※ [本文转录自 Bread 看板] 作者: Ascend (百菜还是白菜好) 看板: Bread 标题: 「推荐」面包良伴－在欉红(tsai tsang ang)手工果酱 时间: Wed Oct 22 10:17:04 2008 图文版：http://www.wretch.cc/blog/AscendTegami/24644639 　半年多前我在某咖啡馆，吃到一款名为「在欉红」的本地 产手工果酱。当时店家供应「草莓黑胡椒」与「凤梨香草迷 迭香」冲煮的果酱茶。口味搭配并不真的做得漂亮，但那草 莓的香气却是土生土长的台湾人再熟悉不过的味道，与我以 往在欧洲吃过法国草莓、比利时草莓相比，本地产大湖莓的 酸底低，香气也柔和许多，自有一种属於自己的憨直外貌， 一口咬下，四溢的汁甜味美，好似外国人对台湾人的印象， 热情奔放。 　 台湾以水果王国闻名，旅欧的那些年我上市场从未买过那 些巴西芒果、产地不详的凤梨、荔枝等，只因为试吃过几块 ，觉得那远远不及家乡地产的爱文芒果那般香气妖艳；不若 土凤梨有那满溢的酸香蜜液；不敌举世闻名的玉荷包、糯米 荔枝那脱俗高雅的香甜。却也因为水果本身的甜度极高，加 工制成果酱後易有香气不集中的问题，所以在台湾食用鲜果 较为普及。而欧洲自远古时代就有制作果酱用以保存水果的 传统，加上水果酸度高，颇适合加工制成果酱、糕点，除了 超市的大牌子，各大传统糕点名家也必备自家制果酱。 这 些年，法国果酱名家 Christine Ferber以腌渍水果方式 结合其家乡物产、青苹果天然果胶、创作出许许多多挑战传 统味觉的精彩果酱，而独步美食界，引进国内後，更让国内 饕客见识到果酱原来是可以像法国料理一样复杂。相对於复 杂的CF，来自日本大阪的千总果酱，选用日本人龟毛个性所 种出来的优质水果，以 COMPOTE（果泥）的方式作果酱， 所要呈现的是一种原味的美，这一年多来同样受到不少人的 青睐。另外像是美国果酱之雄June Taylor ，以marmalade （ 加入橙皮的橘皮系果胶）为主同样创作出有个性的作品。 那 阵子，我因为常上同一家咖啡馆，结识了「在欉红」果 酱的顾玮，正好像她果酱给我的感觉，当我问起她作果酱的 动机与发展性时，虽然她强装低调腼腆的笑，可是却掩饰不 了内心的澎拜，数分钟後便主动热烈地与我讨论她的果酱梦 ，进而邀请我担任他的试吃员，并提供口味上的意见。她按 着Christine Ferber的食谱，独自摸索并测试台湾水果的可 能性、搜罗国内外知名手工果酱品牌研究试吃、透过各种管 道，亲访产地寻找台湾顶级果物，找寻属於这片土地的味道 。几个月来的跌跌撞撞，直到专业人士正式上线开发口味， 果酱的品项才渐渐有了雏型。 现 代人健康意识抬头，有机食材行、使用有机蔬果烹煮菜 肴的餐厅一家家的开。目前台湾也有一些强调以有机水果制 作手工果酱的品牌。一开始我也以为「在欉红」是这样的一 个概念，但顾玮跟我说，「在欉红」不跟随时下的潮流做纯 有机果酱，他们想做的是属於台湾的果酱、能代表台湾的果 酱。因此在水果的品种选择上格外的重要，他们找来嘉义番 路乡产福尔摩沙总统一号顶级芒果、宜兰产无花果、南投集 集镇产糯米荔枝、彰化员林产神农奖的香蜜芭乐与红心芭乐 、饱含甘酸汁液的开英种土凤梨、南投仁爱乡产俗称酸浆的 灯笼果。依照水果特性不同，部份也采CF的腌渍水果法，以 原味果酱为主创作了十二款品项。 其 中我特别锺爱在欉红的夏季限定「流金」－芒果果酱， 近似土芒果的香气却兼具爱文芒果的甜美，涂抹面包外，拿 来搭配蓝霉乳酪食用也别有一番风味。「凝玉」－糯米荔枝 酱是我眷恋的味道，高昂的香气让我回忆起幼时外婆家三合 院後方的荔枝树，我们总是在产季爬上爬下的玩耍再带回几 袋荔枝，一群孩子边剥边吃的笑逐颜开。以往被国内法式甜 点师指香气不足，难以制成甜点的芭乐，在「璞石」－香蜜 芭乐酱里封存了满满的法式气息，甚至都可以想像它化身成 「芭乐千层」的样貌，而鲜食带有纤细花香的神农赏红心芭 乐，制成果酱後益发甜美。 台 北大都会的忙碌生活，养成了不少外食人口。满街的速 食早餐店，常排满了来去匆匆的学生、上班族。便利商店里 垂手可得的微波便当、袋装水果、盒装沙拉、大批制作的工 业酱料，我们的社会早已形成一种集体性的「速」食文化， 就是上馆子，菜也总是上得急促。蔬菜改良得漂亮却愈来愈 没有菜甜、根菜类少了点土壤味、水果愈改愈甜嚐不出个性 。 今 日，从义大利发起的「慢食文化」，逐渐也形成了一种 全球运动，它所要推广的并不只是字面上所述，慢慢地享用 一餐。其中他更重要的含意是要让食材回归土地该有的味道 ，尊重自然的时序，抵制速食产业带给在地饮食文化的伤害 。「在欉红」是属於台湾的慢食文化，农民静静等待果物在 树枝上发育成熟的那一刻，再以全天然、手工的方式将水果 原味封存在果酱瓶中。现在只要你愿意，旋开一瓶果酱，或 许你也可以唤醒心底对台湾这片土地的记忆，聆听水果们述 说自己的产地故事。 http://www.redontree.com (官网) （未经本人同意　请勿任意转载） -- 「具百里香的男人」，古希腊时代的一句 对男人最崇敬的赞美词，TIMO(百里香thyme的义文) 是欧洲人最爱的香气，清香中略带苦味 长时间熬煮也不会失去他的芬芳！！！ --

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