餐厅名称：Dinner by Heston Blumenthal 消费时间：2018/04 地址：Crown Towers, Level 3 8 Whiteman Street Southbank Victoria 3006 Australia 电话：+61-3-9292-5779 营业时间：晚餐：一～四 18:00-21:30, 五～日17:30-22:30 午餐：六～日 12:00-14:00 每人平均价位：100-120澳币 可否刷卡：可以 有无包厢：无 推荐菜色：Frumenty, Eggs in Verjuice 官网：https://www.dinnerbyheston.com.au -------------------------------------------- 图文好读版：https://goo.gl/J63CvR -------------------------------------------- 座落於墨尔本亚拉河畔Crown Tower大楼3楼， 这个地点三年前曾是英国天才厨师Heston Blumenthal的三星餐厅Fat Duck的短暂落脚处 ，这只肥鸭来自英国伦敦西方的小镇Bray， 在本店欢度20周年进行全面整修时，远渡重洋 来到了南半球的澳洲墨尔本。半年後，他完 成了阶段性任务，飞回了英国，而原址则由 同样是Heston旗下的Dinner by Heston Blumenthal餐厅接手，这间餐厅在伦敦市区 的Knightsbrige也有一间。 店内走的是低视度的氛围，从入口一进去便 感受到能见度骤降(笑)，经过一条前廊後， 映入眼帘的是灯火通明的厨房，以透明玻璃 与用餐区相隔，十几位厨师在内各司其职， 客人从昏暗的用餐区一眼望去，彷佛在观赏 一场厨艺秀(厨师们应该压力很大吧呵...) 位处亚拉河畔，面对墨尔本市中心的商业大 楼群，再搭配Crown赌场外每日整点的喷火秀 ，晚间於此用餐时可以欣赏到窗外的绝佳景致。 先不论Fat Duck与Dinner by Heston在菜色上 的差异，单就价格来说Dinner by Heston的 价位便亲民许多，比起三星餐厅动辄万把台币 的消费，Dinner by Heston与一般常见高档餐 厅的消费其实差不多。菜单分为前菜、主菜和 甜点，每道菜的份量其实不多，每位客人三个 部份各点一道吃起来并不会过饱，当然如果真 的食量小的话，也没有强迫一定要点满三道。 此外，每道菜名旁皆有标注年代，表示此菜色 的灵感可追溯至该年代的菜肴。 正式出餐前，送上了我最爱的酸种面包，像这 种外脆内软，麦香及天然的酵母味经咀嚼後满 口生香的酸种面包，总是让人忍不住一口接一 口，不过碍於担心会占太多胃容量，当天只好 先忍着没有续加了。 前菜我们点了Rice and Flesh及Frumenty， Rice and Flesh是冲着袋鼠尾巴点的，这也是 澳洲分店的特色。虽然伦敦店也有这道菜，但 用的是小牛尾，既来到了澳洲自然是要融入当 地食材的。不过当它一上桌，我们便感到了浓 浓的恶趣味..... 各位观众！请享用.....蟑螂炖饭！ 这恶搞实在是太令人哭笑不得了，人家都说食 物要色香味俱全，这位以创意见长的天才厨师 硬是要在第一道菜便先倒你一番胃口。不过话 说回来，这咖哩香料调味的袋鼠尾巴吃起来却 是软嫩入味，与番红花炖饭一同入口，仍能嚐 到明显的孜然味，大约就像蟑螂爬过以後任何 东西都会沾有它的味道吧呵...(大误XD) 虽然我本不喜爱番红花那消毒水般的风味，但 这仍是一道美味的前菜，此外，这炖饭浓郁之 外尚加入了一酸味，在後来几道菜当中我也发 现，Heston的餐点经常以酸味作为平衡口感的 手法，这是我最认同Heston的调味之处。 相形之下，我的Frumenty章鱼海鲜汤外观显得 美味许多了XD 低温烹调後再以高温烧烤，榨出章鱼的鲜甜精 华，甫一入口，章鱼自身的鲜甜、表面的焦香 ，与软嫩的口感融合在嘴中，再佐以冰花的清 脆口感，多麽令人赞赏的组合！再嚐嚐这大麦 海鲜汤，烟燻味十足、海味十足，同样加入酸 味平衡浓郁却也易腻的海鲜汤头，让人喝到最 後一口都觉得很清爽舒适。