餐厅名称：Hawksmoor Spitalfields创始店 消费时间：2017年12月 地址：157A Commercial Street,London E1 6BJ 电话：＋44 020 7426 4850 营业时间：周一～六12:00-14:30, 17:00-22:30,周日12:00-21:00 每人平均价位：70英镑 可否刷卡：可以 有无包厢：无 推荐菜色：Chateaubriand 夏多布里昂牛排 官网：http://thehawksmoor.com -------------------------------------------------- 图文好读版https://goo.gl/MUwsmP 这几年来，我们努力寻一份牛排，试图重温 那日的感动，但随着时间流逝，我渐渐怀疑， 那记忆中的美好味道是否只是一段被大脑美 化过的初恋回忆.....？ 相较於伦敦自身的悠长历史，一家营业了11 年的餐厅实在不算久，但是它却在这短短十 年内便成为了伦敦最受欢迎(更了当地说是伦 敦第一)的牛排馆。 2006年，Hawksmoor创始店在东伦敦的 Spitalfields开幕。这个区域不是什麽高级 地段，地下室还有家低俗的夜店，早期店内 的客人甚至能在用餐时目睹对街电话亭内的 毒品交易，最初店内的装潢也只是些从eBay 上买来的家俱，这绝不是一间我们想像中有 着高档装潢、气氛优雅的高级牛排馆。但是 ，这样一间不起眼的店面，却有着全伦敦最 美味的牛排。 [寻一块好牛排] 说来简单，许多牛排饕客们对於所谓高档牛 排并不陌生：USDA Prime、大理石般的油花、 烤得焦香的外表、入口即化的口感。我不算 是个牛排的爱好者，只是单纯想满足味蕾的 慾望，不迷信星级料理，也不特别向往各类 教父们经营的餐厅，但是我好奇这些挂着金 字招牌的美食殿堂都供应着什麽样的料理， 端出什麽样的味道，因此多年来在各国也造 访过不少人们赞不绝口的餐厅。 但是让我魂牵梦萦的，始终不是那些美丽炫 目且口感细致的精致菜肴(我戏称为吃不出食 材口感的假牙料理)，而是那些运用简单的烹 调方式，呈现好食材本身口感及原味的传统料 理。(其实懂得一点料理皮毛的人一看就知道， 所谓简单的烹调方式从来就不是听起来那麽简 单...) 越简单的烹调，越需要要靠食材本身的滋味彰 显，牛排就是这样的一种料理。我们嚐过台湾 几间当红的牛排馆，但至今最令我难忘的不是 Prime级的肋眼或T-Bone，而是当年美牛风波下 某牛排馆不得已改而供应的澳洲和牛(是块我们 偏好的肋眼)，那甫上桌四溢的香气、柔软的肉 质和鲜甜的肉汁，着实令人难忘。隔年我们再 次造访同一家餐厅，当时已恢复美牛供应，但是 我们却已找不到当时的感动，那盘上滋滋作响的 油花仍然香气四溢，但甜度似乎差了那麽一截。 为此这五年多来，我们努力寻一份牛排，四处 造访国内广受好评的牛排馆，试图重温那日的 感动。我们也在某法国主厨的三星餐厅嚐了日 本和牛，那是我从未感受过的口感，均匀的油 花分布，一口咬下感受到的不是牛肉的肌理， 而是瞬间化开的牛脂，油花同样香气馥郁，但 似乎也就仅此而已。随着时间流逝，我渐渐怀 疑，那记忆中的美好味道是否只是一段被大脑 美化过的初恋回忆.....？ [不高档的高档牛排馆] 2017年的最後一天，我们来到了伦敦的 Hawksmoor Spitalfields本店，不起眼的门面 还围着即将进行改装的鹰架，外观一般竟让我 忘了按下手中的快门做纪录。尽管如此当天下 午三点时仍是高朋满座，一走进店里没有感受 到一丝高档餐厅给人的拘束感，它就像是间普 通美式小酒吧，客人们以正常的音量自在的聊 着天，穿着也不格外正式。 服务人员来了，给了菜单後问我们要点什麽饮 料，说话的方式让我忘了这是一间伦敦最好的 牛排馆。我的意思不是他的态度随便，而是他 完全不像那些高级餐厅里的服务人员一样摆着 标准化的亲切(实则带着强烈距离感的)笑容， 并且操着一口贵族管家般抑扬顿挫明显的语调 ，微微斜着头问你是否要来瓶红酒。我们照常 只点了杯无酒精的调饮和一瓶矿泉水。 菜单只有一面，最上头餐前酒，接着是前 菜，中间便是各个部位的牛排及酱汁，下 半部则是其他非牛排类的主食及配菜。 背面倒是有趣，中间画的是Hawksmoor牛肉 来源的英国长角牛，以及8 个菜单上的牛 排部位。图示将每个牛排部位以透视的方 式明确标出所在，我们突然联想到大卖场 常见的那张平面图(就是那张把牛只平面 切割成多个部分，但你永远不知道那块肉 到底指的是肩膀、背部、或臀部的哪个地 方的那张图)，相较之下，这张透视图真是 一目了然 (笑)。 