网路图文版：http://www.wretch.cc/blog/AscendTegami&article_id=21785322 l'Arnsbourg传到Cathy、Jean-Georges Klein手上已是第 三代，早年只是附近农民聚集的餐厅，直到1988年母亲的 手艺获得米其林一颗星的、肯定，才开始有了点改变。而 JGK 氏从料理学校毕业後长达十五年的时间都在餐厅大堂 工作未进过厨房，期间只在名厨Alain Sanderens、Leno- tre 手下短暂进修。母亲获得一星的那年起便渐渐将厨房 交棒给JGK氏，而大堂则由妹妹Cathy打理。随後98年晋昇 二星，99 年起受到有厨房达利之称，西班牙鬼才名厨Fe- rran Adria等人（包括Pierre Gagnaire ）所引领的分子 料理风格影响，展开属於他自己的料理革新，02年升格为 三星。 Joyce跟汉堡租车一路从巴黎开了500公里路程，约在浮日 山脉的无人车站前会合，因为这是最接近l'Arnsbourg 的 车站。我们由此入山蜿蜒而上，欧洲的六月天，天暗的晚 ，七点多钟，太阳仍悬半山头，一路的翠绿，时有花欉点 缀，却只有零星几辆车与我们交错而过。若非有藏身此山 的l'Arnsbourg ，我想一辈子也难有机会来到法国这个美 丽的角落，而「浮日山脉」对我来说，也或许只是地图上 的无名区块、一个书中偶尔带过，很像小说魔戒中会出现 的地名。又穿过几片浓密的树林，缓慢的驶近L'ARNSBOU- RG BAERENTHAL 的红褐色立牌，接着，坐落在一大片耸立 几株松木草地上的桃色洋房现身。 ================================================== 接待的男侍者领我们穿过沙龙区来到左翼餐室靠草地旁的 圆桌。宽敞餐室桌数不多，布置得素雅，桌面中央摆放的 三座透明的花瓣型烛台。我想是千里迢迢的寻星之旅让我 们兴奋的神色、心情还无法平静下来，男侍者离去後，让 我们迳自聊天、推敲菜单上那些陌生的食材单字，未有半 点打扰。待我们渐渐调整好心情歇下菜单，并决定菜色後 ，一位身着黑色长裙、体型略微丰腴的女士带着爽朗的笑 容、一派优雅地走来。她是Cathy Klein ，操着一口用字 遣词让人舒服的法语，闲话家常。 Jean-Georges Klein当季准备的「探索套餐」，包含餐前 、後小点在内，洋洋洒洒列出了十一道菜肴。由於这套餐 的海鲜比例多，我们在酒侍建议下，要了一支Domaine B- ernard Moreau et Fils 的Chassagne-Montrachet，再了 要一支Saint-Geron 的气泡水。 Menu Decouverte由侍者托着小盘上承载的双色macaron揭 开序幕。黑色是墨鱼汁蛋白饼夹燻鳗鱼制成的内馅，燻制 气味包里着两股鱼鲜势力，层次表现得挺好；白色是咖哩 味蛋白饼夹新鲜白乳酪馅，味道其实颇像小时候常吃的五 香乖乖，口感也像，不同的是它在口中融化後，那香气好 似幻化成一屡轻烟般缭绕在鼻腔间。紧接着一口杏仁冰砂 茴香酒慕斯匙、鱼子酱小薄饼，初识JGK 氏料理时，就深 深着迷於他在那一个个小匙子上所描绘的味觉风景，精准 计算出来搭配的比例，每一口都能让人体验惊奇。鱼子酱 小薄饼只轻点了几滴柠檬汁，便能带出那一份无比鲜美。 陆续又慢慢送上大黄棒沾粗糖、脆口优格佐盐之花、椰子 薄饼椰枣三明治、Parmigiano棉花糖。 久违的长型木盘托着三个小皿上桌，跟札幌分店用同样的 黑色样式，这是主要的amuse bouche。肥厚的凹壳蚝肉， 点缀了几小片浸渍红酒醋的红葱头圈，还有一小团海鲜汁 espuma泡、叶菜，牠绝非Gillardeau或贝隆是那种有优秀 血统的蚝，但上岸後第三天的甜度高峰再由JGK 氏佐上适 当调味，入口甜美并不逊於冬季的Gillardeau蚝；中央小 型广口深盘里白芦笋慕斯内藏着白芦笋丁鸽肝，鸽肝略微 鲜明的甘苦，也许比肥鹅肝更适合搭配白芦笋的清苦，而 鸽肝那股浓郁美味也被慕斯体包覆着，直到入口才开始不 断涌出；最上方的小皿是帝王蟹腿肉垫上佐以蕃茄丁、橄 榄油、柠檬汁调味的小麦沙拉，还有一小片斜倚在腿肉边 的平叶芹，小麦特有带黏度略弹牙的口感，增添不少咀嚼 时的趣味。 随後女酒侍取来了我们要的白酒，确认酒标後，便在桌边 开瓶，并为我们换瓶，见她双臂平举後，右肩轻斜，闪耀 着金黄麦杆色的酒液缓缓流入醒酒瓶。倒入杯中轻晃，这 支零五年有着年轻骨格Chassagne-Montrachet飘出了白花 、矿石的风味，十分地迷人，啜饮一口後便静静等待她的 变化。 风味小点的最後一匙是鴳鹑蛋佐小扁豆佩里戈酱汁、薯片 。传统上红酒、松露为底的佩里戈酱汁一向都搭配厚重肉 类主菜食用，JGK 氏则在酱汁里加了有浓缩豆香的小扁豆 ，以及那八成是用分子料理手法处理得薄如蝉翼能透光的 薯片来陪衬熟度正好的鴳鹑蛋，让他整套风味小点的口味 一路攀上高潮。 整套风味小点的出菜，丝毫不干扰用餐情绪，巧妙地穿插 在餐桌上笑谈间，总是为餐桌增加新的味觉色彩扮演暖场 的角色。就这样不知不觉一个半小时过去，而真正会令人 赞叹的演出却还没登场。 -- http://www.wretch.cc/blog/AscendTegami (阿仙食单) **********任何美食，都只是梦想的电池， 你得先有那个梦想，电池才派得上用场********* --

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