作者dalai (小市民)
看板toberich
标题[闲聊] 对餐厅未来
时间Tue Jul 13 04:02:35 2021
（以下文长还有点碎碎念请见谅）
大家好，距离上次发文相隔半年多了
在做披萨的技术上更加成熟
客群范围也更广了
从2020年10月开始的各种假期
直到今年2021母亲节客源都是相当不错
口碑与能见度也渐渐提昇
平日中午生意也开始有特别来用餐的客人
假日则是都很忙碌需要订位。
然而在五月中开始禁止内用後
由於绝大多数外带都是只带披萨
而其他料理包含义大利面，汤，炸物与甜点饮料这些则是少之又少，
因此之前就已经很累的内场正职同事（负责上述餐点）表示
她想藉此机会离开休息，而另外两个兼职也都离开了。
现在整家店就剩我一个人专心做披萨外带
因现在大家的生活方式改变，
店里反而开始接到更多订单需求，
假日常常在中午时，当天所准备的披萨面团都被订完，
而我就开始照着订单排程一直做
（都是客户自己打电话来预订时间然後自取，没有跟外送平台合作）
就这样我开始习惯每天早上去备料，中午开卖，下午休息，晚上卖完清洁整理再做面团
但因为现在剩下我一人，难免生产速度较低，并且目前的披萨窑不够大也不够专业
，就算两个人一起做也会因为窑的原因无法提供足够产能
以上种种原因导致我有一些新想法
1.我的核心竞争力就是披萨，知识专业与热忱都在这，所以未来想变成专门做披萨的店
进而取消义大利面项目
2.购买更大更专业的披萨窑，培训自己的助手，两人一起合作冲量，接更多订单
3.由於大窑因体积无法放置在我目前的店里
想趁这个机会把店搬迁到比较多人的街道上
并且把累积的经验让生产动线更好，效率与品质更高
4.
目前店里30个座位，疫情之前80％为内用，未来想减少到15座位以内，
把外带提高到7成以上，
增加下午段营业时间也开启uber eats
－－但面临到以下问题－－
1.理想的店面这几天不停的找，但是好的位置并且负担的起的还没找到
2.包含披萨窑在内估计要再花150万，
除非找到很棒的顶让地点只需小改造之类的
3.犹豫是否要这麽冲动，毕竟一个窑就要不少钱，并且需要等4个月才能从义大利送台
湾
－－分隔线－－
很想努力拼一把，对披萨的爱好与热忱丝毫不减，只是不希望就卡在现况
希望大家能给我建议，非常感谢！
最後附上一些照片罗
https://i.imgur.com/3ZW7E2k.jpg
https://i.imgur.com/6olvdpP.jpg
https://i.imgur.com/x5Adtbp.jpg
https://i.imgur.com/VBDsuDR.jpg
https://i.imgur.com/nDfvqwG.jpg
https://i.imgur.com/Fom2LYM.jpg
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※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/toberich/M.1626120157.A.AB9.html
1F：推 jfw616: 1,2都是对的07/13 04:45
2F：→ jfw616: 3,4你到底要哪一种07/13 04:45
3、4希望能共存，想要有让客人更方便能来的店址，客群更广，更多的嚐鲜散客，让我真
的产能冲上来时有更饱和的客人数量，少量内用则是提供订位客人可以嚐到刚出炉的披萨
美味，进而增加评论数
3F：→ jfw616: 3的缺点就是现在疫情的关系别随便换07/13 04:46
4F：→ jfw616: 别幻想打了疫苗疫情就结束了07/13 04:46
5F：→ jfw616: 但生产动线很重要没错07/13 04:47
6F：→ jfw616: 其实你的想法都是对的07/13 04:48
7F：→ jfw616: 但面临的问题是每个老板扩大时都会遇到的问题07/13 04:49
8F：推 jfw616: 如果加多一个现有的烤炉呢？07/13 04:54
9F：→ jfw616: 产量不也翻倍07/13 04:54
10F：→ jfw616: 不过烤pizza的时间应该有充足的时间让你备料不是吗07/13 04:55
11F：推 jfw616: 还是专业的烤炉能提高产量,缩短时间？07/13 04:57
12F：→ jfw616: 但是食材会不会因为缩短时间味道不一样？07/13 04:58
13F：推 jfw616: 其实你应该思考现有的流程..怎样机械化多一点07/13 05:00
14F：→ jfw616: 人请来才不会累了就跑07/13 05:01
15F：→ jfw616: 请参考必胜客07/13 05:01
感谢jfw前辈给这麽多建议，这类义大利拿玻里式的饼皮要烤出理想的最终成品，需要达
