＜健康美味厨房＞文／陈立真 食谱示范／丁秀娥、陈立真 凉拌菜，虽然不是餐桌上的主角，但是常常在大鱼大肉的餐桌上，穿插出不同层次的 口感，令人产生味觉解放的畅快感受，不仅有画龙点睛的效果，更常常是小兵立大功 。 不论中、西菜或各国美食，都有凉拌菜，它最大的特性就是不拘形式、就地取材且变 化万千！不同家庭的凉拌菜，可能材料相同，味道却大异其趣，因此能就自己喜欢方 式创造出无限菜色，正是凉拌最吸引人的地方。最近台风过後，建议你不妨做几道凉 拌菜因应。 生食或做冷菜居多的凉拌菜，制作时有几点要特别注意：不宜生食的要经过熟处理； 刀具、砧板在切生熟食时一定要分开，防止交叉污染；烫过的蔬菜要以冷开水或矿泉 水冲洗，不要使用生水。另外，非腌渍菜最好现拌现吃，力求新鲜，才是凉拌菜好吃 与安全卫生的不二法门！ 由於凉拌菜大量采用新鲜蔬果拌食，且调味的蔬菜油未经过高温烹煮，所含的不饱和 脂肪酸并不会氧化，能够降低人体血液中的胆固醇，而且其中还富含可抗氧化的维生 素E，整个烹饪过程安全、无油烟，是一种回归自然的健康饮食，颇值得推广与注意。 凉拌菜的各类应用 不只是夏日开胃菜，只要看当下心情及所在场合就能有不同风貌，这就是──凉拌菜 多变、迷人的地方。 餐桌上的开胃小菜： 凉拌菜最为人所知的一种应用，也最受欢迎！不论是台客风、港仔风，还是哈日风、 哈韩风……，虽只是盛装成小小一碟，就能让各地风味小菜无比精采！ 餐桌上的家常好菜： 洗洗、切切、烫烫、拌拌，就可以做出一盘盘全家都爱的好菜，尤其是没有胃口时、 天气热得受不了时，唯独清爽有味的凉拌菜才能受到青睐！ 餐宴时的冷味拼盘： 宴客办桌，最受欢迎的拼盘，味美样多，而要在短时间就能完成，快速拌成的凉拌菜 就是让人人都欢喜的大功臣。 餐桌上的前菜： 前菜，与开胃有关，不论西式、日式，甚至是中式，餐序上，都会以爽口的凉拌菜为 前菜，让人胃口大开！ 冰脆苹果醋莲藕 材料： 莲藕半斤、枸杞1大匙 调味料： 苹果醋3大匙、果糖2大匙、盐1/8小匙 做法： 1.莲藕削去皮，切成薄圆片，以滚水汆烫1分钟捞出，放入冰水中泡至呈半透明。 2.枸杞洗净，汆烫後捞出放凉。 3.取出莲藕片沥乾，再加入枸杞和调味料拌匀，放进冰箱冷藏半天，等到入味即可食 用。 Note： 这道菜味道清爽又带点果香，莲藕吃起来冰冰脆脆的，挑选时最好选较年轻且呈白黄 色的。 花生酱菠菜 材料： 菠菜1小把 调味料： 浅色酱油1/2大匙、味醂1小匙、花生酱1大匙 做法： 1.菠菜洗净切去根部，整把用滚水烫煮约1.5分钟，捞出以冷开水冲凉。 2.然後拧乾菠菜多余水分，切成小段排盘，再将调味料以1大匙冷开水调匀淋上即可 。 味噌黄瓜船 材料： 小黄瓜2条 调味料： 麦味噌适量 做法： 1.小黄瓜洗净去头尾，切成小段後对剖，挖去籽做成船型。 2.再把黄瓜船一个个排到盘上，挖些麦味噌填入船中央即可。 Note： 味噌的种类繁多，依米麴、麦麴、豆麴等使用麴种不同，大致分为「米味噌」、「麦 味噌」及「豆味噌」。 芒果丁拌牛肉 材料： 芒果半颗、菲力牛肉200公克 腌料： 盐适量、胡椒粉1/2大匙、太白粉1/2大匙、沙拉油1小匙 调味料： 苹果醋（或白醋）1/2大匙、盐适量、糖1小匙、味醂1小匙、香油1/2小匙 做法： 1.