原来，蛋黄的主要成分，是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约 48.0%的水和 2%的矿物质，以及多种维生素等微量成分。 人们多以为鸡蛋当中的蛋白质集中在蛋白当中，实际上，蛋清的蛋白质含量仅有11% 左右，水分却占88%之多。而脂肪，也是扎扎实实地集中在蛋黄部分，蛋清的脂肪含量仅 有0.2%。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分 ——油酸，对预防心脏病有益。 蛋黄富含各种维生素 若论维生素，毫无疑问，它们绝大部分都集中在蛋黄当中。蛋黄中有宝贵的维生素A 和维生素D，还有维生素E和维生素K。这些都是"脂溶性维生素"，在蛋清当中根本没有它 们的痕迹。就算是水溶性的维生素B族，也占绝大多数存在於蛋黄当中。实际上，鸡场蛋 的蛋黄中那种浅黄的颜色，有一部分就来自於核黄素的颜色，而核黄素就是维生素B2， 它可以预防嘴角开裂、舌炎、嘴唇疼痛开裂等常见病痛。 蛋黄富含各种微量元素 各种微量元素呢？也一样集中在蛋黄当中。蛋黄中有大量的磷，还有不少的铁。尽管 蛋黄中的铁吸收率比较低，对於不能吃肉类的婴儿来说，仍然具有重要的作用。同时，鸡 蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄，而卵磷脂可以提供胆硷，帮助合成一种重要的神经递质 ——乙胆硷。所以，婴儿的第一种辅食，往往就是鸡蛋黄。蛋黄对孩子补铁有益，对孩子 的大脑发育也有益。 生活小提示 蛋黄虽然营养，但要注意烹饪方法。在煎荷包蛋时，若您不是要马上食用，应将蛋黄 煎至全熟，以避免因长时间置放於室温下，导致细菌在蛋黄中大量滋生，而造成食物中毒 的情形！ 蛋黄是护眼佳品 除了丰富的营养成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黄有意想不到的健康成分——那就 是叶黄素和玉米黄素。 叶黄素和玉米黄素都属於类胡萝卜素，但是它们不能在人体内转变成维生素A。虽说 如此，它们却具有很强的抗氧化作用，特别是保护眼睛的作用。人眼的成像部位是视网膜 ，而视网膜有一个"黄斑"，维生素A就来自於叶黄素和玉米黄素。这两类物质帮助眼睛过 滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾，对心脏也很有 好处。 那些颜色深黄的鸭蛋黄和鸡蛋黄，正是叶黄素和玉米黄素的好来源。据美国研究，鸡 蛋黄中的脂溶性黄色物质当中，有三分之一以上来自於这两种成分，而且非常容易被人体 吸收，比直接吃玉米效果还要好。所以，对於正常的鸡蛋来说，蛋黄的颜色越黄，对眼睛 健康越有好处。 红心蛋黄能吃麽？ 蛋黄的颜色，与鸡的饲料密切相关。如果饲料当中含有较多的青叶或者黄色玉米，其 中所含的类胡萝卜素就会被吸收到蛋黄当中。所以一般来说，散养的鸡蛋蛋黄颜色会比较 深。 早在二三十年前，就有人利用这个规律，给鸡饲料中添加类胡萝卜素，使得蛋黄的颜 色鲜艳好看，得到消费者的喜爱。这种做法对健康毫无损害，甚至有益。如今有人利用蛋 黄富集色素的特点，用有毒化学染料来加强蛋黄的颜色，实在是令人气愤。但消费者没有 必要因噎废食，谈蛋黄而变色。没有被化学染料污染的深黄色蛋黄，仍然是有益健康的好 食品。 吃鸡蛋别扔蛋黄 高血压、冠心病患者适量吃，现在有许多人吃鸡蛋时会将鸡蛋黄扔掉，因为他们认为 ，鸡蛋黄中含胆固醇量很高。医学专家今天发出提醒，称鸡蛋黄中含有丰富的营养成分。 中国中医研究院望京医院内科专家杨国华介绍，现在有很多人吃鸡蛋都扔掉蛋黄，其 实大可不必。蛋黄中含有促进大脑发育、骨骼发育、造血等的多种营养物质。同时，因其 富含蛋白质、维生素、卵磷脂等，对大脑发育有很好的作用，所以，少儿、青少年、孕妇 和营养不良的人群应适量食用鸡蛋黄，普通人也大可不必"躲避"蛋黄。 相比而言，鸡蛋清的主要成分仅有蛋白质以及糖类、矿物质和维生素等。杨医生介绍 ，只有少部分人不宜多吃蛋黄。包括患高脂血症、高血压病、冠心病、血管硬化的患者。 吃鸡蛋以煮、蒸的方法最好，因为其中的脂肪、蛋白和维生素不会受到过多破坏。普通人 一天吃上一个鸡蛋就够了。 --

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