在炎热的夏季台湾，凉面总是超商的长红食品，从传统的芝麻酱的凉面、 中华百汇凉面、强调面体口感，轻口蒜味麻酱的黄金凉面、去年7-11推出的 我特爱的豆腐细凉面到好友jay口中最近特爱的泡菜凉面(回台非试不可)， 超商的凉面就已经够百花了乱了。夏日周六的帮学生上课前，最常买的， 可就是超商的凉面，一是因为价钱低、变化多，二是因为台湾的暑气旺盛 让人食慾不振，超商凉面份量恰好，凉爽的口感，刚好为课後与学生们的 「美食任务」开胃。 而夏日一般的日子里，我也是常吃着各国不同的凉面料理，像是有一年 盛夏，我疯狂的寻找台北美味的韩国bibinmen(韩式辣酱凉拌面)、凉汤面， bibinmen以橡实磨粉制成超强弹力的面条，上桌前得用剪刀剪短以便食用，酱 汁以韩国的辣味噌kochujan拌上麻油、大蒜末、苹果泥、有时还混入蜂蜜，黄 瓜丝增加凉爽口感，最後放上牛肉片、西瓜、半颗水煮蛋，记得朋友说她觉 得料理上放上一个蛋总让她有幸福的感觉，现在想来~~~寻找台北好吃的bibin men确实在那个夏日留下幸福的记忆，那冰凉甜辣、加上十足的口感，是过瘾 极了。当时常常上的店家，有天母的济州馆、新韩馆，中午没课的空档常常 就顺着阳明山到士东路的济州馆消消暑气，课後心血来潮会上复兴北路的庆 州馆这家我觉得台北最好的韩国菜馆吃面，也在学校的韩国周展、无印良品 买过乾燥的橡实面条，回家做辣酱拌上冰镇面条简单解决一餐。 文化相近的日本方面，凉面也是夏季定番料理之一，最为人熟知的是竹 篓乌龙面、荞麦面，沾上柴鱼汤为底、葱、姜末、芥茉的沾酱，不计形象的 一口大声吸入口中，吃的是乌龙冰镇後的Q劲、品的是荞麦雅致的香气，配料 也自由自在，常见的就是竹篮放上天妇罗盛合。另一定番就是日本的中华冷面， 冰镇的鸡蛋面盛盘，摆放上满满千切後的黄瓜、红萝卜、叉烧肉、火腿、制造 幸福香气的蛋丝，淋酱是凉爽的日式中华麻酱，不若台湾麻酱的重口味，反而 更将食材味道整合，却又各有风味。台北的记忆中，最好的乌龙面、荞麦面就 是角谷三好经营的长寿三好庵，开店之初林森店的时代，就曾吃过强调以北海 道小麦粉，老板手打的面条，那时的长寿，感觉只是普通并未留下深刻印象， 而後搬到兄弟饭店的附近後，偶然的再一试，那口感让人惊艳，从此成为我在 台北的爱店之一，老板创新的以十种野菜揉制的夏日养生面，沾上以芝麻为主 的高汤沾酱，更是台北众多日本料理店中的杰作之一。广为人知的一番亭拉面~ 我最常吃的其实是他家的日式凉面、另外麻布茶房当时的三款比较创新的和风 凉面，我则是最爱「素面」那款。 感到有点遗憾的，其实是义大利凉面的部份，台北有像La Giara、Va Bene 、Bellini、Tutto Bello这等义大利水准非常好的店(去过义大利後，深觉这些 店的水准真的很高，就口味上来说，可说不输义大利当地)，可也大多都是以热 食面为主，我的义大利凉面记忆都是在日本留下的，记得那是在大阪梅田阪急23 番街中SABATINI RISTORANTE的CHEF MAKASE COURSE(8000日圆)，内容以当日餐 厅买进食材中，主厨认为最值得推荐的食材即兴创作，第一主菜前的面料理，主 厨出了一道「生海胆酱汁fedellini面」，大海孕育出来妙绝鲜甜过筛制成酱汁， 得搭上最能表现海胆浓厚又带纤细层次的fedellini细面，最後放上完整的海胆， http://www.pixnet.net/displayimage.php?pos=-1521314 加上前一道的煎鸭胸野米炖饭， http://www.pixnet.net/displayimage.php?album=71399&pos=11 可谓为接下来的主菜做了完美的开场，其後的煎真鲷鱼新鲜蕃茄sauce 也能称得上是精彩料理。 http://www.pixnet.net/displayimage.php?album=71399&pos=12 在东京的那个夏末强台袭日的晚上，一行人从上野jazz Pub-GHN回到新宿，一盘 芦笋酱汁义大利冷面让我暂时忘却走在风雨交加中的狼狈。