※ [本文转录自 SENIORHIGH 看板] 作者: yhhuang (为天下情人祈祷永生幸福) 看板: SENIORHIGH 标题: [新闻] 谁教一流厨师 去挤博士之路 时间: Mon Jul 4 11:46:36 2005 谁教一流厨师 去挤博士之路 严长寿／亚都丽致饭店总裁（台北市） 大学指考已经结束，为了考上大学，有补教业者主导集体舞弊，还有母亲「指导」儿子作 弊。社会上弥漫的观念似乎是，要当大学生才能出人头地，好像只有高中职毕业就很没前 途，联合报最近探讨教育改革问题，也提到高职生的未来，让我感触很深。 近几年来，各级学校弥漫一股「升格风」；升格的要件是，学校要有一定数量的博士、教 授；学校老师能否升等，在国际学术期刊上发表论文的篇数是重要评比之一。 学校为此大量引进拥有博士学位、没有实务经验的教师；原本的技术教师也被积极辅导写 论文。这些老师为了准备报告，全力向学术倾斜，使技职教育向理论靠拢，教学内容产生 很大的变化。 技职学校的学生受到这股风气的影响，跟着学。以餐饮科为例，原本可能成为一流厨师的 人才，现在纷纷往大学、硕士、博士的路上挤。 瑞士的餐饮学校、旅馆学校执世界牛耳，很多世界顶级旅馆的总经理、知名主厨，都是瑞 士培养出来的，但这些学校也只是专科学校，他们以教学内容取胜，不是以高学历赢得名 声。在餐饮、旅馆这个行业，从来没有学历问题，不是博士就一定可以当好主厨、旅馆总 经理。 事实上，要当一名厨师，三年技职学校的技术训练，再加上两年专科学校学习管理行销、 成本控制、行政管理等，就好的不得了，实在没有必要再去念硕士、博士。 但是，现在因为政策和观念改变，反而让潜在的名厨转换跑道到学术界，不想当专业厨师 了。没有实务经验到学校教书，教出来的学生愈来愈会念书，但是原本该专精的厨艺却愈 来愈没有人教、没有人学，技职学校和一般高中相异性愈来愈少，原本设立的精神就丧失 了。这真是令人错愕的教育政策啊！我想，各种和技术相关的类科，一定都遭遇相同的问 题。 我们应该比照一些欧洲国家的制度，想进入技职学校的学术型老师，除非已有两年以上实 务经验，否则应该要求在一定期限内补足实务课程；原本已有实务经验的技术型老师，在 学校教书一段时间後，应该再回到业界工作，吸取最新的观念与技术，未来回到学校，才 能取得升等的资格。建立学校和业界交流的机制，技职老师才会有最新的市场资讯，教出 来的学生才会符合业界需求。 至於学术论文，应该由学术型老师和技术型老师共同完成。台湾的餐饮、食品业目前和西 方还有一段距离，同样是火腿，西班牙的Jabugo火腿、义大利Parma火腿，不管是食材的 选择、制作方法、风乾过程、品质管控、卫生清洁，都有非常严格的规定，以确保风味始 终如一，是很进步的科学作法。反观中式的金华火腿，几百年来还没有发展出一套标准的 评选办法与品牌观念，做出来的火腿容易良莠不齐。 如果技职学校的学术型老师和技术型老师能够合作，深入探讨「从西班牙火腿的腌制谈中 式火腿的改良」等能提升餐饮界品质的议题，一定会对产业界造成深远的影响。 台湾在过去努力下，其实已经为餐饮技职教育开创璀璨的未来，最有条件成为以中餐为主 导的「亚洲瑞士」。不幸现在因为观光和政策的改变，走偏了方向，盼望当局能重回正途 ，台湾的餐饮教育才有前景。 【2005/07/04 联合报】 http://udn.com/NEWS/OPINION/X1/2768466.shtml -- 　　　　事事培元气，其人必寿﹔念念存本心，其後必昌。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 ～弘一大师 --

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