盘底的Spelt小麦 吸饱了海鲜汤的滋味，煮得软硬适中，仍带有 麦粒的脆弹口感。不过那两坨使用独活草 (lovage)乳霜倒是有点没印象了。 这是今晚我最喜欢的一道菜色，名副其实的色 香味口感俱全！ 有监於两道前菜都如此优秀，让我们对後续的 餐点非常期待。但是，或许是太过期待，接下 来的两道主菜似乎反而有些相形见绌.... 首先是老公点的安格斯肋眼牛排，由於菜单上 说明有经过28天以上乾式收成，因此我们对於 牛排的甜度有了基本的期待。然而这块牛排却 是让我们大失所望.....既没有牛肉本身的香味 ，也没有乾式熟成应有的甜味，就算洒了盐也 无法挽救。唉，自从在伦敦吃过Hawksmoor以後 ，对於很多牛排似乎都感到食之无味了... 撇开这块令人伤心的牛排，它的配菜倒是Heston 知名的三道工序炸薯条，到了Heston本人的餐厅 ，自然是要回味一下。 接着上菜的是我的主菜Chicken Cooked with Lettuce，鸡胸经低温烹调後，再将表皮间的 焦脆，鸡肉虽软嫩但却不是我所喜爱的口感。 我觉得鸡胸肉算是蛮难处理好的一个部位， 大厨们似乎用尽了各种办法想呈现出软而不柴 的口感，但我很少遇到成功的案例。十多年 前我在巴黎的Le Meurice点过一道鸡胸料理， 当时Yannick的想法是，为了锁住鸡胸肉的 肉汁藉以保有软嫩的肉质，而将鸡胸肉包在面 包里烘烤，结果我的餐盘中却只吃到肉汁被面 包吸走，既硬又柴的一块无味鸡胸肉。 然而Heston的这块鸡胸却是另一个极端，肉 质过软导致失去了鸡胸肉原有的纤维口感， 或许低温烹调时的温度上调一些便能改善。 不过话说回来，口感的喜好本在个人，我想 也是有人喜爱这样的软嫩口感，但口感是一 回事，就像上面那块牛排的悲剧一样，这块鸡 肉同样缺乏一块好鸡肉应有的肉甜味。以这两 道主菜的肉质本身来说，实在必须说对不起他 的价格。好在撇开鸡肉本身，配菜中加入的香 脆鸡皮与爽脆的炸马铃薯块倒是增添了许多口 感。 最後轮到甜点上场了！除了我们点的项目外， 还附赠一杯伯爵茶巧克力甘纳许，在甘纳许中加入伯爵茶是非常适合的搭配，可以让茶的 清香化解甘纳许原本易腻的浓厚口感。 我点的是招牌的Tipsy Cake，是一块布里欧许面底部浸渍在香草卡士达酱，是道热甜点， 若单吃这块面包实在有些过於甜腻，不过Heston秉持着他一贯的理念，用了一块烤凤梨来 平衡味道，而这块凤梨也正是这道甜点特色。 一开始走进餐厅的时候，客人的目光很容易便落在餐厅厨房的一角，这个角落有台机器是 专门用来烤凤梨的，金黄色的凤梨不断旋转着非常吸睛有趣。经过了餐厅服务人员的同意 後，录下了一段影片。凤梨经烧烤滴下的汁液，会收集在下面的底盘，随後会再将收集的 汁液重复刷上烘烤，近一步浓缩初凤梨本身的香甜。 老公则是点了颗健达出奇蛋 Eggs in Verjuice~ 一敲开乍看像一颗溏心蛋，实则蛋白的部分是椰奶酪，而蛋黄则是柑橘果酱，底部尚有一 层咖啡芭菲。 其实外观创意一直不是我在评断料理的主要因素，对我来说一道料理若空有华丽新奇的外 表，而口感上无创新之处，那充其量是个餐桌上的艺术品，称不上是道料理。而这道甜点 撇除了外观，亦是个能满足味蕾的优异组合。突破传统奶酪以鲜奶油为基底的做法，改使 用椰奶让奶酪的口感显得较清爽，也不会抢走柑橘果酱的清香，整体再以咖啡打底，增添 的这道甜点的层次感，使椰奶、柑橘、和咖啡三个元素达到了相辅相成的平衡口味。 这次用餐让我们对Heston Blumenthal有了很好的印象，完全担得起天才厨师的称号！必 须再次强调，菜肴的摆盘及外观创意不应作为料理创作的主角，忽略料理本身的调味，在 分子料理盛行的世代，部分厨师着重外观更胜於在调味上的用心，这是开料理的倒车。料 理终究应该回归到食物的层面，唯有用心的调味才能彰显一道料理的价值。 而Heston这位天才厨师着实体现了料理的精神，他的天才之处不在於创作出一盘盘看似新 颖实则调味无聊的餐桌艺术，而是对於各种口味及口感的精准掌握，以及在各具特色的食 材味道间找出绝佳的平衡点，让一餐吃下来舌头上的各个味蕾都得到了满足。 --

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