【康健生活报】 不是蔬果都可生食 但相对地，烹煮也有好处，有些蔬果根本不宜生食。 例如，在生鲜阶段含有毒性的食材。 「有些食物无法生食，烹煮可以让食物去毒性，」林口长庚医院毒物科主任林杰梁提醒《康健》读者。 例如，黄豆、荷兰豆、扁豆、四季豆等豆类食物含豆类皂素，生金针含秋水仙素，生树薯含天然氰化物，这些食材都必须经过加热破坏，否则会引起肠胃发炎、腹泻。 有些有益健康的蔬果含有毒性，像菠菜、紫苏等含高量的草酸，如果生吃，会引发急性肾衰竭。另外，草酸会阻碍钙质吸收，引发低血钙症，且会严重危及肾肝功能，林杰梁提醒。 而且很多蔬菜恐有添加农药之虞，煮熟加热时，农药较容易挥发。 烹煮，也更容易让蔬果释出营养素，而且也更容易消化蔬果中丰富的纤维质。 五谷类绝不能生吃。五谷种籽里含有植酸钙、镁等矿物质，除非烹煮过，否则不能被人体消化系统吸收。烹调可以让许多谷类食物中的菸硷酸，更容易吸收。加热也让淀粉类、蛋白质更易於消化。 许多植物性食物含有抑制人体吸收营养素的因子。透过烹煮，可以破坏这类因子。 例如，豆类跟豌豆等豆荚类食物含红血球凝集素及胰蛋白抑制因子，不能生吃。 另外，生豆子和白萝卜、十字花科蔬菜（如紫莴苣red cabbage、高丽菜、花椰菜、白花 椰菜、包心白菜等）这些富含营养的蔬菜，都含有致甲状腺肿物质，长期生吃，会使甲ꨊ状腺肿大。经由烹调，才能大幅降低这种物质，杨雀恋指出。 --

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