作者pinguino37 (企鹅牌)
看板vitalitydiet
标题[食谱] 红糟辫子面包 - 天然酵母
时间Sat Feb 7 20:24:39 2009
图文版:
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红糟辫子面包是我家早餐最受欢迎最常被点的菜单
做的过程中会遇到些小麻烦
因为面团加酵种已经很黏了,没想到加红糟更黏
黏涕涕的面团很讨厌 = =
不过辛苦是有代价的,红糟辫子真的非常好吃!
配方修改自:低温发酵甜面包
面团打到完成阶段 口感吃起来会比较像甜土司
金害呀
我的红麴面包每次出炉味道都不太一样
公卖局的清酒粕是死的,所以 清酒粕面包 很好控制
但我用的红糟是买人家酿好的,牠似乎还活蹦乱跳的
只要发酵时间或温度有变化,风味的差异便很明显
糟糕版
老妈说想试试看减糖版,於是做了不甜的版本↓
红糟10%,糖3%,以 伯爵茶酵 25%发酵
室温22度发10小时,最後发酵1小时(圆包)
面包组织松大@@
造型的影响?糖量的影响?
?_? 我不知道
对我来说面包的香味远比气孔组织什麽的重要多了
这个糟糕版的红糟的香味很微弱
事实证明,多加一点红糟也没有比较香
而且我是属蚂蚁的,不甜的面包一点吸引力也没有 = =
速酵版本
低温发酵甜面包 + 红糟10%,冷藏发酵36小时,最後发酵30分钟
过年期间面包吃完了,但 伯爵茶酵 还养不足做面包的量
我又试了久违的纯速酵版本红糟面包
速酵的面团比较乾爽不黏手很好操作
但是烤出来的面包还是差那麽一点点 = =
感觉就少了个味
最爱版本
红糟7%,糖25%,以 伯爵茶酵 25%发酵
冷藏发酵45小时,最後发酵3小时(辫子包)
前後一个月左右,试了几种组合...
期间我甚至还养了苹果酵种
可是苹果种的风味我不喜欢
牠让我联想到 提摩西种 的味道
最後还是回到我最熟悉的伯爵茶酵
长时间 低温 天然 发酵
红糟减量後面团颜色看起来比较淡
不过口感和风味大胜
烤出来的面包红糟味很香浓
烤出炉的时候好high呀,那香味让我陶醉了一整天
红糟其他应用:
红糟肉燥
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