餐厅名称：すし喜邑 消费时间：2019年1月 地址：东京都 世田谷区 玉川 3-21-8 营业时间：[二・四～六] 17:30～19:30 19:30～22:00(2轮制) [三・日] 12:00～14:00 17:30～19:30 19:30～22:00(3轮制) 每人平均价位：28000 可否刷卡：不可 有无包厢：无 推荐菜色：omakase 官网：https://www.omakase-japan.jp/stores/18576 订位用网址 (网志图文 http://tinyurl.com/yxwv3obc ) 本来订好了喜邑，出发前又临时加入了特别美食团活动，也因此在短短８天内去了喜邑两 次，实在是意外。 一家餐厅两次的体验截然不同。第一次算是上课，美食活动的主旨是藉由比较不同熟成时 间的同种鱼料了解熟成在寿司上的差异。第二次就是单纯用餐了。 仔细考虑之後决定试着写在同一篇。能由如此独特的东京寿司怪杰教学，实在是万幸。 逛完自由之丘後绕去二子玉川应该是造访喜邑的不错旅游规划。感受一下东京郊区的舒适 文青风格。就算早到，二子玉川的购物商场也甚有水准，可以打发很多时间。 主厨之所以选在这麽远的地方开店，主要是「想让真的很执着美味的客人来就好。」 木村康司主厨是寿司家庭的第三代。他最为出名的就是那对「熟成」那近乎偏激的执着。 店里面几乎不出鲔鱼，又不在市区，却能在超级激战的东京拥有至高的声誉。 没有其他学徒，只有母亲协助外场，英文能力不错又温柔热情，木村大厨又很搞笑，家族 经营的好典范。 然而刚开始经营时并没有做出和其他寿司店的差异，生意一直不好。 套句主厨自己说的：「没客人鱼就会渐渐腐败，但有些部位却会产生特别的味道。那时就 想着如果能用熟成的方式把握这些还有余韵的鱼料，又会是怎样的光景？」 於是一代熟成大师开始了自己的熟成研究之路。果然生命会自己找到出路啊。 寿司店多少有一些腌渍味，唯一完全没有的只有在次郎。一进喜邑，就能强烈感受到浓郁 的熟成和米醋、清酒混和的味道。。 寿司的熟成和牛排自然不同。渔获进来首先以盐水洗过，接着以米醋渍过静置，有些会加 上盐或糖，接着进冰室。在这段期间、温度和比例将会决定这块鱼肉的结局。 熟成大家都在做，像木村大厨这样的没有。有些适合熟成三四天即可，有些鱼适合新鲜吃 ，他以近乎偏激邪门的方式「熟成」所有鱼肉，几乎都超过一星期。 在这段过程中需要不断切除外部逐渐僵硬的部分，最终只留下小小一块可用的鱼肉。 斋藤孝司也曾经来用餐过。他虽然并不认为每种鱼都应该熟成，却也佩服木村大将的技术 实在很惊人。 两次造访都先以巨大牡蛎荞麦面暖胃，大颗又肥美。荞麦面本身就普通。 第一次造访的美食团由於有几贯寿司因为比较熟成差异而需要出两贯不同条件的寿司，因 此有些酒肴和寿司并没有上，下面会特别说明，没写就是两晚都有。 乌贼肝，二访时才有，类似乌鱼子的密实口感。 二访时主厨看着我破烂的手机问：「阿你的手机是安怎？被车辗过？」 「这是防盗伪装。」 「最好啦，日本超安全的好嘛。」 白子浓汤risotto，一样是二访时出菜，简单胡椒调味，白子绵密浓郁的可口滋味实在是 日本冬天的精华。 白兰地渍蟹肉，算是招牌名菜，用了好几种日本酒入味，再用上白兰地增添风味。主厨笑 着说每次出这道大家就异常安静，因为手里忙着对付蟹壳 「为什麽用白兰地？」 「因为白兰地听起来比较高级嘛。」 好啦其实不是。大将觉得白兰地才能带出华丽多变的味道。 相较於第一次造访时渍得太浓太呛完全盖过蟹肉鲜甜，第二次就很适度，记忆点非常强烈 。仔细想想，光掰个蟹壳就两三分钟想忘也难。 快乐的木村主厨和河豚白子 一访时木村主厨和刚造访过的日本桥蛎殻町すぎた的传奇大厨杉田孝明是好友，当发现美 食团的大家很惊讶他竟然比杉田孝明年纪还长，胖胖的身子乐不可支，於是模仿了一段杉 田大将握寿司的桥段娱乐大家。 「啊，抱歉睡着了。」 两晚都出了河豚高汤，里面是烤过的白子和河豚皮 喜邑的酒肴各个风格强烈、招式独特，把每道食材特点无限放大，和以前尝过、通常强调 中庸风味的酒肴完全不同路子，确实达到主厨对自己店「与众不同」的期待。 