出处: 商业周刊 第1080期 2012-04-17 http://www.businessweekly.com.tw/webarticle2.php?id=16803&p=1 阿基师就算偷看，也不放过任何学习 冷板凳磨出硬底　8年学徒熬成千万名厨 撰文者：黄宥宁 「一点点的盐……，来得及来得及……，」 电视萤幕里，一个带着沙哑嗓音的厨师操着国、台、广东话三声带， 诙谐的介绍煮菜「偷吃步」（台语：捷径）， 阿基师不用糖，改用日本调味料「味霖」， 十分钟就变出正统煮法中费时至少四十分钟的「蜜汁排骨」。 不只在萤光幕前笑咪咪，亚都丽致酒店公关经理梁玉立形容： 「他没什麽架子，也不耍大牌，出席某些场合甚至低调坐在後排，不会争坐第一排。」 已身为大学讲师的阿基师，就算到高职演讲， 他也称呼台下的学生为「学长姊」，只因他自己是小学毕业。 「阿基师」名气大，甚至出版过五十三本食谱，销售超过四百万册， 但几乎很少人叫得出他的本名──郑衍基。 「要在人前露脸，就要在背後受罪」 四十年厨房磨出顶级厨艺与圆融处世 蒋经国、李登辉、陈水扁三位前总统口味差异极大，却都选他为「御厨」。 他的美食节目收视率高达二．二二，个人年收入将近千万元， 2009年四月，「阿基师」这三个字还通过专利局核准，成为他个人的专利商标。 这个炙手可热的名厨，在他的办公室却看不到广阔的视野， 一坪大的空间，连窗户都没有，就在厨房一隅。 「这是另一种走动式管理，我只要一抬头就知道他们（厨师）要不要我帮忙。」 墙上没有挂奖牌，贴的是饭店的活动档期、厨房排班表，桌上堆叠着公文、 以及他亲手从报纸上剪下来的食谱和管理知识。 「你要在人前露脸，就是要在背後受罪，」 接受采访的阿基师，态度一样诚恳，但有别於镜头前的笑脸，语气甚是严肃。 好比国宴级菜肴的摆盘、刀工、调味，是厨师数十年的累积， 阿基师如今呈现的厨艺以及圆融的待人处世， 也是从四十年前开始在厨房中磨出来的。 想学厨艺？「你要自己找碗洗、主动找事情做，让师傅喜欢你，」 阿基师指着手上伤疤、脖子上不同色的皮肤说道，就算切伤手指， 他把火柴盒摩擦片当OK绷包裹伤口，照常洗碗； 一次他搬着几乎是自己身高大小的滚烫粥桶不小心跌倒， 热粥洒出来了被骂不说，连脖子被烫到脱皮，他还是继续工作， 直到晚上十点下班回家，才被母亲抓去看医生。 「只有委屈，不敢气，不敢计较，因为人家肯收留你就不错了，」 阿基师形容当年心情。 「站在师傅附近切菜，偷看他的动作」 半月、二十天才把一道菜的流程看完 老师傅没有系统化教学、传承的概念，从不主动教学徒， 「虽然小小的年纪，我也知道人情世故，」 阿基师得用眼睛观察，大方的师傅只要心情好就会说出诀窍， 阿基师总会主动上前帮忙；然而只要靠近藏私型的师傅，总会被藉故支开， 「那我就会站在他附近切菜，一边偷看他的动作。」 例如糕饼配方，阿基师用秤铊的距离来判断面粉的用量， 等师傅做完再冲到厕所写下刚刚死记的步骤，利用空班休息时在厨房偷练习。 「同一道菜师傅也不会天天做，」往往半个月、二十天才能把一道菜的流程看完， 「我还把试做的失败品压到垃圾桶最下面，偷吃还懂得擦嘴巴呢！」 「秤活鱼，要让鱼挣扎一分钟再秤」 这学徒不但懂做菜，还懂管理成本 当师兄弟在空班时喝酒、赌博，阿基师在厨房练刀工，练习烹调，比别人都努力。 他，却有个致命伤──身材矮小。 因为厨房工作粗重，人高马大的学徒比较有机会受师傅青睐， 而有「出师」机会，平均三年六个月就可以升为师傅的助手， 阿基师一等却是八年之久。 当时，「我最多就是煮七、八十人的员工餐。」 「八年的学徒，我没有期待我能升，但我能期待自己的学习能力，」 阿基师没有因为机会落空而气馁，没机会做菜给客人吃， 他的眼睛不是流下泪水，反而更专心的观察，不但看师傅做菜， 甚至看怎麽开菜单、为菜肴取名、招呼客人、和盘商杀价……。 坐了八年冷板凳，这段时间，他却用大师的规格去学厨艺。 --

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