四川菜还在吗？ 朱振藩 　 2005/06/16 中国时报／人间 只要一提到川菜，大多数的人们，脑海里首先浮现的，就是一个辣字，认为 川肴无一不辣。诚然川人嗜辣是鼎鼎有名的，但享有「食在中国，味在四川」之 誉的川菜，无论筵席菜、家常菜、便餐、风味小吃等，反映在味道上的，正是「 一菜一格，百菜百味」，套句苏东坡形容西湖的诗，无非是「淡妆浓抹总相宜」 ，其浓处，能「浓得化不开」，至其淡处，则有「骤雨疏花」之妙，使人得其味 外之味。还是美食家兼剧作家唐振常说得好，认为川菜之麻辣或清淡，在於「风 格多样，强烈与清淡并存，浓艳和朴素俱在，既相反而又相成」。准此以观，川 菜非即辣，反而其上品都不辣，辣的多半为家常菜，正式宴客，通常上不了台面。 ■辣得有韵味，甘之如饴 我本身不嗜辣，因为五味中，辣非必要，多食反会破坏味蕾，剥夺品味珍馔 之趣。但辣得适口，辣得有韵味，辣得深奥富层次，我也会甘之如饴的。而川厨 对用辣，显有独到之处，其菜肴中，鲜少辞单一的辣味，而是经过精心配制，已 与咸、甜、麻、酸等熔铸一炉的复合味，像习见的麻辣、红油、酸辣、怪味、鱼 香、姜汁、蒜泥、芥末、宫煲等，均是其中的佼佼者，每让食者印象深刻，食罢 津津。又，除带辣的菜肴外，川菜的陈皮、荔枝、麻酱、香糟、家常、烟香、咸 鲜、五香等味型，亦多佳构，能使人回味再三，难以自已。因此，一席好的川菜 筵席，司厨或跑堂在配菜时，必用辣而使之不燥不滞，层次分明，韵味愈探愈出 ，过瘾而不突出，集合热能、微疼与味觉三者，令味蕾在高低起伏、抑扬顿挫中 ，交互穿插感染，用毕而意犹未尽，深有回味。此在三、四十年前的台湾，经常 可以吃到这麽够水准的川菜，但放眼今日，想在全台找个像样的川菜馆，无异缘 木求鱼。 而今川菜在神州大陆红红火火，几乎无地无之。其中，麻辣火锅尤大行其道 ，其衍生品的「谭鱼头」亦不遑多让，已在台北叩关。究其实，川菜曾在台湾盛 极一时，名厨辈出，老一辈的如魏正轩、张伯良、邓九良等，各有独擅功夫，栽 培的桃李亦多，打开川菜荣景。加上川菜馆经营得法，在经济起飞、酬酢剧增的 年代，其新颖及大型的作派，最引人注目。於是乎每天冠盖云集，车马辐辏，夜 夜笙歌，杯觥交错。因为实际需要，手艺水平甚高，要吃到不错的川肴，似乎不 必远求，台北随处可见。 等到川菜馆趋於饱和，竞争日益白热化，为了拉拢客源，无不使出浑身解数 。「粉味」盛行，即是其荦荦大者。但见公关小姐、女经理们，个个打扮得花枝 招展，光鲜亮丽，一再周旋宾客之中，划拳喝酒，打情骂俏，不一而足。然而， 愈是靠服务、装潢及「粉味」取胜的，菜肴的品质，必大幅下降，其花色虽多， 但都不中吃。 ■拉拢客源，「粉味」盛行 嘴吃刀的宾客，自然食之无味，以致经营不善。等到八○年代中期，港式粤 菜登台，强调高品质及高价位，使一些在股市、房市中获利的人们趋之若鹜。大 型川菜馆因不再具竞争力，无不应声而倒，人才大量流失，向下沉沦之後，终难 向上提升。有些老一辈的饕客，常问我何处有可口的川菜可食？但见我双手一摊 ，面带苦笑，频频摇头而已。 川菜也曾飘洋过海，在日本大放异采。阁下在观赏「料理东西军」这一具指 标性的美食节目时，便会发现很多四川料理，一一出现於节目中。我看过的，便 有回锅肉、乾烧虾仁、豆瓣鱼、担担面等。其中尤值一提者为回锅肉。此菜好坏 的关键，在於肉下锅之後，须久烧（熬）才能入味，所以，回锅肉又称熬锅肉。 它是用猪腿肉辅以郫县豆瓣等炒制而成，颇能考较镬上功夫。