完整图文请见： 「国产自然猪：粉嫩鲜甜! (附料理小撇步)」 http://neutron01.pixnet.net/blog/post/27300391 ========= 　　家母前几天给我一条真空包的猪肉，我拿起来一看， 上面写「国产自然猪」「腰内肉」，当即就放冷藏室解冻，准备当晚餐配菜吃。 不过我想了一下，腰内肉应该是猪的tenderloin吧， 既然这是一块好肉，部位也不错，该怎麽料理比较合适呢? 如果想吃到自然原味，那当然是用蒸的或用水煮最好， 用烤的也不错，只是会有温度太高的问题(底下还会解释~~) 总之先来篇开包(?)文吧! ★这是外包装，不过我已经把肉拿出来了才拍，上面还有QRcode溜~ 刚才查了一下，这包好像要160，大约是一斤320 (还真贵 orz) ★背面是这样，这包有300g左右 　　记得以前看过NHK的节目： 老师没教的事，提到「猪肉片炒青菜要好吃，秘诀是……不要用猪肉片!」 这是啥意思? 难不成是要用牛肉片不成? 其实节目里提到的重点是： 1.低温烹调：猪肉要甜要好吃，在烹调的时间当中， 最好可以在温度60~70度这一段多停留一些时间， 如此猪肉自己本身的酵素就能提高活性， 并且把自身的蛋白质分解成一堆胺基酸分子，这样甜度必定大幅提升! 2.慢速升温：经过该节目的实验，发现蒸的方式(放蒸笼)，温度会上升得很慢， 猪肉的中心温度虽然不断上升，但是要经过60~70度这一段，大概要花个5分钟； 而如果是用平底锅来煎、用烤箱烤，大概在1分钟以内就会超过70度! 因此最好的方式，是用大块猪肉进蒸笼蒸熟， 切片之後，再和青菜拌炒，这样就会超好吃! 所以说「不要用猪肉片」，是指猪肉要先整块蒸熟，而不是在生肉时就切片! 3.不要全熟：长久以来我们都被告诫「猪肉一定要煮到全熟才能吃」， 那是因为100年前曾经发生过大规模猪肉绦(音「掏」)虫污染的事件。 如果猪肉被煮到全熟，寄生虫亦会死亡，因此猪肉全熟是最安全的。 然而，现今已经很少有寄生虫污染， 如果是一块好猪肉，还把它煮到全熟，那就是暴殄天物啦! 想想看，如果你抢到一块A5级的松阪牛菲力，你会把它煎到全熟才吃吗? (以上数据因为年代久远，有点记不清楚了，若有误请见谅~~) 　　所以，考虑了一下，我决定用电锅蒸。 但是又怕味道不太够，所以我决定把猪肉泡在大骨汤里蒸! ★像这样。为了让加热升温速度更慢，所以我用的是双层不锈钢碗。 高汤只有微微盖过猪肉而已。因为这块猪肉全无腥味，所以我没有先烫过， 洗洗之後，就把它放进冷高汤加热了。 ★因为不确定要煮多久，外锅放了500g的水，外锅水滚後， 我每隔几分钟就用食物温度计量一下高汤的温度， 高汤的底部大概维持65度，顶部则约80度。 因为双层不锈钢碗的底部不易传热，所以上面容易熟，底下却不易熟。 所以我在中途有翻过一次面。 最後等到肉缩起来，压下去有些弹性的时候就可以起锅了! 千万不要煮到肉都乾掉裂开了才拿起来…… 煮完之後剩下的高汤我就冰起来留待以後煮面用，虽然煮出一些肉渣， 不过肉渣是没有腥味的，所以也不必滤掉。最後总共是花了约30分钟烹煮。 ★切片之後撒点我最爱的葱花~不过洒上面不太好看，改成铺底下。 　　我的台中前同事之前曾经问我：「你是不是只用日式瓷盘?」 其实不是，只是之前拿出来用的刚好都是日式锅碗而已。所以这次特别翻箱倒柜， 找出中国风的瓷盘，感觉跟猪肉也比较搭! 王先生~~这个盘子是特别为你找出来的唷! 有没有感动到? ★侧面看起来…有点像鲔鱼? 粉嫩的颜色又带一点粉肝的感觉! 　　挟起一片尝尝……喔~好柔软、好嫩、好多汁、又好甜喔! (很像是在吃水果的形容词) 8分熟果然好吃! 为什麽猪肉也可以如此美味呢!? 　　记得以前看Discovery节目，看到一位英国微胖女士， 在草地很开心地跟一群可爱的小小黑毛猪跑来跑去， 接着画面一转，女士接受访问， 她说：「这些小猪每天过得无忧无虑，非常开心的生活着……」 「所以牠们的肉才会很甜很好吃!」 真是让人震撼的转折。我想这个自然猪，应该也是快乐地长大成猪， 然後就被一刀宰了吧…… --

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