详细图文介绍：https://www.tainanlohas.cc/2018/11/2018-Chief-shop-desk.html 2018台南美食节「旬气」活动，就是每年台南美食节秒杀的总舖师办桌活动。 今年再度邀请台南国宝级总舖师「南霸天阿勇师」出马， 首度携手深耕台南的台菜「阿霞饭店」第四代吴健豪合作，两强四手联弹。 拥有半世纪办桌经验的阿勇师，出生於台南永康地区，18岁就出师独当一面。 其精湛的料理不但是国内政要名人首选之外， 还吸引到国外媒体 Discovery 来台采访。 今年阿勇师联手台南阿霞饭店第四代吴健豪， 於11月10日晚间安平游憩码头席开88桌！ 从10月6日上午10点开放购票， 还没开卖就造成网页当机，热度可想而知。 其实历年站长都有收到光观局的公关邀请，但碍於乐活台南无业配原则， 每一次都是婉拒收场。不过，今年乐活美食团凭着团员的的毅力， 在报名开始後幸运地抢到了两桌的席次， 总算可以跟粉丝们介绍一下这场年度美食的盛事。 https://goo.gl/bf59rw 虽然18:00才开桌，但我们17:00左右就到现场先拍些照片 （站长不会承认是记错时间 XD） https://goo.gl/EXpAKq 工作人员们都在棚子底下忙进忙出，非常有传统办桌的感觉。 但唯一不同的是，乾净、整洁的环境， 与以前对办桌的印象截然不同，完全不输大饭店的规格 https://goo.gl/UsYqLm 因为还有30分钟左右就要上菜，所以现场的食材几乎都已经准备完成， 只差最後的下锅、烩炒等动作 https://goo.gl/UqmUWH 蒸好的龙虾，可不是有螯的波士顿红虾或小龙虾喔！ https://goo.gl/JzvmhE 拼盘类，看起来有底像海蜇皮？ https://goo.gl/GxvfSV 另外一边也是拼盘，有点像小章鱼 https://goo.gl/neqZyY 一颗颗带壳的九孔，也许是前几道菜的组合之一 https://goo.gl/9XqUae 前方的工作人员们正在串着香鱼 https://goo.gl/gWMQAg 据说都是有蛋的香鱼，而且是产自台湾 https://goo.gl/PUQz7c 另一旁是准备开烤的架子，听工作人员说等一下会有880只香鱼一起烤的盛况 https://goo.gl/US1scf 此时我们突然发现除了食材外，还有一堆旧旧的箱子 https://goo.gl/K4qcjK 从侧面看起来似乎是餐具或餐盘， 我们问了一下现场的阿姨可否打开拍摄， 阿姨很爽快地就开给我们瞧瞧 https://goo.gl/EHPTSZ 根据阿姨说，箱子和餐具都有30年以上的历史， 是跟着阿勇师一起南征北讨的记忆呢！ https://goo.gl/ZDuX5d 烹调区再过去一些是报到处， 只要将报名後发送的QR Code给工作人员扫过後就可以Check in https://goo.gl/ZKJbbd 会场旁就是安平游憩码头，可以看到许多大大小小的游艇停泊 https://goo.gl/XM8AY5 开场前，会场中间铺上了红地毯，因为没有新郎新娘入场，我们就自己充当主角吧！ https://goo.gl/scZLDg 会场桌面近照，有餐具、饮料、美食节与办桌的简介 https://goo.gl/5bx86s 会场中间有搭起了小舞台，底下第一桌是主桌，鱼夫当晚也有出席。 至於往年都有的公关桌，今年则是取消了。 其实我们也觉得，与其给那些网红、部落客、插画家等吃免钱的办桌， 不如开放给一般民众来参加。在此呼吁官方，以後别再给任何公关桌罗～ https://goo.gl/2Lu2dy 桌上的小盒子，从左边开始是办桌必备的包装袋，接着是湿纸巾、 南瓜子与开心果。其中的开心果算是有对到站长的口味， 很想问问阿勇家是跟哪个厂商买的！ https://goo.gl/hrABwp 今日菜色，一共有10道：分别是阿霞饭店｜乌鱼子双重奏、 阿勇家 ｜五子进登科、蛤士蟆干贝珠、龙虾粉丝煲、碳烤香鱼、 阿霞饭店｜台式鳗鱼与樱虾米糕、阿勇家 ｜煎蟳片古味肉丸、 潮式佛跳墙、金玉满堂喜（水果）与桂圆红枣粉包圆 https://goo.gl/XcjbwR 伴着晚上的游艇码头一起用餐，环境与气氛都相当优美 https://goo.gl/ebCxC1 三不五时都有观光游艇开过来，访客们也都争相拍照留念 https://goo.gl/4vJup8 这时候来了稀客，一只好奇的夜鹭靠过来看看我们这群人类在做什麽， 但不一会就觉得无聊飞走罗～ （夜鹭的脖子可以缩起来，以下脖子伸长的样子） https://goo.gl/6TaHHJ 此时阿霞饭店的第四代，同时也是锦霞楼主厨的吴健豪上台当说菜人， 解说今天我们要吃到的菜色。不过呢， 吴大主厨不知道是太紧张还是怎麽着， 边说菜还边滑着手机当小抄 https://goo.gl/t8PNYx 此时第一道上桌，是由阿霞饭店提供的乌鱼子双重奏，相当有小当家FU的菜名。 『台湾府志』称：「乌鱼，即《本草》之鲻鱼；渔港所产盛甚。 冬至前补之，曰正头乌，则肥而味美；至後补之，曰回头乌，则瘦而味劣。」 可见当时台湾的乌鱼渔获量大。 而乌鱼子是指一种已孕雌性的鲻鱼卵巢及鱼卵的统称， 是盐渍後乾燥的水产加工食品。是为早期酒家宴席菜常使用的冷盘类食材， 也为现今道地的台式开胃菜。 https://goo.gl/GNj4Pa 底下是特制乌鱼子干贝酱拌传统板豆腐 https://goo.gl/WV2eGd 这道传统板豆腐得到大家一致的赞扬， 口感绵密的程度不输豆花，与乌鱼子干贝酱一起入口真是绝配 https://goo.gl/ZC23Ww 碳烤乌鱼子卷：一人一卷， 以传统木炭炭烤手法外皮以春卷皮（或米纸） 包裹乌鱼子、生菜搭配自制美乃滋 https://goo.gl/dq4HfF 剪开外皮，整片乌鱼子就在其中 https://goo.gl/XLSeLU 快速的吃完第一道菜色後，工作人员接着要上第二道菜并回收第一道菜的餐盘 https://goo.gl/nazEh5 五子进登科，从这道菜开始几乎都由阿勇家提供，所以之後的篇幅就不会再赘述罗。 拼盘类一直是办桌菜中最常见的一道菜（或者是说组合）早期民生物资比较缺乏， 一般常民宴客大概就是杀几只鸡鸭、炒几样青菜而已， 并没有所谓的冷盘；进入到民国60年代後陆续有「四喜拼盘」、「五福临门」、 「七彩盘」等。一般来说办桌宴客第一道菜大都为冷盘， 其功用是为了「开胃」、「等客人」之外，亦是吸睛的「看盘」给人第一印象。 而今天的五子登科是由大肉、金钱虾饼、日月蛤小目斗、 干贝烧海蜇、蒜烤鲍粒组合而成 https://goo.gl/9SHtpQ 大肉，基本上就是红烧封肉，名称应该是取自常说大鱼「大肉」 https://goo.gl/YBrWgQ 大肉吃起来十分软嫩，卤汁的味道也恰到好处 https://goo.gl/XQ9aCV 干贝烧海蜇，干贝（其实应该是扇贝）是乾烧的作法， 吃起来有着甜甜的口味；底下是凉拌海蜇皮与小黄瓜，吃起来相当清爽 https://goo.gl/2Amuyz 金钱虾饼，外观看起来金黄酥脆的扁平虾饼，每一口都可以吃到浓郁虾泥 https://goo.gl/oozUZV 蒜烤鲍粒，使用了台湾的九孔鲍鱼加上蒜泥来烤，吃起来是惊艳的软嫩口感， 而不是一般鲍鱼较有韧性的咬劲 https://goo.gl/6rMLQU 日月蛤小目斗，日月蛤是莺蛤目海扇蛤科日月蛏属的一种贝壳、 小目斗就是小章鱼，淋上了五味酱一起吃相当合拍 https://goo.gl/PgVPtY 成员摆个盘一起合照（大肉说：我是边缘人吗？） https://goo.gl/spcoCF 蛤士蟆干贝珠，蛤士蟆就是中国林蛙，又称红肚田鸡。 