※ 引述《Niege (故步)》之铭言： : 标题: [食记] 东京 寿司大─凌晨两点排队的爆肝寿司 : 时间: Tue Jun 27 11:44:49 2017 : : 推 fanrei: 好的鲔鱼本来就会有筋呀 06/27 11:54 : → Niege: 原来如此XDDD感谢您~~~ 06/27 11:57 : ※ 编辑: Niege (36.227.172.36), 06/27/2017 11:58:12 : 推 unkilik: 上次六点去排，11点半才吃到... 06/27 12:46 : 真的是用意志力在排队!!! : 推 b121080: 之前去吃大和寿司，觉得花枝出乎意料的鲜甜，反而是我最 06/27 12:51 : → b121080: 爱的ㄧ贯 06/27 12:51 : 下次东京行也想试试看大和！ : 推 layman886: 觉得最资深师傅跟其他师傅的味道有一点点差距... 06/27 12:54 : → layman886: 那个差距就是一生一次跟一生多次的差距 06/27 12:55 : 可能我那天是年轻师傅XD : 推 JUNOCARE: 我很好奇差别在哪里 鱼料有特别好? 06/27 14:49 : 我觉得不错，但北海道的海鲜品质还是大胜!!!!! : → AirRider: 好的鲔鱼有筋?? 还是鲔鱼好的部位有筋?? 大腹会吃到筋?? 06/27 15:33 : → AirRider: 吃过好的鲔鱼,或者是鲔鱼好的部位,那是绝对不会有筋的 06/27 15:34 : 推 logen: 大腹就是有筋的部位懂吗 不要筋就改吃中腹或是瘦肉 06/27 17:34 : 觉得长知识XD非常感谢 : ※ 编辑: Niege (36.227.172.36), 06/27/2017 18:02:19 : 推 JUNOCARE: 那跟筑地其他店进的鱼料会有什麽惊人的差异吗?? 06/27 20:40 : 我有吃过筑地寿司清跟鮨国，寿司大比寿司清优，但鮨国的海胆品质较佳XD个人感觉 : ※ 编辑: Niege (36.227.172.36), 06/27/2017 21:37:45 : 推 callTM: Toro 那不是筋吧是油脂把肉分开。有没有筋我个人认为是部 06/27 23:11 : → callTM: 位跟鱼好不好有差？ 我吃黑尾赤身没筋有筋的都吃过还是没 06/27 23:11 : → callTM: 筋的好吃 06/27 23:11 http://imgur.com/cCOwFMt 鲔鱼大致上的部位分别，中腹以上，没有筋的那块可以叫霜降 霜降再上去就是大腹，白色的条纹部份就是筋和脂肪，靠尾段 白色条纹比较粗的地方叫做蛇腹 http://imgur.com/ZOiaY1D 东京 鮨 あらい 蛇腹 大间本鲔 http://imgur.com/mHRSwP9 台北 鮨小马 霜降 大间本鲔 http://imgur.com/GRbmly8 台北 顽固寿司 蛇腹 户井本鲔 http://imgur.com/KjaYLWO 东京 鮨太一 背とろ 理论上，要不吃到筋，就是选霜降，但是霜降握寿司就我个人经验啦 通常比较平板无趣，就脂肪的香甜或是血味来说，蛇腹都比霜降好一些 ，当然蛇腹的地方一定会有筋，师父会用熟成的方式或是刀工让筋软化 ，但是多少会有筋的口感留下来。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 118.163.154.175 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Food/M.1498722389.A.38C.html