http://www.chinatimes.com/newspapers/20150404000140-260210 五星异国美食上桌－寒舍艾美酒店　探索越南美味 2015年04月04日 04:10　姚舜 　在越南有指标性自助餐厅的西贡喜来登酒店的厨艺团队，正在台北寒舍 艾美酒店〈探索厨房〉客座，准备了50多款道地越南美食，每周轮流推出 20道在自助餐台上供客人自由取食吃到饱，直到 5月 3日才结束。 　西贡自法国殖民时期即是越南首都，拥有美丽浓厚的法式风韵，并有 「东方小巴黎」之称，法国人将精致细腻的饮食内涵渗入越式料理，让其 原有的新鲜舒爽料理风格亦能展现如同欧美料理的上等风范。另外因西贡 为国际人士进出越南的主要门户，亦同时交会着丰富多彩的饮食文化，充 满人文深度的越南真味在此浓缩繁衍。寒舍艾美酒店〈探索厨房〉开幕至 今首次邀异国厨团客座，也让台湾食客重新认识越南美食。 　台湾社会结构走向多元，愈来愈多新住民来到台湾，并将异国饮食文化 也带到了台湾，除泰国美食外也包括了越南的美味。只是过去多数人对越 南美食多停留在「小吃」印象，殊不知越南菜系内涵亦博杂多样、姿采缤 纷，经过了五星饭店的厨师诠释演绎，形色亦向上升级，春夏之交的时节 品尝，更加耐人寻味。 　越南美食传承着丰富的历史文化基因，并融合了中国、泰国、马来西亚 与法国的饮食文化。而越南菜的烹饪手法以蒸、烤、焖与凉拌为主，并擅 於运用青柠檬、香草、香菜、鱼露等各式天然佐料为菜肴提味增香。而 「生、鲜、淡、酸」与「少油、清爽」的越南菜，更兼具美味与健康概念， 这些年来并以「亚洲新料理」的姿态，继泰国菜之後也成为国际食坛颇受 推崇的菜系。 　此次西贡喜来登饭店厨团客座寒舍艾美酒店自助餐厅〈探索厨房〉，因 准备的菜式很多样，正可以让食客认识越南美食广阔面向，并比较越南菜 与泰国菜或马来西亚菜的不同。 　越南盛产稻米，越南人亦以米为主食，加上地缘关系，越南人饮食自古 以来即受到中国米食文化影响甚深，并发展出一些独特的米肴。而除米糕、 米粉之外，用「米纸」包馅生食的〈越南生春卷〉与〈越南炸春卷〉也都 是非常经典且受欢迎的越南美食。 　越南人用米浆作的米纸做春卷皮，颜色粉白、隐约透光，口感 Q弹并带 有微微浅浅的韧性，细嚼慢咽、可以尝得出米香与甜味。包卷了生菜、九 层塔、韭菜、米线和鲜虾做成〈越南生春卷〉，沾了鱼露酱或用海鲜酱与 绿豆粉、花生碎调制的甜点入口，味道甜酸交织，清爽开胃。 　用来作〈越式炸春卷〉的米纸较厚，包卷了虾泥、蟹肉、绞肉、芋头丝、 木耳丝、葱白与蒜末後下锅油炸，外皮金黄酥脆、里馅咸香鲜浓，除可直 接吃食，沾了酱外层再包着生菜入口，口感滋味层次更丰富。 　〈鱼香椰汁鱼煲〉是一道体现越南菜也有繁复做工的鱼肴。料理这道菜 必需先将鱼肉用鱼露与糖、黑胡椒和青葱等调过味，再放到以糖浆为主调 制的酱汁中浸煮，最後再放到砂锅中加了香麻辣椒酱红烧，成菜後鱼肉非 常入味，大口吃食很过瘾。 　越南人在祭祖或团圆时亦有吃汤圆的食俗，越南北部各省和河内郊区至 今更有农历三月吃汤圆的习俗。来自西贡的主厨这回在〈探索厨房〉也准 备了汤圆作为餐後甜点。这甜品以扎实香浓绿豆泥作为汤圆馅料，整体口 味受邻国柬埔寨影响，加入姜片与椰糖的汤汁煮沸，接着将汤圆分装并淋 上椰奶调制酱汁，最後洒上烤过的白芝麻，滋味香浓，搭配精致食器呈现， 形色与气韵皆昇华了。 　晶莹剔透〈班兰糕〉看似与泰式甜点差不多，味道与口感仍有别。这甜 点是用盛产於东南亚的班兰叶，将椰奶、鲜奶及奶油混合熬煮，主厨运用 千层手法，将蛋糕与班兰软糕层层叠起，闻起来混合着椰香及清新班兰叶 味，香气芬芳、滑顺爽口。 http://img.chinatimes.com/newsphoto/2015-04-04/656/alea00_p_01_02.jpg 越南人在清明节时吃汤圆，越南主厨客座寒舍艾美酒店就示范了台湾少见 的〈姜汁绿豆汤圆〉。 图／姚舜 http://img.chinatimes.com/newsphoto/2015-04-04/656/alea00_p_01_03.jpg 用班兰叶打成的汁混合了椰奶、鲜奶、奶油与玉米粉做成的〈斑兰糕〉， 没有西式甜点的浓甜，滑顺爽口且气味清香。 图／姚舜 http://img.chinatimes.com/newsphoto/2015-04-04/656/alea00_p_01_04.jpg 〈甘蔗虾〉是越南经典名菜，外酥肉鲜的虾肉吸附了甘蔗的清甜，再佐以 酸酸甜甜的鱼露酱，非常开胃。 图／姚舜 http://img.chinatimes.com/newsphoto/2015-04-04/656/alea00_p_01_05.jpg 这〈越式炸春卷〉的内馅有虾泥、绞肉、芋头丝、木耳丝、葱白，还有蟹 肉，非常丰富且好吃。 图／姚舜 http://img.chinatimes.com/newsphoto/2015-04-04/656/alea00_p_01_06.jpg 〈越南生春卷〉的春卷皮是用米浆做成，内馅有美生菜、九层塔、韭菜、 红萝卜丝、米线，以及鲜虾，并附上〈鱼露酱〉和〈甜酱〉两种沾酱。 图／姚舜 http://img.chinatimes.com/newsphoto/2015-04-04/656/alea00_p_01_07.jpg 以越式酱汁料理的螃蟹，甜酸交织，丝毫不逊粤菜中的蟹肴。 图／姚舜 http://img.chinatimes.com/newsphoto/2015-04-04/656/alea00_p_01_08.jpg 〈鱼香椰汁鱼煲〉的鱼肉先腌、再煎，最後放入砂锅内与其它食材一起慢 煨，非常入味。 图／姚舜 -- ╭ 这篇文章让你觉得？═════════════════════════╮ ║ ║ ║ ──+ ︵ ︵ . .！ ˇ ˇ ╲ ╱ ˇˇ || ◣ ◢║ ║￣﹀￣ ￣▽￣ ▄ ▇△▇ ≧﹏≦b ￣︶￣y ￣–￣ 皿 ║ ║ 新奇 温馨 夸张 难过 实用 高兴 无聊 生气 ║ ╰══════════════════════════════════ ╯ --

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