餐厅名称：满堂 Le plein 消费时间：2019.08 地址：台中市西区五权一街57号 电话：0910-833755 营业时间：18:00~22:00，周一二公休 每人平均价位：200~2000 可否刷卡：no 有无包厢：no 推荐菜色：特色各不同都可尝试 官网： 无音乐网志：https://tinyurl.com/y4bca5xf ▎餐点名称/价格：十全十美(180)烟燻萨索鸡腿‧腌渍豆薯(280)柑橘燻鲑鱼‧柠檬茴香 沙拉(320)慢煮猪肋排‧蒜泥‧酥炸藜麦(750)好吃的饭(100)黑糖糕‧焦糖凤梨冰(200) ▎备注：水资80、10%服务费、低消700 我没去过Hero，但我去过了YUAN & Le plein。 这句话不单只是一句叙述。 这一访Le plein有很多波折的，用餐当中主厨也好奇问了我似乎订了两三次都没成行，个 人相当期待这次首访；如同上一段所说：我没去过Hero；双主厨虽然分开经营餐厅了，但 我想延续着各自的精神与理念，或许有机会推敲出他们合作时的美味？ 餐前开胃，来了个温热可爱的小花卷、安工坊出品，曾经在野台系的参加名单看过而已， 似乎没自己店面大都是帮代工；单吃就有浓郁的奶油咸香、面包体也比外观柔嫩，当然可 以再搭上满堂提供的烟燻奶油搭配爆米香又是另一种香气层次；意犹未尽、非常适切的带 出食慾。 正式上菜，十全十美；根据主厨说法，这道菜是参考了上海的素菜；主厨洋洋洒洒说了非 常多种蔬菜、没法一一记得；银芽（去头尾跟内芯的豆菜）、木耳丝、辣椒丝、红萝卜丝 ，印象中还有两种不同笋丝、金针的一部份，各式蔬菜都是以丝状表现追求口感一致、加 工非常细腻、每样都是分开处理再一同摆盘，最後再洒上两种油，拌均後入口。一道爽口 的凉菜、中味十足，口感上可感觉到多样的细节层次、味感上则是和谐的，不走重味、相 当温和的表现。 烟燻鸡腿，萨索鸡品种不过是云林来的，根据主厨说法这些鸡不是油脂多、但皮下脂肪分 布均匀；毕竟是小品，鸡肉已经事先处理好了，茶叶跟糖烟燻过；主厨现场取出了一大支 鸡腿，现场刀工去掉腿骨後再炙烧表面逼出香气，最後再切成鸡腿卷；摆了腌渍後酸度相 当高又脆口的豆薯片、上面摆了些不明品种但应该是芝麻叶的蔬菜，不知有没听错、最後 撒上蒜苗胡椒烧烤过磨成粉的类胡椒，滴上香料油、上菜。 这道的鸡腿烟燻味跟豆薯酸甜味相当抢眼，芝麻叶跟上面撒的香料适当的提味；而口感上 鸡腿肉是嫩Q多汁、豆薯脆口，应该是今天吃到相当亮眼的一道。 主厨从冰箱取出整大块的鲑鱼、现场就片了起来；整块的鲑鱼经过用马告跟柑橘燻制，片 完後滴上一滴滴燻乳酪、还有应该是柑橘酱，茴香油添上，最後放上大量蔬菜、花草、磨 上柑橘皮、马告、还有最重要提味的茴香；今天的鲑鱼似乎有些肥美过头了、一口吃下满 口都是鲑鱼油脂气味，搭配花草、茴香、柑橘酱入口可以稍中和、不过味觉上应该有的一 些层次还是被鱼油脂味盖掉了；马告风味不是太明显、整体调味依然是清淡走向，开胃及 小品到这边做了个收尾。 主菜因为同行友人不吃鱼、不吃辣...好像也没啥选择，选猪肋排吧；舒肥处理过、再整 块上酱处理，搭配蒜泥跟奶油一同处理过的酱、发酵蒜泥酱，肉身撒上大量的酥炸藜麦、 蒜酥增加口感，上桌；舒肥後的软嫩是在意料内，刀叉一用便是骨肉分离，後来都改用筷 子夹反而更顺手。猪肉本身香气很足、没有明显的舒肥後遗症，处理得很棒，撒上的藜麦 增加不少口感层次，主厨很清楚这道菜可能的弱点会在哪边。两款蒜泥酱就微妙了些；白 色的奶油蒜泥，猪肋排表面酱汁比较偏向照烧型的调味，搭上奶油蒜泥有些抢掉原先的酱 香；而发酵蒜泥搭配上就搭了、不过沾的量不宜多，主厨也设想到不必沾太多、所以给的 发酵蒜泥也少了不少；甘蓝菜淋上特制的香料油加上处理得宜，脆Q感不错、无意中配上 奶油蒜泥也不错，是有些意料外的配菜佳作。 来点淀粉增加饱足感吧，今天的"好吃的饭"是肉燥饭搭配鸭蛋酥、鸭蛋做的溏心蛋；肉燥 根据说法是分了四天熬煮，应该是煮後放置再加新料下去熬、类似隔夜咖哩会更美味的概 念吧？坐吧台窗边好处就是可以看到内场一举一动而不是只有板前的处理过程，饭是土锅 新鲜现煮的，内场搬过来整碗掀开瞬间的香气虽然隔着玻璃、但米饭香气还是从侧边的开 门闻到了，非常之棒。总之先分开嚐；肉燥汤汁本身浓度够浓稠、单纯只嚐肉燥咸度与酱 香是足够的，混合蛋酥整碗拌均；调味清淡，肉燥给的份量是不多但是搭配相对多的饭、 鸭蛋酥拌均後使用，酱汁、蛋酥、饭的比例是有算过的，的确是符合前面吃到的一些印象 ；溏心蛋的调味也是一样、腌渍入味程度较淡但不致无味、熟度控制非常棒，跟这阵子吃 拉面常看到熟度不一的溏心蛋一比完全不同，蛋白的熟度似乎也有控制：软Q，大概是我 第一次吃到溏心蛋有这特徵的。 最後来个黑糖糕搭各式凤梨制作的甜点吧；其实主厨摆上後一嚐，我最惊艳的是白色的慕 丝...炼乳跟凤梨一起处理的，甜度非常足够，搭配最後淋上的芳香万寿菊香气十足；黑 糖糕与常嚐到的不大一样，不是走绵密浓厚型、而是较柔软有弹性的口感，甜度部分是稍 降了些；腌渍凤梨酱跟凤梨乾中规中矩的浓缩美味、冰淇淋吃到後来有些微妙的苦味产生 ，但不影响甜食爱好者的食用。完食。 用餐完毕後，大概稍微能理解Le plein满堂与YUAN有一些个性根本上的差异。你要追求刺 激及味觉的激荡，YUAN萧主厨的大胆玩味主义会是你的所好；但如果要淡味安定的口味、 带你感受食材精算排列组合後的美感，Le plein林主厨的稳重细心、搭配对於中式风味及 欧式手法混合的独特，则会是解答。 --

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