而这道菜里放了所谓的雪蛤，是由雌性的蛤士蟆输卵管及卵巢之间的脂肪 https://goo.gl/gcitoS 这一道菜是羹汤类，以老母鸡为汤底， 搭配上虾仁、花枝、干贝珠，让品感更加丰富 https://goo.gl/Z9G9Lh 随餐有附了银芽与香菜、乌醋可以自己搭配 https://goo.gl/fdD6Zk 雪蛤（膏），在中国是历史悠久的名贵药材， 明清时期被列为宫廷贡品，素有「软黄金」之称， 是集食药补为一体的珍贵滋补强壮佳品。 https://goo.gl/QpMyeV 吃起来与一般的海鲜羹没什麽两样，雪蛤也没啥味道， 若担心味觉问题，可以多加点乌醋 https://goo.gl/A665z5 一汤匙舀起，满满的虾仁、花枝、干贝珠 https://goo.gl/cVNjZs 龙虾粉丝煲，在民国70年代，政府相继开放了国外水产海鲜及牛肉的进口， 让宴席菜色的设计上，增加了丰富及价值性，像龙虾、干贝、螃蟹等高档美食。 也随着时代的变迁，社会型态已由早期的农业社会进入工商社会， 在加入WTO世界贸易组织 、开放国人出国旅游等政策下， 国人有机会品尝国外高档食材，并将国外海鲜进口到台湾， 加上国内养殖业的蓬勃发展，以及民国86年国内发生口蹄疫事件， 海鲜料理逐渐成为了宴席菜色的主流、再加上异国料理的进驻发展， 致使国际间的饮食文化可以多元的交流与融合， 而龙虾粉丝煲就是改良自港式蟹肉粉丝煲并加入一些台式风味的食材， 让龙虾的甜汁在烹煮时充分渗入粉丝中，让冬粉充满了鲜甜的海味。 https://goo.gl/Uo15eE 这道的龙虾肉质偏硬，口味带辣，而且收汁收得不太够，味道没有完全吃到粉丝内 https://goo.gl/9DDqs4 此时现场的画面带到了烤香鱼的区域，难得的机会，站长立刻丢下美食前往拍摄～ https://goo.gl/7FWQd9 现场的大烤炉，880只香鱼一起上架真的非常壮观 https://goo.gl/y8sN8j 碳烤香鱼，香鱼又称国姓鱼，早年香鱼养殖环境严峻， 水温要低水质清澈，不易养殖，在日本料理一尾至少500元， 近10年来克服养殖技术得以量产。烹煮方法中， 最能凸显香鱼云「香」的手法，便属碳烤，尤其是鱼腹内鱼卵最为精华 https://goo.gl/wiAscN 喜相逢常会吃到鱼蛋，但烤香鱼则很少有鱼卵。 但办桌当天的香鱼都有带着鱼卵，吃起来油脂的香气也很够 https://goo.gl/RP8p4p 香鱼卵，味道十分鲜美，也没有任何腥味，但有部分鱼似乎比较生一些 https://goo.gl/44feAQ 然後是阿霞饭店的台式鳗鱼与樱虾米糕，看到菜单算是有点小失望， 因为竟然不是招牌红蟳米糕。 但官方的解释是，菜单中已有另一道红蟳料理 https://goo.gl/9uYdze 主食是阿霞米糕与东港特有顶级樱花虾 https://goo.gl/m7dmS6 鳗鱼则挑选台湾养殖种，并以台式传统红烧烹煮调配制作 https://goo.gl/xSTb9K 米糕与鳗鱼一起拍照～其实当天大家对这道菜有些失望， 尤其是鳗鱼和米糕似乎不太搭，比较怀念阿霞的红蟳米糕 另外，米糕中间黄色的部分是苹婆果实，又称「凤眼果」， 吃起来不管在口感或气味上都与栗子非常像。 不过，苹婆虽然对人类而言是好吃的果实， 但对猫狗来说可是有毒的植物，切记不要喂食宠物喔！ https://goo.gl/N1Axn4 煎蟳片古味肉丸，分为麻油蟳片与网纱肉卷两个部分。 「蟳仔」的称呼，在「台湾府志」中即有记载，而价格高昂的「红蟳」， 也常成为蟳仔的代名词。一般蟹类性偏凉，但是红蟳往往被视为滋补珍品， 根据民间说法，吃红蟳对於少年转骨、产妇坐月子、补脑筋衰弱、 男人败肾、中年秃头、老人眼浊、畏寒怕冷等症状，都可以达到不错的效果， 有身孕者吃红蟳，甚至可以使胎儿更强健。 