到访之前我们已经决定要尝试台湾较少见 的Chateaubriand(夏多布里昂)，虽然才刚 过午餐时段，但看了黑板只剩下900g及 950g的大小(Hawksmoor每日会将热门部位 写在黑板上，并标示当天该部位尚有的重 量)，於是我们点了一份900g的 Chateaubriand，并询问服务人员建议的熟 度後，点了三分熟。同时加点了招牌酱汁 牛骨髓酱汁(Bone Marrow Sauce)、三道 工序炸薯条(Triple cooked chips)以及 一份奶油甘蓝(ButteredBritish Greens)。 [牛肉 vs 牛脂] 等待了至少20分钟吧，我们的餐点同时上 桌了。Chateaubriand切成了适口的厚度放 在铸铁盘中，没有吱吱作响也没有我们预 期的牛油飘香，或许是因为Chateaubriand 其实就是菲力的一部分(菲力後端靠近臀部 的区块)，油脂比例自然就比沙朗来得少吧。 但焦香的外表与熟度均匀的内部，与众知 名牛排馆相比毫不逊色。我们各自挑了一片 放入盘中，在口中咀嚼了几下，几乎同时 低声发出了惊呼，抬头看着彼此...... 纵然菲力本就以软嫩的肉质着称，但这块 牛排除了柔软多汁、香甜的肉质外，最让 人惊艳的是它在口中散发的牛肉香味，那 甜味先从舌尖浸入，接着肉香随着呼吸扩 散至鼻腔，吞咽後再延伸至舌根的回甘。 我说的是牛"肉"的香味，不是油脂经过高 温烹调产生的芳香气味，那是肉的香味(就 像咀嚼一块鲜甜的鱼肉所感受到那样)。 这是前所未有的口感，至少目前为止(包括 让我们无法忘怀的那块澳洲和牛)我们没有 吃过这样肉香味馥郁芬芳的牛排，不需任何 盐巴提味，不需油花作为柔软口感的来源， 自然带着层次丰富的牛肉香甜，这无疑是块 最最上等的牛肉，加上优异的烹调技巧，才 能呈现出的顶级滋味。 我想我的味蕾彻底被满足了，在有生以来嚐 过的牛排当中，始终觉得缺少的那一块终於 被填满了，这是我想像中一块好牛排应该拥 有的肉香味，而这块Chateaubriand证实了这 样的想像并非是个遥不可及的空想，而是真 实存在的美味。 我们不断追寻着一块完美牛排的旅程在这一 天总算抵达了终点。肋眼因为油花香气在许 多美牛老饕心中占据着首选的神话，也在这 一天被打破了，原来一块真正的好牛肉， 无论在肉质或味道上，是不需要倚仗高温加 热的脂肪来提升香气的。 事实上是，油脂要产生香气，比瘦肉要产生 香味，容易多了。当然，如果你本就不喜爱 牛排的油腻，就更应该来嚐嚐Hawksmoor的 这块Chateaubriand。 [自然放养的英国草饲牛] Hawksmoor的创办人Will和Huw立志供应全世 界最好的牛肉，我想他们的确办到了。 店里使用的牛肉是30个月自然放养长 成的英国长角牛，再经过35天乾式熟成 制成，他们坚信自然放养的英国草饲牛 ，比起活动范围狭小并以大量玉米与谷 类喂食，藉以产生大理石油花沉积的美 国牛或日本和牛，能产生更浓郁的牛肉 香味(beefy flavour)。 在前往美国、阿根廷、日本等上等牛肉 产地寻找顶级牛肉的过程中，他们发现 油花的比例往往肉香味成反比，而他们 的料理确实证明了这个理论。再者，由 於英国人并不追求高脂肪比例的牛肉， 英式牛排在烘烤完成後通常会将肉块放 置於低温烤箱静置(我们这趟到过的 Hawksmoor, Goodman,以及平价牛排Flat Iron皆是如此) ，因此虽然上桌时牛排 仅仅是温热的程度，其口感从第一口到最 後一口皆保持着平稳的水准，这与美式 和日式牛排注重上菜时的热度，藉以避 免油脂冷却後产生的油腻感，在耐吃度 上有着显着的 差异。 [回归食物本质] Hawksmoor的行政主厨Richard Turner 也是出身法式料理界，但随着现代法式 料理风向逐渐舍弃传统料理方式转型朝 向美学艺术与科学突破，崇尚追求标准化 的服务，他有天在嚐过一家伦敦餐厅後惊 觉真正的美味应当是回归食物的本质，也 於因缘际会下从一名Hawksmoor的客人转 而加入了他们的团队，自此也打开了 Hawksmoor迈向全英国第一的牛排馆之路。 除此之外，Hawksmoor的经营风格，就如同 他们对牛肉的信仰一样，在员工训练上不追 求去除个性的标准化服务，亦不刻意营造高 档的餐厅气氛，让每位造访的客人，都像在 平日外食的餐厅一样自在。 我想，摆脱浮华的外在追求，专注於食材本 质的完美呈现，便是造就这间全英国第一牛 排馆的最大原因吧！ --

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