芒果削去皮，取果肉切成丁状。 2.牛肉切丁，先以腌料抓腌约10分钟，再入锅用温油泡熟。 3.将牛肉丁捞出沥油放凉，加入芒果丁和调味料拌匀即可食用。 Note： 腌好的牛肉块也可以用汆烫方式煮熟。 鲜虾酪梨盅 材料： 酪梨1个、虾仁6～8个、葡萄乾1大匙、番茄1/4个 调味料： 炼乳1大匙、美乃滋1大匙 做法： 1.酪梨洗净对切，取出中心种子，并挖去内膜。 2.将一半酪梨去皮，切成和虾仁大小差不多的滚刀块；另一半削去底部，站稳盘中成 为酪梨盅。 3.把虾仁用滚水烫熟冲凉，和酪梨块、葡萄乾一起填入酪梨盅，挤上用炼乳调匀的美 乃滋，旁边再切几片番茄做点缀即可。 Note： 酪梨虽然脂肪含量高，但这些是对人体有好处的单元不饱和脂肪酸及必需脂肪酸，所 以有利於血脂肪的控制，也因此使酪梨脂溶性维生素的含量比其他水果高又更好吸收 ，而水溶性维生素的含量也不逊於其他的水果。 明太子芦笋 材料： 芦笋5两 调味料： 明太子少许、美乃滋3大匙 做法： 1.明太子去除外层薄膜，与美乃滋调匀做成淋酱。 2.芦笋洗净，削去根部硬皮後，以滚水烫熟，再以冷开水泡凉。 3.将芦笋取出沥乾，对切成2段後排盘，淋上酱料即可食用（亦可装味碟做成蘸酱）。 Note： 明太子是日本九州博多的名产，以鳕鱼卵加盐和辣椒酱腌制而成，有一般、麻辣、味 噌等口味，可以直接吃、做炒饭或义大利面，当成蘸料或酱汁也别具风味。 柚醋拌牡蛎 材料： 牡蛎2两、萝卜泥2大匙、姜泥1小匙、葱花1大匙、山葵（绿芥末）1小匙 调味料： 白醋1小匙、浅色酱油2大匙、味醂1大匙、细砂糖1小匙、柠檬汁1小匙、金桔汁1小匙 做法： 1.牡蛎洗净，放入滚水中烫煮1分钟，熄火，加盖焖约1分钟，再取出泡入冰水冷却。 2.将牡蛎沥乾水分排盘，放入萝卜泥、葱花、姜泥和山葵，最後才把调味料混合拌匀 淋上即可。 Note： 绿芥末指的是用山葵磨的泥，具有独特香味和让人眼泪鼻涕直流的呛辣味，日语发音 为wasabi（哇沙比），是吃生鱼片和握寿司不可少的调味料；也可以加少许酱油调匀 ，做成水煮海鲜的蘸酱；或拌入等比例的蜂蜜及水做凉拌酱，用来中和海鲜的腥味。 薄荷香白玉 材料： 鸡蛋3个、樱桃1个、薄荷叶数叶 调味料： 薄荷酱2大匙、盐适量 做法： 1.鸡蛋洗净外壳，放入加了1小匙盐的冷水中，开火煮约12分钟，变成全熟的白煮蛋。 2.捞出蛋用冷水泡凉，去壳後先将蛋两端稍微修平，再从中间横切成两半，小心取下 蛋黄，加入薄荷酱拌匀，并回填到蛋白上面。 3.樱桃去籽切小丁，点缀在蛋上并做排盘，旁边再用薄荷叶装饰即可。 Note： 樱桃丁可以用任何水果丁取代。 薄荷含有清凉的香草气息，在欧洲栽种历史已经有千年以上，是相当普遍的西洋香草 之一，适合做水果沙拉、点心配料或凉拌酱汁，能够增加料理的风味，同时也是装饰 最好的材料。此外，个别或混合其他香草做成提神茶，在餐後饮用亦有帮助消化及去 除体内多余油脂的效果。 http://www.libertytimes.com.tw/ --

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