「师兄还不会，我就能算出，如果接到八百块的订单， 要怎麽开菜单，让成本控制在三百块以内，」 阿基师摸索出成本控管的知识。 民国六十三年，一位老师傅找阿基师从国宾饭店跳槽， 新老板和阿基师面谈後，惊讶的发现这个「学徒」不但懂做菜， 还懂管理成本，直接要他担任「副领班」。 两年後，老板甚至辞退老师傅，把整个餐厅交给阿基师打理。 小学徒升为管人的主厨，阿基师没有适应不良， 「那时候我已经很世故、老油条了啦，」他轻笑道。 例如工作人员吵架，阿基师不是直接上前劝架或把双方记过， 他是先观察：「你看他拿刀的方向、力道，就知道他是虚张声势还是真的要动粗， 去劝反而吵得越凶。」 关於成本控管，阿基师说： 「秤活鱼，要让鱼挣扎一分钟再秤，把多余的水分脱掉才能降低成本。」 而一斤二十四元的芥蓝菜，一般厨师取中间最嫩的部分做蚝油芥蓝，丢掉叶子和老茎； 阿基师却削去茎的粗纤维，另外炒成青菜，而叶子打成果汁，当作蔬菜面皮的原料。 「所以别人三千块成本办出一万块的菜，我可以办三万，」 阿基师算得仔细， 「就算不是帮老板省钱，拿来给客户『Sabisu』（招待）也是有利。」 这份能耐让阿基师在厨房如鱼得水， 民国七十四年重回国宾饭店後，一路从二厨做到每个月要背负四千万业绩的总主厨。 「要记得笑，菜看起来比较好吃」 这细腻掳获许多人心，出书便畅销 除了在专业越来越突出，阿基师的名声也走出厨房。 二十九岁那年，他为家里背债数百万元， 「我一天劈腿做四个工作，」阿基师兼差担任味全的烹饪班老师。 这是全新的领域，在大企业教书，不像在厨房， 不能要求学生自行拼凑零碎的知识，而要系统化的上课。 因此他观察电视节目，「我会看傅培梅，一边学做菜，一边听她怎麽说话。」 阿基师解释，现在他要演讲或是教学，一定会根据主题，把话分成三个段落。 「不要只站在大门口等机会，窗户溜进来的小点（看似不起眼的机会）中， 也有能够衍生出大能量的机会，」阿基师如此看待走出厨房的机会。 民国九十五年，阿基师在演艺圈「出道」，担任美食节目的主持人， 不含後续代言、示范教学的主持费等，光是签下经纪约就为他赚进一年二百五十万元。 录影时，阿基师才知道，连做菜表情都要留意， 「要记得笑，菜看起来比较好吃，」他打趣的说。 对着镜头教学，他无法直接观察学生的程度和反应，因此要更注意深入浅出： 「上电视就要从业余的角度思考，不可以把理论弄得高不可攀，而是要尽可能生活化。」 例如他用小汤匙、筷子拌炒料理，而非厨师的专业铲、杓， 就是为了贴近一般人的料理情境， 「我们厨房一次煮很多，所以才用大杓，哪个家庭需要煮这种分量？ 餐厅厨房的设备、火候也和一般家庭不同，这些都会影响口感。」 因为这份细腻，阿基师深受一般人的欢迎，出的书本本畅销。 口福餐饮集团董事长许湘鋐评论： 「论赚最多的厨师，还不是阿基师，但是经营个人品牌这块，他绝对是第一。」 闯出名号的厨师想要再往上，就是开店，但阿基师却始终坚持自己站在舞台上。 在国宾饭店服务二十一年後，管理阶层要阿基师担任「厨艺总监」， 负责行政管理、支援总管理处，这份高阶白领的工作，阿基师拒绝了， 「一进厨房我就是过动老人，变总监，在办公室看电脑、作文书，我真的有失落感。」 技术背景出身的「紫领人才」，离不开可以挥洒技术的舞台， 尽管如今外务繁重，阿基师还是固定回到厨房巡视， 连台风天阿基师也不是赶回家，而是到饭店检查玻璃有没有贴好， 阅读厨师们的工作日志推想厨房当天的状况。 一如被问及为何不开业当老板？阿基师摇头又摇手道： 「当老板的风险太大了，我的本是当厨师，其他都是附加的。」 (原文出处：商业周刊第1080期 冷板凳磨出硬底　8年学徒熬成千万名厨) --

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