接着进寿司，第一贯都是纯粹的海苔包饭，让你先适应接下来疯狂的旅程 さわら 大将常问大家好吃吗? 「好吃。」 「恩，我知道喔。」他耸耸肩表示理所当然。 アマダイ，二访才有 主厨捏寿司聊天时常发出「恩～」的声音，挺可爱的。 二访时同桌有一位IG上很多人追踪的上海美食部落客和朋友，日语很棒，於是主厨很好奇 的问: 「我知道好吃的中文，还有更好的词吗?」 接着上北寄贝 「很好吃」 「Hen好吃。再来呢?」 「非常好吃。」 「太长了记不住啦! 中文太难了。」 「日语才难好吗。」 「日语超简单的好吗。」 カワハギ 一访的美食团这时来了个惊喜，由木村大将亲自教我们如何制作海胆卷，还让我们亲自上 场捏制 伸手抓醋饭真是超级困难，本以为自己拿得很轻巧，一塞进海苔竟然满手饭粒，一不小心 又塞得太实。 真不敢相信，高级鱼料和美味醋饭进了我手里可以这麽难吃。握功有没有差? 差的多了。 缟エビ 「中文里面最高层的好吃形容词是什麽?」被中文博大精深折磨完的主厨问。 几个人面面相觑，台湾人有志一同:「X! 超好吃!」 由於根本不知道怎麽翻，试探性地翻成:「クソ！おいしい！」 没想到旁边的日本太太竟然马上琅琅上口，听起来实在不是很ok，大家只好赶快修正。 木村主厨不敢置信地看着太太:「别当真啊!」 鰺 经过讨论，大家决定以「超好吃」当作正确答案。 他失望地说:「不是Kimura(木村)吗?」 かんバチ 第一访的美食团的比较从这贯开始，第一张是前晚刚上岸的新鲜货，後者则是熟成７天。 差距确实很大! 新鲜鱼肉固然美味有劲，但後面的香气薄弱。 第二访上的寒鰤，肥美! 「不过你们应该都有学英文吧? 我们日本虽然教得很认真，可是还是那句 This is a pen.」 哄堂大笑。大家试着教他几句，倒也说得很精准，引起掌声。 「大概明天就忘了吧。」 第二访的ニシン 木村大将告诉我们，虽然他很喜欢熟成风味，但小型鱼类的熟成是最为困难的，甚至有些 也不必刻意熟成。 第二晚的鲔鱼中腹。 有趣的是这是冰岛鲔鱼，不是很多寿司店坚持的近海鲔。 木村主厨忧心近年来渔业资源锐减，因此想证明「不管是哪里的鲔鱼，一样可以表达美味 。」 过去的喜邑是不出鲔鱼的，２０１９才开始的菜单。 必须说，非常美味！ 第一访自然有比较鲔鱼。前者是４天，後者则是１５天 喜邑最有代表性的旗鱼，这一颗是第二访的版本 第一访的比较。前者是１２天的旗鱼，後者则是惊人的４５天，颜色的差异非常惊人，连 味道也是，简直是换了不同的鱼。 全部最喜欢的就是这贯。柔软绵密、香气饱满，太好吃了。 顺带一提，第二访的旗鱼待了５５天。木村主厨自己最长的纪录是６０天。 拿捏何时熟成才算刚好完全靠经验。他自己也曾经失败多次 「那根本就是屍臭，超可怕。」 话锋一转「经验努力大概1%，剩下99%是我天才。像杉田就是跟我相反。」 鲣鱼「炒」饭。燻烤渍过的鲣鱼切碎後，用手轻巧和醋饭「炒」过，微苦焦皮跟着甘美鲣 鱼又香又酸的滋味一起入口，刚好为浓郁风格的喜邑寿司慢慢收回味觉。 玉子烧不像次郎系蜂蜜蛋糕的口感，而是非常柔软湿润，更像布丁。 这样含酒水大约27000日圆。 在一系列的比较中，新鲜上岸的鱼料虽然鲜活生猛，然而只像海浪打在脸上一闪而过，余 韵全无。 而经过适当腌渍熟成後的渔获，在醋饭的引带下才迸发出诱人微酸和甘美香气，经过熟成 作用的鱼肉也软化分解生筋硬肉，在口中的滋味真是难以忘怀。 喜邑的醋饭处理偏硬、粒粒饱满坚挺，调味上也醋味浓。并不过酸，甜味修正也很棒。 如果用在其他家寿司就会是灾难，然而配上了经过极长时间熟成、肉质柔软又风味浓厚的 喜邑流ｎｅｔａ，简直是浓香寿司爱好者的天堂。 一边吃完寿司喝着茶，一边不停点头想着这大概是以後常常会来的店了，刚好被木村大将 看到。 「好吃吗?」 「很好吃。」 「 I know. 」他自信地笑着说，「 I know.」 -- 拉面修罗路150碗全纪录 https://goo.gl/mXPgH2 想到就写的食记 https://www.facebook.com/yoshyou423/ --

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