然而蟳类跟蟹类在食物的属性上是不同的，蟳类比较温和， 蟹类比较寒凉，所以体质较寒凉的人，选择蟳类比较适合， 而且能达到温补的作用，再经由麻油和姜加热爆炒煸姜的过程， 麻油红蟳（沙母）就变成了一道相当滋补的菜肴！ https://goo.gl/GJmwNK 古早味肉丸（网纱卷）是以猪网纱(横膈膜)作为此道菜的外膜， 此道菜是流传已久的古早味料理，网纱卷是办桌古早菜最常见的主角， 也是一道费时费力的料理，它吃起来有酥脆香的口感及味道， 也是怀念古早味老菜里很重要的菜色料理。 据许多老一辈台菜师傅跟总舖师的说法，早期的鸡卷来自办桌菜， 而且是用猪网油把多余的菜肉等卷起来炸。 也因为是「多余出来的菜肉」所以才叫「多（台语念法跟鸡同音）卷」， 说穿了也是当时总舖师的智慧。综合着五香与肉香的鸡卷， 就这样从喜宴办桌上传到民间地方小吃。 在日治时期的台日大辞典汉字写做「鸡管」有两义，一是鸡的脖子， 一是指用猪肉切细，并掺香菇、葱、笋、胡椒、 面粉并用网纱油(猪腹腔内的网状肥肉)包成长状下去油炸的料理。 而炸好热热的鸡卷，里面包的是五香猪肉、洋葱末等， 根本就跟「鸡」没有关系！ 如今鸡卷已不若往常包剩菜，而是使用鱼浆、猪肉等材料为内馅的台湾家常菜 https://goo.gl/kwCaLi 潮式佛跳墙，为福建菜所引进，而芋头是佛跳墙的主要食材， 高温油炸的芋头在经过蒸炊後会自然散发出香味， 无论添加其他食材而有所不同，但芋头是不可或缺的， 再加上所有食材所释放的汤头都含带芋头的香味 https://goo.gl/kFKP6M 站长曾经订过阿勇家的佛跳墙当年菜，取餐时会连瓮一起附上喔！ https://goo.gl/aK1tWW 潮式佛跳墙，是以近20款分别处理的食材， 加入熬煮48小时的老母鸡汤後，再蒸煮6小时， 食材滋味完全融入琥珀色汤汁里 https://goo.gl/TZZU9r 虽然炖煮得很久，但瓮内食材仍保持得相当完整， 汤色清澈，即使放得稍凉，喝来仍然鲜醇可口， 其中又以猪蹄筋最是软滑黏口 https://goo.gl/LiztbT 先挖上满满一大碗，看起来真的相当丰富！ https://goo.gl/CpJuYt 金玉满堂喜（水果），台湾地处亚热带与热带地区， 气候温和，雨量充沛，高山海拔垂直分布兼具温带气候， 适合各类水果的栽培，是名副其实的水果王国。 台湾四季都生产水果，不仅种类繁多， 有些季节性水果经改良後甚至可以全年供应， 所以在宴席上常会使用水果都会当成餐後甜品或半席之间的甜品。 https://goo.gl/vV6HMm 整个水果盘包含了有葡萄、白葡萄、奇异果、火龙果、西瓜、哈密瓜与梨子 https://goo.gl/o1g7RB 桂圆红枣粉包圆，早期办桌婚宴上一定少不了甜的汤圆汤(食圆)； 日据时代甜汤一般以杏仁冻、莲子汤、芋泥、花生、杏仁豆腐中选一、二种； 到了民国50年代就流行梅子汤、凤梨汤， 之後有白木耳；民国70年代後夏天大致以冰淇淋为主； 民国80年代几乎是蛋糕甜点的天下了 https://goo.gl/QNgfdv 红色丸子是炸过的汤圆，里面还包着花生馅。其他还有杏仁粿、花生仁、龙眼乾等甜汤料 https://goo.gl/9EJ8K4 2018台南美食节｜旬气｜总铺师办桌-阿勇家x阿霞饭店 花絮影片： https://youtu.be/JOJfmGcPL4M -- 乐活台南 http://www.facebook.com/tainanlohas 全食记、游记搜寻：按a键 －→ 搜寻作者: reesion 本ID不接受任何试吃或付费邀约 --

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