成许多条件，其中披萨窑的能量相当重要，目前我一个披萨丢进窑内必须在90秒内完成，
而现在的窑大概是外径130公分，800公斤（创业当时买太急了），
未来看中想买的是180公分外径，2300公斤的披萨窑（下图）
https://i.imgur.com/3TViV6y.jpg
16F：推 kevin50368: 最立即能做的是修改菜单和配料降低备料时间07/13 05:23
17F：→ kevin50368: 动线的话 弄一个摄影机拍一天厨房 然後请懂设施规划的07/13 05:23
18F：→ kevin50368: 朋友分析一下怎麽安排动线07/13 05:23
感谢！目前店里披萨款式为10种，但是备料与流程在研发时有互相搭配用料，所以这点还
算ok,而是同时烤大量披萨时现有的窑无法烤出理想的状态
19F：→ regen1005: 我不懂pizza，但如果不是非真火窑不用的话，高级产品如07/13 06:47
20F：→ regen1005: turbochef也有专门靠pizza的烤炉，我有用他们的rapid o07/13 06:47
21F：→ regen1005: ven，精准快速体积适中又美观。07/13 06:47
22F：→ regen1005: 应该不用200，50就有中高阶了 07/13 06:47
感谢！披萨窑还是需要真火的火焰烤会比较漂亮，电窑我有去代理商看过与测试，感觉烤
不出我想要的口感，而200万是指整家店搬家到新位置的花费，披萨窑为55～60万之间
※ 编辑: dalai (42.75.71.45 台湾), 07/13/2021 11:32:24
※ 编辑: dalai (42.75.71.45 台湾), 07/13/2021 11:35:50
23F：→ Altair: 未来缺工会更严重 建议尽量往半自动化方向去设想 07/13 11:44
24F：推 jfw616: 90秒完成..但是不是烤好吧？一小时30个 07/13 13:38
25F：→ jfw616: 现有的一次烤几个？新的一次又烤几个？ 07/13 13:39
26F：→ jfw616: 其实感觉新机产量加倍 07/13 13:39
27F：→ jfw616: 就先买....买了之後旧的先找地方放 07/13 13:39
28F：→ jfw616: 新的应该产量加倍 07/13 13:40
29F：→ jfw616: 之後再来看要不要搬07/13 13:40
30F：推 jfw616: 新的买了会放不下吗？感觉还好而已07/13 13:42
31F：→ piglooky: 哈罗 有空的话看一下私信07/13 16:52
32F：推 frozen0703: 不做义大利面那些的话，厨房没空间放烤炉吗，只做piz 07/13 23:08
33F：→ frozen0703: za应该可以请帮忙备料接电话的兼职 07/13 23:08
34F：推 twocm: 移除西餐卢炸炉不够放烤箱吗?搬家真的很花钱呢！全部重做 07/13 23:26
35F：推 cccon1ine: 老板 方便私讯店址吗？ 想吃披萨 07/14 10:24
36F：推 TOCIBS: 缩减营业规模 等员工培养起来再干一票 做生意不是只有一直07/16 00:53
37F：→ TOCIBS: 扩张一直冲 适时缩小累积能量也很重要 别反而砸了自己招牌 07/16 00:53
38F：→ TOCIBS: 大红大紫的人当然都是赌赢的人 但是只有进退有据才是活最 07/16 00:53
39F：→ TOCIBS: 久的人 你的观念没有错 07/16 00:53
40F：推 wepahoo: 你要不要找找二手窑，若疫情让其他店家结束营业刚好可 07/17 13:15
41F：→ wepahoo: 以接手 07/17 13:15
我这两天已经冲了，买了一个55万的窑拼啦
需要等五个月，义大利接单订做手工窑
打算不给自己退路！
42F：推 timuwtpirt: 培养起来的客源流失很可惜 07/18 22:11
43F：推 timuwtpirt: 看起来好好吃喔 求店址XD07/18 22:13
44F：推 imunreal: 求店址+1 XD07/19 23:12
45F：推 moinonplus: 求店址+1 07/26 11:37
46F：→ dalai: 感谢大家的支持，小店的店名是，旋转披萨 07/28 01:43
47F：→ dalai: 但是这类披萨还真的是现场吃最好吃的，在汐止～ 07/28 01:44
※ 编辑: dalai (111.71.65.182 台湾), 07/28/2021 01:48:51
48F：推 kobeyeah: 看起来好吃 加油加油～ 07/28 11:39
49F：→ kjjchen: 半夜看到 好饿...... 08/11 01:02