图文: http://www.yu2.life/?p=1930 更多: http://www.yu2.life/ |餐厅: 数寄屋桥次郎 |时间：2019/8 |地址: 东京都中央区银座4-2-15 塚本ビル |网站：https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13002260/ 『爱饭团』的『江户三神之旅』搁置了半年，很想写却也很不想写，想写的在於各类的体 验超出三观惊为天人，不想写在文笔不佳，深怕各类花俏用词沦为俗套。这次的行程其实 犹豫许久晚了一年才报名，一来六餐十万块有点吃不消，二来深怕自己『吃不懂』浪费了 匠人的心思。因此自18年中开始最少每两周跑一家板前寿司，到了19年中觉得差不多了， 又看到次郎即将退休的新闻，想着是时候来看看传说中『神的寿司』是什麽样子了！ 自2007年公布《东京米其林指南》以来，『数寄屋桥次郎』囊括了十二年的三星荣耀， 虽然因改为预约制，在今年2020东京米其林被排除在外，倒也不影响其在寿司界的地位， 我个人反而认为不需要米其林光环的餐厅是另一种无上的肯定。小野次郎如今已94岁， 2012年上映的『寿司之神』将这位握寿司70年的第一人推向国际，各国总理、国际明星 纷纷来访，最有名的莫过於欧巴马与安倍晋三在此用餐的画面。值得一提的是当初安倍 想带家乡山口县的『獭祭』前往用餐时，被次郎一口拒绝的趣闻。关於寿司之神的传奇 故事就不多加描述，一说下去又是长篇大论无法自拔。 如今『小野二郎』年事已高，每日仍然维持固定的作息出现在寿司店中，但绝大多数的活 已交给儿子『小野贞一』，摸索多年的菜单已固定多年、没了酒肴、当然也不提供酒精饮 料，前来用餐除了需要穿着正装态度有礼外还订定了许多规矩，其中最着名的莫过於『快 食』，寿司一到面前务必立刻入口以免影响味道，18贯寿司30分钟内吃完，眼睛观察的同 时，手嘴要动，脑袋还要记忆味觉，其实并没有想像中的这麽简单惬意。 第一乐章｜江户前经典寿司 かれい 墨乌贼 缟鰺 赤身 中とろ 大とろ 小肌 刚坐定位板前突然就忙了起来，食客们无不引颈期盼。第一章节用经典的江户前鱼料呈现 ，第一贯『鲽鱼』不仅扇形精美，还立刻将对『寿司』的认知提升到一个未知的高度。 份量颇大的舍利极具空气感，在临界边缘恰大好处的支撑着鱼料，入口後是立刻散开， 强烈的酸味立即涌现，比绝大多数所谓『酸派』寿司还要酸，是几乎快皱眉头的酸， 搭配口感十足的鲽鱼米香、鱼香逐渐淡淡浮现。第二贯『墨鱼』发亮着没有任何刀工， 却柔软近乎无需咀嚼。第三贯『缟鰺』时已适应酸度，鱼味越来越明显。舌头的习惯将旅 程带到最精彩的『鲔鱼三重奏』，此时舌头已习惯强烈的酸味，赤身、中腹、大腹的香气 格外突出，中腹大腹尤其夸张，咀嚼的过程香气直冲脑门，却又难以解释这股味道究竟 如何带出来？最後以偏瘦的经典『小肌』当作初章的结尾。 第二乐章｜季节 鲍 あじ 车エビ いわし 鲣 しゃこ あじす 脑袋还在运转时，再度地进入第二章节时令鱼料。夏天的『鲍鱼』『竹荚鱼』连番上桌， 鲍鱼软嫩香气浓烈，非常浓烈！当季竹荚鱼鱼味浓烈印象深刻。『全熟野生斑节虾』一分 为二，先吃後半部的甜、再吃前半部虾膏的浓郁。『沙丁鱼』非常肥入口直接融化。常见 的『稻燻鲣鱼』居然也不一样，所谓的口齿留香居然是连喝水都洗不掉。正当担心影响味 觉之际领队处之泰然的说：『接下去吃你就知道了』，『带卵虾蛄』的浓郁与『鲭鱼』 高雅的酸立刻将稻草的香气完全清除，在第二章节结束之际，口腔的味道又再度重置了。 终章｜谢谢惠顾 云丹 小柱 いくら 穴子 玉子 时间真的很快，终章的海胆军舰卷一上总算有喘息的机会，『海胆』、『青柳』、『鲑鱼 卵』依然用料奢侈美味无比，尤其那优质的海苔远远就散发香气，完美衬托顶级的食材。 『穴子』、『乾瓢卷』、『玉子烧』也都不简单，但我一直在想的就是前两章节25分钟的 那些『东西』究竟是什麽与我初嚐『廊桥』时对川菜产生了新的认知。不同在於廊桥是所 谓的新川菜，而次郎的寿司却好似带你乘坐了时光机回到200年前的幕府後期与当今所有 的『江户前寿司』是无法比较的，甚至会怀疑当今的寿司是不是寿司？ 出发前看了詹宏志先生所写的食记，看完後满是怀疑，如今却相当同意里面所说 『应该说，这颗寿司太「个性鲜明」了，挑战我过去对寿司的认识，「震撼」可能还超过 美味的感受』 『我本来预期这是一个美食经验，不料却发现它变成了一场教育之旅。』 用餐完毕後，爱饭团独有的签名握手寒暄拍照免不了，短短的30分钟经历太多突破既有 认知的冲击而满是疑惑，大夥儿找了个酒吧逐一讨论每一道，却难以选出最喜爱的那一贯 。詹先生说是一堂课、一场美食体验，我倒觉得短暂的半小时更像一场梦，在梦里遇到 了神，让你体验了『神的味道』。下次有机会，一定还要，再来作梦。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 118.169.36.125 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Food/M.1581860023.A.C7D.html ※ 编辑: CYoYu (118.169.36.125 台湾), 02/16/2020 21:33:54