餐厅创业小故事系列 从真诚带来幸褔的蔬食料理之道………..莳萝香草餐厅 图文好读版 http://jimke.pixnet.net/blog/post/110489840 同场加映 淡水领事馆咖啡http://jimke.pixnet.net/blog/post/109580375 清闲院风华乐食http://jimke.pixnet.net/blog/post/109580381 乐山温泉拉面http://jimke.pixnet.net/blog/post/109580387 -----正文开始---- 莳萝，属於香草植物的 一种。据说欧洲的新娘，在她们最幸福的那一天，手上的捧花内 必定会有莳萝，典故来自於莳萝的浪漫意涵。传说中，只要摘下莳萝的叶子，悄悄藏在喜 欢的对象衣服口袋中，时间久了就能让对方爱上自己。 时萝香草负责人王香桦（左）与行政主厨黄文雄，联手在北投店推出全新的蔬食餐点。 幸福时萝打造美好滋味 从事餐饮业三十多年的王香桦，介绍莳萝的意义後解释店名由来，「莳萝的英文是Dill， 跟Dear同音，又是一种对身体很有帮助的香草植物，因此餐厅特地取名为『莳萝香草』， 就是希望能将幸福的爱与健康美味，传递给来到餐厅的每一位客人。」 埋藏已久的健康蔬食理念 为了打造更有品质、更好的餐点，王香桦找到拥有相同理念的老同事黄文雄先生，两人商 谈之下一拍即合，由他担任行政主厨，并经过三个多月的筹备後，顺利在2012年12月12日 成立莳萝香草的第一间天母店，接着在短短两年内，陆续成立北投店、大湖公园店。过去 ，王香桦曾因为工作过劳导致身体出现问题，幸运的是在医生的照护与改变饮食习惯的调 养下，逐渐恢复健康。也是在此时，发现香草植物对於健康的好处。因此推广健康有机蔬 食的想法，一直埋藏在王香桦的心中。 然而考量到市场的需求，在餐厅创立之初在打知名度、开发客群的阶段，若贸然的推广蔬 食餐点，「担心接受度不高，所以店里的餐点还是采用一般较常见的义式料理。」王香桦 说，一直到三家店的经营陆续走上轨道後，打造全店蔬食的想法，才向合作夥伴黄文雄提 出。 大胆改变，挑战消费者的胃 当时听到合作夥伴准备推出全店蔬食的目标，黄文雄回想，「若以厨师的身分来看蔬食， 技术上其实并不难，例如鸡肉义大利面，把肉类、海鲜类的部分替换成其他蔬菜，接着厨 师改变思维，找出各种办法将蔬食料理做得美味好吃即算达成任务。」但若考量到经营层 面，事情就没那麽单纯。 「店内原本提供各式排餐与肉类的料理，突然要全面改变成纯蔬食的料理，势必会受到客 人的反弹。」他指出，其实大湖公园店才是第一间推出纯蔬食的分店。「由於内湖多属於 家庭式的客源，去年六月尝试改变时，几乎多达八成的客人无法接受完全没有肉类的供餐 。」 由於大湖公园店的店面，业主是向市政府承租後再转租给时萝香草，店内的营收业主会抽 一定比例。「所以转型蔬食後，业主发觉影响到整间店的营收利润，因此在业主的要求下 ，三个月後不得不取消这次转型蔬食的计画。」这次的经验，让两人重新思考了转型的问 题，同时更加深了要强化蔬食菜单的决心。 用心认真，让料理美味又健康 为了开发更美味的蔬食料理，两人先从店内主力料理西式义大利面着手，「从我过去的工 作经验里，将中式素食料理的特色融入义大利面。」王香桦指着桌上那盘「经典大拼盘分 享餐」说，「中间的米型面即是从鲜蕈松菇炖饭方式去做，一旁的『盐酥鸡』是用猴头菇 去处理作成类似鸡肉的口感，这都是我们自行开发出的特别菜色。」黄文雄也提到，「蔬 食所使用的高汤、酱料，都是秉持健康天然的原则，在中央厨房细心费时熬煮出来。」 