所谓义大利料理可说 是全义各地的乡土料理汇成，加上面条造型甚多，冷面的变化自然也该是那般自 由富创造性的。 酱汁强调凉爽口感，因此用来制作冷面的多是1.3mm的fedellini，搭配蕃茄 冷酱汁、花椰菜加橄榄油打成的冷酱汁等~~最适宜，义大利当地人最受欢迎的 barilla no.3(spaghettini 1.4mm)拿来搭配冷酱汁也是很好的选择，若是像鱼子 酱这种细致的食材，capellini最能担任出色的配角。一般常见冷面处理方法，都 是面条煮好後迅速浸入放入冰块的冰水冰镇使其紧实富弹性，包括韩国橡实面、 中华蛋面、乌龙面、荞麦面、义大利冷面等等，这种处理法的确能增加相当的口 感，但很容易就会冲掉不少小麦粉的甘味，在这儿想介绍另一种冰镇面条的方式 ，取一大盆，放在冰水上，使其冰凉再放入煮好的面条，如此便能很完整保存面 条本身的风味，缺点是口感会略差，至於该考虑口感还是面条风味，取决於每个 主厨想强调的部份，有一个重点是不能让面条冷过头，冷过头的面条，人的舌头 不易感觉出小麦粉的甘味，理想的温度是比人体皮肤的温度低一点。义大利冷面 酱汁的另一主角便是橄榄油，义大利全国都产橄榄油，所以什麽配料搭什麽油也 是值得讲究的地方。比如常见的海鲜配料可以油色稍浊味浓的油，我粗浅的以为 传统叶刀法制油是最适合。而蔬菜料可搭油色澄净金黄味稍轻的油。另一个重点 就是盘子的事先冰镇，西餐上热主菜一般都会事先热盘，为使其主菜温度缓慢下 降，做义大利冷面当然也最好事先冷盘，如此食用，便如同刮着食材香气冷风吹 拂着你的味蕾，再倒上一瓶冰镇的白酒，那种享受可真是夏日的小小幸福。 算算时间，我也来到布鲁塞尔七个多月了，随着皇家音乐院学期接近尾声， 各科期末考战得火热。我在布鲁塞尔的第一个夏日悄然到来，还记得四月中的 一次23度左右的高温，主修老师Fabien还打趣儿的跟我说：「Now we have Taiwan here！」 烈日当头的528，超过30度的高温，I can feel Taiwan in Bruxelles。脑中只有 一个盘算~~~~制作义大利冷面的季节来了。 布鲁塞尔的海鲜大都是被烫好放在超市的，就算是南站的露天市集或是牛市 的露天市场的鱼摊也都不是太鲜的鱼货，超市的好处就是方便，他们有卖烫好综 合海鲜，内容物有蟹肉、淡菜、小章鱼、小花枝，随手卖齐其他配料包括De Cecco 的fedellini~~动手吧~~~~~~~~ 材料：(一人份) Fedellini 100克 综合海鲜(用新鲜海鲜为佳，盐水烫熟即可) 义大利种新鲜蕃茄 2个 酸豆 少许 罗勒 数片 百里香 数枝 黑胡椒 少许 camargue产盐之花 少许 韩国辣味噌 一小匙 普罗旺斯产橄榄油 少许 希腊产橄榄油 少许 作法： 1.新鲜蕃茄去皮後一颗过筛成汁，一颗切丁，两者混合後放入酸豆、希腊产橄榄油、 盐之花、黑胡椒、韩国辣味噌酱、罗勒碎，拌匀放入冰箱。 2.综合海鲜淋上足量普罗旺斯产油、盐之花、黑胡椒拌匀也放入冰箱。盘子也放入 冰箱。要冰得够久，香气才会进入食材中。 3.Fedellini煮熟後冰镇，取一大盆，放入冰镇的海鲜、倒入新鲜蕃茄酱汁，茄丁保留， 放入冰镇好的Fedellini、百里香末、盐之花、黑胡椒充份拌好。 4.盛入冰镇好的盘上，最後淋上剩余的茄丁、撒上少许罗勒叶。 我打开厨房的窗，恰巧吹来一阵凉风， 幸福的夏日香气尽收我一盘海鲜义大利冷面里，邀你一同品嚐~ http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Ascendtegami&b=3&f=1114346317&p=4 ps 冰镇好的面条切记用餐巾纸吸乾水份，如果水份残留，便不易吸收酱汁。 -- **********任何美食，都只是梦想的电池， 你得先有那个梦想，电池才派得上用场********* --

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