餐厅名称：传 消费时间：2019年2月 地址：东京都渋谷区神宫前2-3-18 建筑家会馆JIA馆 营业时间：18:00～23:30 (有时有中午营业) 每人平均价位：25000 可否刷卡：可 有无包厢：无 官网：http://www.jimbochoden.com/ (网志图文 https://tinyurl.com/yxu3t4on ) 名列亚洲Best50、世界100、米其林常客、tabelog高分群和银赏得主，传的难订程度不输 那些熟客介绍制的餐厅，客人们一再轮座晚餐，究竟是为什麽? 为了新客人和慕名而来的外国游客，一般只在晚间营业的传会招待在特别的午餐时段。 顺着南青山的街道往下坡走去，本以为这是办公大楼，谁会知道这样超级人气的现代日本 料理店长得这麽像律师事务所? 靠着店外摆了一大堆正在风乾的竹笋才会意过来。 出来迎接我的山口小姐以非常流利的英文和亲切的态度，一下就让人放松下来。 店里面迥异於外观，暖色系的森林系装潢、明亮温馨的灯光和琳琅满目近乎热闹的家具饰 物摆设，让我想起了那年在巴伐利亚小镇的纪念品小木屋。 主厨长谷川在佑并非出身名门。孩提时代跟着艺妓母亲到处吃喝，很早就对美食产生热情 。没有去料理学校，直接从神乐坂的餐厅学徒干起，後来在神保町开了「传den」，两年 前搬来外苑前，继续充满新奇的厨艺之路。 之所以叫传，是因为长谷川主厨希望能够把日本料理的精髓、原料生产农家和厨师的心意 好好地传达给客人。 虽然想做怀石料理，主厨却不拘泥於最传统的风格，於是传形成了独树一格的创作料理餐 厅。「那样太有距离感了。」 一开局就是本店签名料理之一: 最中 包装好像凤梨酥。 不同於其他日式餐厅，传只摆了一张充满森林气息的木制大长桌，更像noma那种北欧料理 的风格。 今天不想喝酒，就用非酒精饮料pairing吧。 传统的日式最中是包红豆馅，传则放进了法国料理名菜:鹅肝，然後辅以季节蔬菜核果。 非常美味! 超级喜欢的那种! 一入口就是浓郁丰润的甜香滋味，季节蔬果则带来口感上的 小惊喜，创意和扎实基础兼具! 传时常和国外交流。前几天他们刚从台湾回来，是为了去和Mume的四手联弹餐会交流，因 此带回来不少台湾产茶。 今天的pairing就有不少台湾茶的影子，又香又淡雅，还蕴含着独特的青草风味，果然是 我家乡沃土。 打开来是鳕鱼，肉质软嫩，细致如丝，淋上的出汁鲜美出色，满意。 本店签名料理之二:传德基。完全恶搞某上校啊。 上头写满各种梗，什麽爱情香料、dfc认证，都令人莞尔。 其中也写上许多长谷川主厨最爱的餐厅，其中也有mume。 里面放了个小国旗，有些熟客则是放玩具。 炸鸡并不是鸡腿下去炸而已。传的炸鸡里面塞了风味浓郁的糯米，时值冬季，今天还塞了 蟹肉! 造り。静冈产比目鱼，再次回到日本料理的经典菜序，但传并不甘於过场清嘴，而是用清 甜爽口的海苔酱增强了清爽丰富的变化 寒鰤，蒜片和其他野菜则是油煎後点缀，展现出不拘泥日传统料理形式的技术。 传时常出国交流，并不是回国写个「夭寿赞」就能对议会交差，而是把各地料理的精髓溶 入在自己的煎锅上。 这个超棒! 主厨漂亮的妻子emi桑也在外场服务之列，夫妻同心，其利断金! 本店签名料理之三: 传沙拉，看看那颗萝卜，充满朝气，不是吗? 除了选用大量不同种类的蔬菜水果外，最令人惊艳的是每道蔬菜都能用不同的料理法，或 烤成脆饼、或煎出香气满溢、或燻出独特风味，有的酱油渍透、有的只取新鲜原味，一口 下去宛若夏季烟花四射，什麽口感都有! 到现在我才发现，沙拉可以超脱「新鲜」之外，创造这麽多变化! 受教了。 主厨和副厨，她英文非常流利，腔调不重，完全是长谷川主厨「传」出心意的重要桥梁。 在日本料理这个阳气重的业界，能有优秀女性无疑能带来更多活力。真可惜没能聊太多， 她的故事一定很棒。 传最棒的是拥有一个充满热忱、引擎一样永不停止运转的团队。他们并不排斥新事物，尽 力让英文流利，发自内心的想让每位客人带走欢乐。 在佑主厨也是个镜头魂，俏皮! 今天第一道食事是竹笋饭，风乾後去除多余水分只凝缩笋味精华，再用油一烤一烧再一起 蒸，一开锅就是香气扑鼻。 超好吃! 每一粒米都有着饱满笋香，一吞完马上再续。终於知道外面那一整桌笋子是在干 嘛的了。 第二道饭也很精彩。这次是寿喜烧风牛丼，和牛威力不是盖的，满嘴幸福不想说话。 你知道吗? 传的後院的土是可以吃的，主厨挖起来给大家吃，美味至极，连沙子都能再三 回味，毫无土味。 最好啦。这是可可冰淇淋，上面撒上燻烤後的茶叶乾和香草乾，营造出丰富多变，不会只 有死甜。视觉的巧思更是讨喜。 恶搞某西雅图咖啡，变成传巴克了，可惜没繁中。 这样大约是25000圆含饮料。 镇店之狗puchi酱正在双手合十感谢大家光顾，主厨说他才是真店长。 传为日本料理带来了新思维，曾经让传统派颇不以为然。面对守旧人士的质疑，在佑主厨 笑一笑，继续试着把快乐美味传达出去。 都说色、香、味俱全，今天的传确实是传说! 最棒的团队、绝佳的创意，最重要的是真诚的欢乐，传无疑是我东京最爱的五间餐馆之一 。 -- 拉面修罗路150碗全纪录 https://goo.gl/mXPgH2 想到就写的食记 https://www.facebook.com/yoshyou423/ --

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