对於一般素食餐厅常见的素鸡、素鱼之类的品项，王香桦与黄文雄一律敬谢不敏，「这些 经过再制的产品，不够天然也不符合我们的要求，宁愿从天然的食材去做变化，才能带给 客人新奇又好吃的蔬食滋味。」 大病过後体会到身体健康的重要性，深深觉得药补不如食补，「食材只采购天然、有机的 来源，如豆浆只用有机黄豆去磨，甚至香草也自己来种。」摆在店门口那一排香草盆栽， 她笑说，「保证无农药、纯天然有机施肥，厨师若需要直接到门口采摘！」 综合水果有机蔬菜沙拉，采用当季蔬果，如火龙果、小番茄、凤梨、生菜等，运用新鲜 的百香果、有机橄榄油去酿造沾酱，香甜清脆好滋味。 北投店重新出发！ 筹备一年多，结合大湖公园店的经验与建议，直到今年（2016）的九月，才在北投店全面 转换为蔬食料理，王香桦提到，「这些菜色，每一道经过我们一试再试，不断调整後才算 定案。」没想到，北投店推出不久同样引起部分客人的不满。「有的人一看到完全没有肉 类的料理，就放下菜单直接离开，也有熟客因为看不到以前爱吃的牛排，当场拍桌骂人。 」尽管受到挫折，但她仍然不改变初衷，「我们没有使用任何人工材料，全部都是天然的 有机食材，健康路线的料理绝对是一条正确的道路。」 转型後的两个月，虽然在阵痛期中失去了一些老主顾，新路线却也带来了新朋友。她高兴 地说，「我注意到有人连续来吃好几天，也一直都有新面孔出现，这对我们团队来说，是 一种很大的鼓励，让我更确定自己没有做错。」 四季香草茶，原料涵盖薰衣草、迷迭香、薄荷等香草，轻啜一口，浓郁的香气使人精神感 到格外舒适振奋。 有失有得，坚定推广健康蔬食 在研发新菜单的过程中，王香桦曾挖掘到不少的好食材，「除了应用在料理中，像我们特 地挑选的有机面粉，还拿来制作有机馒头、小点心，除了招待客人，现在还提供宅配购买 的服务。」目前仅在脸书粉丝团介绍、开放订购。「若有人想知道做法，我也会大方告诉 他们，毕竟推广健康饮食是很重要的一件事。」黄文雄也强调，「其实我相当看好现代人 渴望健康、天然蔬食料理的需求，只是餐厅还需要再加强宣传，毕竟菜色都不一样了，转 型等於重新开始。」 「迈入第三个月後，从客人的反应与回馈，都使我觉得餐厅与料理各方面都在成长、进步 。」尽管这段过程中，遇到了一些反弹、一些不满，但是换来了更多拥有相同理想、志同 道合的朋友，每当听见客人对於新餐点，给予了满意的肯定，都让王香桦感到喜悦，更坚 定自己的方向，与主厨黄文雄携手继续推广平价又健康的蔬食理念。 南瓜鲜蔬奶油义大利面，采用日本东森南瓜、洋芋事先蒸熟，口感格外绵密，气味浓烈， 口味清爽不油腻。 鲜蕈松菇炖饭，主厨精选出多种蕈菇，搭配不同技巧的料理手法，结合粒粒分明的炖饭， 带来更多层次的口感！ 经典大拼盘分享餐，鲜蕈松菇炖饭的米型面，外观与口味犹如「盐酥鸡」的猴头菇，炸得 金黄酥脆的饭团，猴菇排佐黑胡椒酱，以及各式鲜蔬，丰盛的份量满足全家同享的心情！ 莳萝香草餐厅 北投店 地址：台北市北投区北投路二段7号 电话：02-2894-2866 营业时间：11:00AM～22:00PM 大湖店 地址：台北市成功路五段31号 电话：02-2791-3281 营业时间：11:00AM～22:00PM 天母店 地址：台北市士林区天母东路96号 电话：02-2872-1396 营业时间：11:00AM～22:00PM 喜欢请按个赞～https://www.facebook.com/tsunghsin.ke/ 本文文字收录於华艺创意出版社所发行之《漫步台湾岛4：探访人气最夯的餐厅与旅宿》 --

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