※ [本文转录自 Ecophilia 看板] 作者: Waitingchen (Rejoyce ) 看板: Ecophilia 标题: [书评] 到底要吃什麽？The Omnivore’s Dilemma 时间: Sat Jun 21 08:35:40 2008 转载自2008/06/09 中时开卷 http://news.chinatimes.com/Chinatimes/Philology/Philology-Book/ 0,3427,112008060900433+1105130301+20080609+news,00.html （缩址：http://tinyurl.com/68fvwo ） --------------------------------------------------- 书名：到底要吃什麽？The Omnivore’s Dilemma 　作者：麦可．波伦（Michael Pollan） 　译者：萧秀姗、黎敏中 　出版：久周文化公司 --------------------------------------------------- 食物，人类与自然的交界 冯小非（溪底遥学习农园召集人） 对人类这样的杂食性动物而言，「到底要吃什麽？」是每日都得面对的 难题。尤其迈入工业社会後，食物的种类、面貌与取得的管道，比过去复杂千 倍，饮食除了个人慾望的作用，同时是农业活动，也是生态与政治活动。例如 ，选择远从美国运到台湾的企业化栽培苹果，同时就选择了大量用药栽培、高 能源耗损的生态模式；而向住家附近的有机小农购买新鲜蔬菜，等於支持了生 态永续循环。透过每日选择的食物，我们决定了世界的长相，以及与大自然互 动的模式。 　探索「人类与自然的交界」，是本书作者写作生涯的核心关注。在这本 书中，他透过4顿不同的餐饮，追踪背後的食物生产模式。每一种生产模式， 都是一条独特的食物链，一端是人类，另一端是食物的初始状态，细究组成食 物链的每一环节，便可看见人类与自然的互动模式，及构筑於上的人类社会。 　作者追索的第一条食物链，从最典型的美国食物开始。摆放在大型超市 或速食餐饮中的食品看起来变化多端，但这些食品的原始型态却相似得惊人─ ─它们几乎都是由玉米组成的。 　由大量化肥农药栽培而成的美国玉米，价格低廉，是现今的肉牛、鸡、 猪，甚至鲑鱼的饲料。我们吃进去的每一口肉品，大部分都是玉米的转换物。 另外，玉米也被分离成玉米油、麸质、葡萄糖、酒精…，现今多数的加工食物 ，便是由玉米制品加上其他化学添加物，依不同比例调制而成。 　这条工业化食物链的每一个加工环节，均需大量消耗石油能源。看似多 元的饮食，其实乃是以玉米为食的单一选择，再加上化学添加物对健康的负担 ，这条食物链牺牲了生产者、生态系及相关动植物的权力，获利最丰的则是几 个超级庞大的食品帝国。 　另一种大型的食物生产模式，也以每年110亿美金的产值引人注目，那 就是企业化经营的有机食品链。强调栽培或饲养过程不用农药及抗生素等添加 物的有机产业，贴着国家认证的「有机标签」，在各大超市贩售，不但有美丽 的田园牧歌形象，加上便利的「有机电视套餐」，成为不少人的新兴选择。 　「有机」这个概念的原始精神，在於对工业化生产与消费模式的反省。 然而动辄以「百公顷」为生产单位的美式企业有机，为了成本考量，采取大面 积栽培与高密度集约饲养，再透过高度加工或分装，创造出一群面貌模糊的「 有机制品」。「有机」被简化为「不用药的食品工业」，其实与工业化生产制 品并没有太大差别。 　大型有机生产，因利润考量窄化了「有机」的定义，但有另外一些「未 取得有机认证，却充满有机精神」的小农家，善用能源循环的原理，加上对完 整食物的重视，创造另一条食物链，不但缩短了人类与食物的距离，也让产地 到餐桌的过程透明并充满愉悦。 作者跟随一位放牧者萨拉丁，进行这条有机食物链的追索。除了生产过 程富含有机精神，萨拉丁坚持不长途运送肉品，仅在地方的农民市集或通路贩 售，同时也开放让消费者到牧场亲自选购。开放透明的生产过程，赢得消费者 与许多厨师的支持，成为永续经营的力量来源。 　最後一道餐饮是作者的个人实践，他仿效前人步伐，学习采集和狩猎， 以掌握人类与食物的原始互动状态。这段实践的旅程充满震撼，为了取得猪肉 ，作者必须面对真实的猎杀，当那庞然大物在眼前倒下，作为一个「有人性的 动物」，在食慾和道德感之间，不免涌起巨大的焦虑和矛盾。 　这是一本很有趣的书，尽管看起来充满了科学和哲学的探索，但其实更 像是侦探小说。顺着线头往下探，原来汽水百分之百是玉米，更贴切地说，其 实都是石油制成的；而牛根本就没办法吃玉米，不但会胃胀气还会引发中毒； 为了应付人们在不同季节的爱好，芦笋必须坐飞机从一万公里以外而来，虽然 贴着有机标签，其实很不环保。作者巧妙地将现实剥开，让读者自己去面对真 相，也才发现，政治不止存在於四年一次的总统大选，其实就在每日的采购中。 　本书触及了很多重要的议题与争辩，除了农药栽培与有机食品的差异， 作者描绘「企业化有机」与「有机小农」的差异，也正是台湾的「有机界」此 刻面临的重大危机。政府制订的有机法规，只有大型财团才能负担，以有机精 神耕耘的小农，反而被排除於「有机认证」之外，连耕作权都可能被剥夺。本 书在这部分着墨甚多，读来特别受用。 　在这厚达四百多页的文字旅程最後，作者安排了一顿心中的「完美餐点 」。他为朋友与读者们烹调亲自猎取的食物，佐以熬煮数日的酱汁，搭配橄榄 树枝烘烤的自制酵母面包。这段纸上美食让一路紧凑的心智探险得到舒缓，放 松聆听作者/厨师自述：「烹煮的意义中，有一项是对我们吃下食物表达敬意 的一种方式，对那些奉献自身来满足我们需求与渴望的动物、植物、蕈类，同 时还有那些生产这些食物的地方与人们，展现我们最大的敬意啊！」 　作为一个食物生产者，这样的敬意与珍惜，的确是最宝贵的回馈。唯有 当人类与食物重新产生真正的连结，才可能涌现这些敬意与珍惜，这是在工业 化的加工食品中，无法被感受的珍贵事物。 --

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