我就不分享喽 这里补充一下什麽叫水声的泡泡 你炸到途中的时候冒泡出来的声音，跟最後东西里水分逼出来的声音差很多，每次炸东西 时多专注在这方面，久了就会了解了 另外，那个冒泡水声是什麽，你把油烧到滴一滴水下去会爆炸，大概就是那只种声音，当 然，不会那麽强烈跟大声 至於豆腐，最好吃的炸豆腐是鸡蛋豆腐，完全不需沾粉就能炸，温度要够高，要持续把表 面跟豆腐内的水分一直炸出来，直到表皮明显变成像油豆腐的外皮的形状，也差不多听不 到水声跟水分的泡泡可以了，请原谅我不知道另种方式形容，因为我学的，导致我只会用 这种判别方式，其余任何火锅豆腐，嫩豆腐之类的，不裹粉炸起来的成品蛮失智，裹粉後 炸法同鸡蛋豆腐，但时间短的多，只需把表皮炸酥上色即可。 皮蛋哦，切好沾太白粉，把表面太白粉炸上色就可以，温度大概是你把皮蛋移进油锅内时 ，皮蛋边缘的泡泡会急促但是是小泡泡，不停往外跑，那温度就OK，炸的时间很短要顾着 ※ 编辑: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 02:20:35 ※ 编辑: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 02:24:26 ※ 编辑: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 02:26:00 也许我炸习惯了，对我而言这是基本再基本的东西，很多都是眉角，也许他也不会再上来 批踢踢看这些与他有关的文章，我主要只是觉得 任何料理任何菜色，不管简单不简单，要端出去到客人面前的，本来就该认真认真再认真 ，把关把关再把关吗？看他这种态度的，有好的背景却不懂的好好利用，像我的家庭没任 何人与厨房相关的，从学徒一路爬起不知道吃多少苦，如果有这麽好的背景学厨房，不知 道多好呢 ※ 编辑: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 02:38:34 其实我们忙起来，每天工时都大概在11~12小时左右，这边宴会的同仁真的还蛮操的，我 们今年一月份整个月的桌数统计起是4093桌，平均每天130桌，有时候真的会有些疏忽， 的确任何菜色问题让客人觉得不OK，没有任何理由藉口，也很抱歉给你不好的服务跟经验 QQ，不过我只是其中一个小螺丝钉而已，请不要鞭我QQ 另外菜单部分，有些则是来接洽的客人会有各种指定客制化，各种食材要求，有时候的几 乎全是客人自己要求客制的也有呢 也不完全是凭感觉啦....话说我26岁 我不够格算“老一辈” 只能算经验值各种加倍时都有参与到 於是等级加倍提升吧~~ 其实直接用温度去记每样东西怎麽炸很不准的 假设自己在家炸鸡排，好了 腌料的水分多跟少，腌的时间长跟短 导致入锅时当下他本身的水分不一定每次都一样，水分越多的东西，要拉长间去把他逼出 ，但是每种东西在炸的时间有限，不一定能让你慢慢把水炸掉，而且为了时间拉长，势必 油温要低点，否则太快上色也没救，但入锅油温低炸出来的鸡排只有难吃的份 拿炸豆腐来说，你切一盒豆腐，把水沥乾，放在盘子，过半个小时，你会看到豆腐旁都是 偏黄色的水，再沥乾，此时炸起来跟一开始只把盒内水沥乾的豆腐炸起来完全天壤之别， 而且两种状况，前者水分太多，油温不能是正常炸豆腐的温度，水分太多会炸不乾，就没 办法在同样油温跟时间内炸到表面酥脆，而且如果一般嫩豆腐沾粉炸，他内在水分没出来 就直接吃粉炸，炸到一半会反潮，会要炸到很老才能把粉炸乾上色，而内在口感也会偏乾 涩 很多理论方面的东西跟实际要拿数据来说我都不会@@但我很能肯定，用温度计测温度应该 不是新招了，但几乎各大饭店业的师傅，办外汇的师傅都没在用，一定有他的道理的~~ 再讲回汤圆好了，据我的经验，光是各种对应汤圆当下湿度温度水分的配套措施，用的油 温，就有三四种，而且每次都还有浮动，也许这一整批的汤圆每颗4钱，也许3钱，那都很 难讲的，有时候量太大，也不可能一颗一颗去挑...如果用固定熟记温度，并且按表操课 炸东西，遇到各种临场状况东西就炸不好了 我是不喜欢东西炸得熟，看起来好像很好吃，就过关这种心态的，其实很多用油炸机电脑 设定温度在炸品质也不表示稳定 ※ 编辑: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 08:35:13 啊啊，我这边并不是要否认你妈咪水煮後炸，我文内有提起，这是小量可行的，只不过我 是要以二世祖办桌，同样是大量处理的方法而论，我的了解是大量是不能这样子做的，只 是借你所提到的水煮做法，顺便介绍一下如果是大量，怎麽处理，为什麽不行，稍作解释 ，这样子，请务必不要放在心上！ ※ 编辑: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 08:46:54 ※ 编辑: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 08:49:09 每种油油性不同，要熟知什麽东西炸了容易破坏油质，各种油的挥发点也不同，耐炸程度 也不同，说真的我可能没办法指导到你什麽，总之炸不太伤油的东西炸到油偏橘就别用了 ，真的要不浪费油，要往了解什麽东西不伤油，然後安排用油顺序，就能同批油发挥最大 功用，用过的油，只要隔夜就别用了，就算浪费也别用 我跟他年纪应该差不多，他也有他的优点，起码为了一口气，搞这麽大，这种事，我就算 没家庭我也不敢做，二来是，正因为年纪相近，我想建议他，与其急着证明自己学到的东 西，不如更精进点吧，对自己跟对客人，才是好的 ※ 编辑: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 09:19:10 包虾饺、小笼包，打馅，跟一些炸点蒸笼点心才是我的专业，炸东西我还不算专业，只是 略懂，真的 ※ 编辑: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 09:32:15 我好像从头到尾没提办桌相关事宜，你在跳什麽针 ※ 编辑: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 10:29:15 ※ 编辑: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 10:29:44 做过几间知名饭店，看过太多爆干强的神人 分享一下 https://i.imgur.com/Ec6ppdl.jpg https://i.imgur.com/BcoLt8a.jpg 我只是小小咖罢了，做好自己的本分， ※ 编辑: zax12321 (39.12.235.171), 01/25/2018 13:44:21 巨蛋九楼汉来翠园，虽然我是做宴会的 但翠园的港点都是我们做的~~ ※ 编辑: zax12321 (39.12.235.171), 01/25/2018 16:48:37 ※ 编辑: zax12321 (39.12.235.171), 01/25/2018 19:00:55 油封用来封肉，用油脂锁住油脂 油封锁的东西是蛋白质跟脂肪 你要用油封淀粉跟碳水化合物？ 油封也不是用“冷”油去封肉 我文内所谓的“冷油”也不是真正的“冷”油 而是相较於该物件正确的油温再稍低称为冷油 没有任何炸物冷油泡久“好救”的 泡油里的肉有人吃，泡油里的“炸”子排、鸡排你吃吗？ 我在讲炸你讲油封 你知道油封的油温跟任一“炸”物油温差多少吗？有的油封，油本身还会套鸭油、板油、 鱼油 自己google吧，我很讨厌不懂装懂的外行人，希望你不是，是我误会了！ ※ 编辑: zax12321 (39.12.235.171), 01/27/2018 09:16:46