周瘦鹃与陆文夫的饮食品味 逯耀东 　 2005/09/07 中国时报／人间／美食家之逝 　 苏州友人电告，陆文夫故去了。闻之愕然，思之黯然，继汪曾祺、邓云乡之 後，当今文化人知味者又弱一人。 陆文夫以小说《美食家》闻名於世。《美食家》以朱自冶、孔碧霞为经，姑 苏饮食为纬，写的是从旧社会过渡到新社会的苏州人，仍然无法斩断小资产的尾 巴，想法设计享受旧时的饮食情趣。说白了，也就是饮食是一种生活积累的文化 传统，是无法一刀两切的，当是时，正是伤痕文学流行之际，《美食家》没有伤 痕的悲切，只有一种生活的无奈。这种生活的无奈，透过饮食，具体表现出来。 平添了窘困生活中的几许温馨。所以《美食家》一纸风靡，不仅译成多国文字， 还摄成电视连续剧，陆文夫也因《美食家》成为真正的苏州美食家。 陆文夫既非苏州人，也不是膏粱子弟，却成为苏州的美食家，真是个异数。 陆文夫在他的〈吃喝之道〉说：「我大小算个作家，我听到了『美食家陆某某』 时，也微笑点头，坦然受之，并有提升一级之感。」（《文学世纪》第十七期， 2000，香港）因为作家只须有纸笔即可，美食家就不同了，陆文夫说美食家一是 要有相当财富与机遇，吃得到，吃得起。二是要有十分灵敏的味觉，食而能知其 味。三是要懂一点烹调论。四是要会营造吃的环境、心情、氛围。美食和饮食是 两概念，饮食是解渴与充饥，美食是以嘴巴为主的艺术欣赏。但美食家并非天生 ，也需要学习，最好要名师指点。陆文夫说他能懂得一点吃喝之道，是向他的前 辈周瘦鹃学来的。 周瘦鹃苏州人，一八九五年生於上海，少年失怙，家境贫寒，中学时以剧本 〈爱之花〉发表於《小说月报》，享誉文坛，自此以笔耕为生。曾长期主编《申 报》副刊〈自由谈〉。并接编〈礼拜六〉，创办《紫罗兰》、《半月》等杂志。 是海派文化「蝴蝶鸳鸯派」的巨擘。「八一三」淞沪战役返回故乡苏州，购宅「 紫兰小筑」莳花弄草，醉心盆景，是苏派盆景大家。着有《花前琐记》、《花花 草草》，易帜後加入苏州文联。文革事起，他悉心栽培的花木盆景，被红卫兵摧 残殆尽，周瘦鹃多年的经营，毁於一旦，伤痛绝望之余，於一九六八年八月某日 投井自杀。 周瘦鹃投井自尽，象徵苏州文人生活的终结。苏州的文人生活是明清数百年 文化的积累。明清文人的诗文，出於性灵，特别注意日常生活的情趣。这种生活 情趣不仅是琴棋书画，饮馔也是一个重要的环节，所以，明清之际出现大批的文 人食谱，其中最着名是袁枚的《随园食单》，袁枚将他的《随园食单》，与他的 诗文等同视之。所以，明清之际的文人将饮食中日常生活的疗饥，提升到艺术的 层次。当时他同时主持上海几个重要的杂志和副刊，他组稿的方式就是请撰稿人 饮宴，宴会或在上海或在苏州，宴罢稿也组成了。 明清文人饮馔的痕迹 周瘦鹃饮食生活还有明清文人饮馔的痕迹。他的〈紫兰小筑九日记〉云：「 是日，赵国桢馈母油鸭及十景，（园丁）张锦亦欲杀鸡为黍以饷予。自觉享受过 当，爰邀荆、觉二丈共之。忽遽命张锦洒扫荷池畔一弓之地，设席於冬青树下， 红杜鹃方怒放，回移置座右石桌上，而伴以花荻参搀菖蒲两小盆，复颉锦带花枝 作瓶供，籍二丈欣赏，以博一粲。部署乍毕，二丈先後至，倾谈甚欢，凤君入厨 ，为具食事并鸡鸭等七八器，过午始就食，佐以家酿之木樨酒，余尽酒一杯，饭 二器，因二丈健谈，故余之饮啖亦健。饭已，进荆丈所贻明前，甘芳心脾，昔人 谓佳茗如佳人，信哉。寻导观温室陈盆树百余本，二丈倍加激赏，谓为此中甲观 ，外间不易得，惟见鱼乐国前，盆梅凋零，则相与扼腕叹息，幸尚存三十余本， 窃冀其终得无恙耳。」 席设树阴之下，花前浅酌，饭罢品茗，然後欣赏盆景，这是苏州文人生活的 小聚。小聚是一种雅叙，除佳肴美酒外，或赏花观画，或相互吟诗唱和，是必需 的。其目的如李晔〈竹懒花鸟檄〉所谓「淘汰俗情，渐及清望，互相唱咏，以见 性灵，」这是苏州文人生活的情趣所在。小聚的佳肴美味，或出於家庖，或出於 主持中馈的妇人之手，周瘦鹃的夫人范凤君就是烹饪的高手。〈紫兰小筑九日记 〉又云： 「午餐肴核绝美，悉出凤君手，一为咸肉炖鲜肉，一为竹笋片炒鸡蛋，一为 肉馅鲫鱼，一为笋丁炒蚕豆，一为酱麻油拌竹笋，蚕豆为张锦所种，竹笋则断之 竹圃中者，厥味鲜美，此行凤君偕，则食事济矣。」 这些菜肴，都是陆文夫所说苏州人家常菜。他在〈姑苏菜艺〉说苏州人日常 饮食和饭店的菜有同有异，另成体系，即所谓苏州家常菜。