其法为精选肥瘦相 间的带皮猪腿肉，入锅煮至皮软肉熟，即捞出晾凉、切片。炒锅置旺火上，放油 烧至一百二十度高温，先下肉片略炒，再加适量精盐炒出油，待肉片四周微卷， 形呈灯盏窝状时，以剁碎的郫县豆瓣再炒上色，接着投入适量的甜面酱、红酱油 、潼川豆豉及蒜苗段炒出香味即成。其色红绿相间，其味醇厚浓醰，以微辣回甜 着称，乃佐酒下饭的神品。 ■张大千的家厨 国画大师张大千为蜀人，除善烹故乡的里味外，其家厨皆为一时之选，其中 ，又以陈健民最负盛名。当陈辞厨後，即远渡日本，在东京开设「四川饭店」， 既是老板，也是总厨。此饭店名号极响，开了多家分店。又，陈另设立「中国文 化烹调学院」，自任院长。陈健民更在多年钻研川菜的基础上，改造回锅肉的用 料，以爽脆的高丽菜，取代蒜苗或青蒜段，食之另有风味，颇受日人欢迎。待日 本人抵台时，点食回锅肉，常要求用高丽菜为辅料，一些时髦的川菜馆便群起仿 效，逐渐形成台湾的主流做法。这两种做法，我都喜欢吃，下饭全一流，但想雅 上两杯，仍以古法为优。 与回锅肉近似而异趣者为盐煎肉。前者以熟猪肉片为之，後者用生的肉片制 作，由於在烧制时，或煎或爆，肉香更为显着，极合我脾胃。记得十余年前，位 於台北统领百货後的巷弄内，开了家「家乡味餐厅」，主理的区太太即善烹盐煎 肉，饶有镬气，料美质精，颇中我意，常点此与其麻辣腰片、鱼香猪脚、一品锅 、夹沙肉等拿手菜，就着白乾吃，那股快乐劲儿，非笔墨所能形容。 传统的川菜在台湾中落後，约十五年前，以师承成都菜肴自命的「皇城老妈 」在延吉街另起炉灶，延续川菜香火，店家的老皮嫩肉、苍蝇头、水煮牛肉、泡 菜牛肉、酸菜鱼、火锅鸡等，因口味新颖，很能引起食客共鸣，一度大张旗鼓， 开了数家分店，可惜好景不常，不复当年声势。不过，其菜色困难度不高，又像 煞家常菜，为很多小馆所取法，影响至今不歇。 ■七滋八味 话说回来，台湾川菜迄今仍一枝独秀者，当为麻辣火锅。此锅原名毛肚大锅 ，其发源地在重庆对岸的江北，起初是沿嘉陵江挑担贩卖，业者用买来的水牛内 脏如肝、肚等，均切成小块，并於担头置一具泥炉，炉上放着分格的大洋铁盆， 盆内翻煎滚烫且又麻又辣又烫的卤汁，一些卖劳力的朋友，便围着担子受用，各 人认定一格，边烫边吃，吃若干块，算若干钱，直到民国二十三年，重庆城内的 小餐馆再将之高尚化，从担头移到桌上，且不论在用料或汤汁上，均甚讲究，纵 使围锅而坐、自涮自食如故，但已少了乡土气息。毕竟，早年穷苦之人嗜此味， 以其穷，若无如此之刺激，恐难抵销一日之重劳。目下正好相反，习於夜生活的 朋友，身虚阴损，胃纳有限，兼且食慾不振。不用此霸味激发，岂能味蕾重开？ 加上久嗜此味，味觉难免麻痹，是以越吃越上瘾，不知伊於胡底？一菜肴今古而 大异其趣，恐怕莫以此为甚了。 川菜之所以独绝当世，除了取材精当外，首在佐料精采。此佐料稍有不全， 分寸掌握不好，便会坏其韵味；更有甚者，每道菜或小吃的佐料，其样数或份量 ，每不尽相同，绝不容相混，倘若掉以轻心，肯定贻笑大方。 此外，川菜善用三椒（花椒、胡椒、辣椒）、三香（葱、姜、蒜），它们与 醋、郫县豆瓣等所构成的七滋八味（注：事实上远超过此），就像古典交响乐般 ，扣人心弦，张力十足。虽然其在台湾早已式微，但滋味却长留在人心深处，我 每在夜阑时分，蓦然回想起前尘往味，必再三嗟叹，久久不能自已。 -- ★Junchoon 大姊息怒啊 --

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