餐厅名称：天风良 にい留 消费时间：2019年1月 地址：爱知県 名古屋市东区 泉 2-19-11 キャストビル泉 2F 电话：052-936-2077 营业时间：18:00开始 一天一轮 每人平均价位：30000日圆 可否刷卡：可 有无包厢：无 官网：http://www.tempura-niitome.com/ (网志图文版 https://tinyurl.com/y5p8umon ) 除却往内陆走之前的休息站功用，名古屋还真是很尴尬平淡的城市。偏偏却横空出世了这 样一间在tabelog排名全日第一的天妇罗名店，而且远远超乎我的期待。 过去的天妇罗经验并不好，本来以为跟这食物无缘，然而离开店门後，天妇罗的世界再次 为我敞开大门。 从地铁高岳站出来走五分钟就到，店在这小小楼梯二楼。 主厨新留修司梳着俐落的油头，戴着圆细框眼镜，看似位大学教授，豪爽热情。不只过去 在东京天妇罗老店「天一」修业，还转战日本各地荞麦面店、日本料理店磨剑十多年， 2013回到熟悉的名古屋开业。 平常只在夜晚营业，而且只做一轮，今天是美食团特别招待才有机会在中午好好享受一顿 。 温胃的茶碗蒸前菜。 如果是平常菜单，还会有很多精心准备的小点，非常值得期待。 往例的开局虾头。炸得真棒! 完全不刮嘴，硬壳一碰即落，虾头浓郁的风味跟着酥脆的口 感蹦跳。 真是超乎想像，我很容易嘴破，吃炸物常常搭配自己的血腥甜味，第一次有虾头这麽精采 。 一号虾，沾盐吃。美味! 虾味超浓。 二号虾就试试萝卜泥。 にい留的面衣很薄，风味却极其浓郁，乃因胡麻油的组合很强烈，却在香气中完全不掩盖 食材风味，令人很惊讶! 事实上，新留主厨的面衣间保留许多细微的气泡，仔细看甚至能透过面衣看见食材，方能 维持透气，进而在油炸风味中维持无负担的轻盈。 乌贼。选材超棒，弹嫩鲜甜完全把握。 这玩意翻作中文叫做款冬，不只口感鲜脆，更让人惊艳的是那份「大人的苦味」，在胡麻 油香里带起一阵悠远的余韵。 非常精彩的一道! 层次感很惊艳。 白鱼，裹着紫苏叶油炸。 鱼肉炸得刚好断生! 何等的精准火候。 幼笋。今天最平淡的一道，不为什麽，因为只用幼笋自己最鲜甜的清脆感表现美味，刚好 为下半场的天妇罗大戏缓冲。 连这麽朴素的食材都这麽惊人，很期待啊。 天妇罗很常见的是使用双锅，用不同油温处理不同蔬菜或海鲜。然而本店只用一个，只在 换油时调高温度。 新留主厨并不喜欢「天妇罗油炸是兼具蒸和烤的料理方式」这种观点。「如果是蒸的那就 是闷住风味啊。」 他对天妇罗的观点相当有趣。比起油温和时间，他更重视面衣。他的面衣糊除了严格选用 面粉，更在很神奇的地方做出巨大革命: 温度。 通常大家重视油温。新留主厨油温控制的低，时间很短，新鲜起锅，绝不多留。果然「新 留」。 平常面浆都用-60度保存，当天再移至-20度慢慢增温，使用前还会蹲在微开冰箱门前现场 搅打制作合适状态的面衣，为的就是维持低温面衣。 大便蹲姿的大厨，仅此一家别无分号。 牡蛎沾盐超好吃。 下锅前的河豚白子。老实说吃过这麽多颗白子，真身是第一次看见，真是说不出的欣喜。 白子，面衣稍厚。 吃过盐烤白子、牛油酥炸白子，以前常开玩笑说白子美味能想像的都不出我脑，直到这一 口下去就知道我又错了。吃货万万不可画地自限! 椎茸。超级香，咬下去又是弹嫩又是鲜汁满溢，到底怎麽种的。 新留主厨拿出大绝招海胆来。当天早上筑地市场高级区只有这一盒海胆，价格高腾厮杀激 烈，新留主厨一咬牙买下来。 大家盛赞主厨热血诚意，他只能仰天长啸:「你们好爽，我好苦啊。」 本来还在烦恼海胆这种东西怎麽炸，主厨用海苔轻轻一炸，再把海胆垫在上头，可爱的小 料理出炉。 超美味! 厉害的不是海胆而已，而是衬底的海苔，和胡麻油香完全合拍! 忍不住喊「赛高 desu」，新留大厨笑得可乐了。 穴子鱼们。 天妇罗师傅们最帅的时候就是切穴子鱼的一瞬间，伴随着清脆的脆皮声响，铁箸将鱼身一 分为二，唯有热气袅袅升起，彷佛油炸的美味昇华。 通常是放在小竹篮上俐落切下，新留主厨刚好新练「刀法」，打算好好炫技。 穴子鱼油花适中、火候刚好透，在浓馥油香中感受肉身细嫩，确实是上品。 新留大厨的新招是空中断鱼，只见他从锅中夹起穴子鱼，忽然在空中一提一劈，手法极快 ，大家一阵鼓掌，不过还是老方法拍照比较好看。 最後的小萨摩芋很有学问。在近藤的萨摩芋是一开锅就入油锅连炸一小时多，块头也大很 多。 新留师傅的萨摩芋选得不同品种，而且一共要炸六到七次，离锅後要置放到冷却再重新入 锅，新留师傅还常常开玩笑说自己炸一炸都会忘记炸几次了。 因为操作极其复杂，还有不清楚的客人看到其他熟客有点想追加又因为时间问题无法如愿 ，造成很多困扰，後来就很少出现在菜单，今天真是幸运。 这样温度忽高忽低反覆操作的效果就是焦糖化的外皮甜味是来自萨摩芋自身逼出的自然甜 味，内部却不会显得又乾又黏，而且甜味依然保持。这就像是新疆地区的甜水果因为温差 极大而产生极高品质的甜味有异曲同工之妙。 近藤的萨摩芋是名物，可是吃了新留大厨的，就显得外皮过硬、内部过黏，甚至甜味层次 感差距也好大。 收尾食事用的是师傅太座老家的米「爱知的香气」，这名字令人莞尔。 价格比起一般的天妇罗晚餐高，但完全不去想。因为太好吃了。以前天妇罗尾盘常常感觉 沉重又腻口，可是油香这麽浓却完全不腻口，にい留做到了。 後来去深町也很杰出无负担，但油香是淡雅派，这点にい留胜出。 米其林三星有个都市传说，「为这家餐厅特地从国外飞来这座城市完全值得。」 这标准见仁见智还有运气。我有遇过三星符合（我可以住在鮨さいとう旁边吗？)，也有 些是好吃，但没到这种程度。然而にい留完完全全无愧於这个标准。 席间听说にい留即将有好消息，而且是至高荣耀，这时就刚好想到米其林名古屋特别版指 南即将公开。 究竟是什麽荣耀? 先卖个关子吧! (怕见光死?) 让我们期待五月指南公布吧! (後记: 名古屋米其林指南提前在2019年5月中发售，虽然名单让人有些捉摸不定，但 にい留拿到二星实至名归!但这无疑是我心目中日本第一的天妇罗!) -- 拉面修罗路150碗全纪录 https://goo.gl/mXPgH2 想到就写的食记 https://www.facebook.com/yoshyou423/ --

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