家常菜虽然比较简朴 ，可是并不马虎。虽然经济实惠，但都是精心制作的，而近乎自然，如炒头刀韭 菜、清炒蚕豆、荠菜炒肉丝、酱麻油拌香干马兰头，都是苏州的家常菜，很少人 不欢喜吃。陆文夫并且说周瘦鹃、程小青、范烟桥是苏州文坛耆旧，又是美食家 。家常小菜也是不马虎的。後来范凤君过世，周瘦鹃《紫兰忆语》的〈鸭话〉说 ：「我爱鸭实在鸡之上，往年在上海时，常吃香酥鸭，在苏州常吃母油鸭，不用 说都是席上之珍。而二十多年前在扬州吃过烂鸭鱼翅，入口而化，以後却不可复 再，亡妻凤君，善制八宝鸭，可称美味。现在虽能仿制，但举箸辛酸，难养口腹 了。」 苏州文人的生活情趣 周瘦鹃继承了明清以来苏州文人的生活情趣，但自周瘦鹃「自绝」於人民之 後，这种文人的生活情趣，就成绝唱了。但陆文夫尚能得其二三遗韵。陆文夫说 ：「余生也晚，直到六十年代，才有机会与周先生共席。」陆文夫苏州中学毕业 後，就留在苏州，後来进入苏州作家协会工作。陆文夫说，作家协会小组成员约 六七人，周瘦鹃是组长，组员中他最年轻。听候周瘦鹃的召唤，周瘦鹃每月要召 集两次小组会议，名为学习，实际上是聚餐，到松鹤楼去吃一顿。每人出资四元 ，由陆文夫负责收付。 每次聚餐周瘦鹃都要提前三五天，到松鹤楼去一次，确定日期，并指定厨师 ，得吃的「吃厨师」，这是陆文夫向周瘦鹃学得的第一要领。临聚会之时，上得 楼来，指定厨师已在恭候，问：「各位今天想吃些啥？」周瘦鹃答曰：「随便。 」因为厨师已选定，一切由他料理了。那时候苏州菜以炒菜为主，炒虾仁、炒腰 花、炒鳝丝、炒蟹粉、炒塘鳢鱼片……品味极多，无法一一遍嚐，但少了又不甘 心，於是便双拼，即在一个腰盘中有两种或三种炒菜。每个人对每种炒菜只吃一 两筷，以周瘦鹃的美食理论来说，到饭店吃饭不是吃饱，只是「嚐嚐味道」。要 吃饱到面馆吃碗面就行了。这是陆文夫自周瘦鹃习得第二个美食要领。 餐罢，厨师来问意见，周瘦鹃很难说个好字，只说：「唔，可以吃。」那是 怕宠骄了大厨。陆文夫追随周瘦鹃左右，最後终於悟得美食特别注意品味。这就 是陆文夫《美食家》的张本。 陆文夫知味善饮。但常与许多人一样，日子过得并不顺遂。陆文夫自幼在家 乡就能喝酒。一九五八年反右，他那时二十九岁。陆文夫在〈壶中岁月长〉说他 躬逢反右派斗争、批判、检查，惶惶不可终日。他说他不知道与世长辞是什麽味 道，却深深体会世界离我而去是什麽味道。自觉也没有什麽出息了，不如喝点酒 ，一醉解千愁。一九五八年大跃进，陆文夫下放到车床厂做车工，连着几个月打 夜班，有时三天两夜不睡觉。眼皮像坠着石头，脚下的土也往下沉，在午夜吃夜 餐的时候，他买了瓶二两五粮票的白酒藏在口袋里，躲在食堂角落里偷喝。夜餐 是一碗面条，没有菜，有时为了加快速度，不引人注意，便把酒倒在面条里，把 吃喝混为一体。 劳动的身体需要酒来进化 一九六四年，陆文夫又入了另册，到南京附近江陵县李家庄生产大队劳动。 他说那次劳动货真价实，每天便挑泥，七八十斤的担子压在肩上，爬河坎，走田 埂歪歪斜斜，每一趟都觉得跑不到头了，一定会倒下去……，晚饭後上床，虽然 浑身酸痛，辗转反侧，百感丛生，这时就需要酒来进化了。陆文夫写到： 「剩天色昏暗，到小镇上去敲开店门，妙哉！居然还有兔肉可买。那时间下 正在『四清』，实行『三同』，不许吃肉，随他去吧，暂且向鲁智深学习，花和 尚也是革命的。急买白酒半斤，兔肉四两，酒瓶握在手里，兔肉放在口袋里，匆 匆忙忙地向回赶，必须在二里的行程中，把酒喝完，把肉啖尽。好在天色已经大 黑，路无行人，远近的村庄上传来狗吠三声两声，仰头，引颈，竖瓶，见满天星 斗，时有流星，低头啖肉看路，闻草虫唧唧，或有蛙声。虽无明月可避，却有天 地作陪。到了村口的小河边，刚好酒空肉尽，然後将空酒瓶灌满水，沉入河底， 不留蛛丝马迹。这下子可以入化了，梦里不知身是客，一夜沉睡到天明。」 这是段很美的饮食文学，有明清小品的遗韵。陆文夫这种苦中作乐与无奈， 後来常常出现在他的小说《美食家》的场景中。粉碎四人帮陆文夫说，中国人在 一周内几乎酒都喝得光光的，他痛饮了一个月，援笔为文，重操旧业，要写小说 了。他要写的小说就是後来的《美食家》。（上） --

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