植物油简介(一)大卖场篇 http://tw.myblog.yahoo.com/csesleo-yahoo/article?mid=792 好读部落格版 脂肪是由甘油和脂肪酸所组成，其中脂肪酸因结构的不同，可分为饱和脂肪酸和不饱和 脂肪酸；不饱和脂肪酸又分为单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸除了动物性油脂还包括植物性的棕榈油和椰子油，饱和脂肪酸的特性是耐热 、较安定，比较不会有油烟，与多元不饱和脂肪酸比较起来不易产生自由基，适合使用在 油炸上，但是饱和脂肪酸会增加LDL-C的浓度，易导致心血管疾病的发生。多元不饱和脂 肪酸包括红花籽油、葵花油、玉米油、黄豆油…等，这种油脂的特性是不安定、不耐热， 易产生油烟，过热就会产生过氧化脂质，长久下来可能会引起慢性疾病，所以在使用这种 油脂时以煎炒的方式较佳。 单元不饱和脂肪酸包括橄榄油、芥花油、花生油…等，他们的特性是耐热、安定、油烟 少，适合一般的煎、煮、炒、炸，但还是不宜高温烹调。 (~~参考自百度百科) 含大量单元不饱和脂肪酸：橄榄油、芥花油、葵花油(改良後) (易坏，怕光) 含大量多元不饱和脂肪酸：大豆油、花生油、芝麻油 (具有特别香味) 含大量饱和脂肪酸：椰子油、棕榈油 (高温下稳定) ‧橄榄油 Olive Oil 由青绿的橄榄果实榨成。橄榄油是地中海国家常用的食油，也可用以制作化妆品、药物 及油灯燃料等，被称作「油中之王」。新鲜的优质橄榄油，可直接用於凉拌菜，比如凉拌 沙拉。但存放超过一年以上的橄榄油，则最好烹饪食用。 等级和分类 (按芳疗圣经的分类) Extra Virgin： 特级橄榄油是最上等的橄榄油，由上等橄榄初榨得来，所含游离脂肪酸极低，带有浓浓的 果香与刺鼻味，色泽深绿。新鲜的特级橄榄油适合凉拌，风味极佳。若是用作芳疗等用途 则气味过於强烈会压过其他精油、花草等芳香物。 Virgin： 由上等橄榄二次榨取得来，同样所含游离脂肪酸极低，气味较淡，色泽浅黄绿色。因为气 味较淡，添加精油、浸泡花草时比较不会影响香味。 Pure： 纯橄榄油为橄榄果实的第二榨或第三榨的混合物，含有较多游离脂肪酸，为金黄色，可作 为炒菜用油、保养品用油。 Oliver Oil： 已经是第四榨以後的油，因含酸量高，本身味道、色泽或香味不足，不宜食用。制造商 加上溶媒精炼这类橄榄油，再加热而将溶媒清除。以这个方法所制的油无色无味，精炼的 油再与优质的纯净橄榄油混合。制造商以往把这类混合油标明为「纯橄榄油」出售，但自 1991年起已停止使用这个名称。现在一律简称为「橄榄油」。 橄榄渣油： 橄榄经过机械和人工处理後，其中的油分和水分均已提取出来，最後只剩下果渣。使用 溶媒能够从果渣中抽出额外的油分。这类油再经精炼後，便会与较优质的纯净橄榄油混合 。 淡橄榄油： 它不属於橄榄油等级的一种，由精炼橄榄油混合少量纯净橄榄油。所谓「淡」与油中的 脂肪含量没有多大关系，因为橄榄油全部都是脂肪。淡橄榄油在色泽、香味和味道方面都 略逊一筹。 (参考自维基百科：橄榄油) ‧芥花油Canola Oil 芥花油取自於芥菜种籽，含60%单元不饱和脂肪酸，营养卓越，油质安定性高，价格便 宜也容易取得。用芥花油制作出来的香皂泡沫细致温和，保湿和滋润度都很不错，也适合 拿用来做液体皂的原料之ㄧ。 ‧葵花油Sunflower Oil 油色呈现金黄色，带有淡淡的坚果味，含有维生素A、B、D和E，并富含不饱和脂肪酸。 质地清爽细致，。适合所有的肤质，使用起来非常舒服，皮肤有如绸缎般光滑，没有油腻 感，由於吸收较慢，需和其它基础油稀释使用，如甜杏仁油。用於治疗溃伤和皮肤疾病、 擦伤，防止皮肤病变；对改善动脉硬化很有帮助，有利尿功效，可袪痰。 ‧苦茶油 Tea Oil / Camellia Oleifera 盛产茶叶的台湾种有许多山茶花树的近亲：油茶树(Oiltea camellia)，台湾的油茶树 有两个品种，栽培种大油茶和野生种小油茶，为山茶科山茶属之常绿小乔木，俗称为苦茶 。产於东南亚和台湾的苦茶油和日本山茶花油其实是一样的油，只是各地名称不同，茶树 品种也不一样，但都是茶籽油。油茶种仔先焙炒至125℃左右，去除部分水份、增加香味 ，同时颜色变成金黄色，再进行压榨，用冷压方式得到的苦茶油能保留最完整的营养成分 ，闻起来带有苦味，食用价值高。 ‧葡萄籽油 Grape Seed Oil 葡萄种子经由最高级的冷压方式精制而成，呈漂亮而自然的淡黄色或淡绿色，在各种基 础油中相当受欢迎且效果卓着。葡萄籽油具有天然无毒的特性，因此儿童、孕妇、老人及 运动员皆适用。葡萄籽油有两种非常重要的元素，亚麻油酸和原花色素。亚麻油酸可以抵 抗自由基，抗老化，帮助吸收维生素C和E，强化循环系统的弹性，降低紫外线的伤害，保 护肌肤中的胶原蛋白，改善静脉肿胀与水肿，预防黑色素沉淀。原花色素有保护血管弹性 ，保护肌肤免於紫外线的荼毒，预防胶原纤维和弹性纤维的破坏，使肌肤保持应有的弹性 及张力，避免皮肤下垂及皱纹产生。渗透力强，清爽不油腻，极易被皮肤吸收，任何肤质 均适用。但是因为容易酸败，要注意保存，且不适合入皂。 (参考自百度百科：葡萄籽油) ‧芝麻油 Gingili 脂肪酸大体含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸 收率达98%。芝麻油中不仅不含对人体有害的成分，而且还含有特别丰富的维生素E和比较 丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能 力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老保持春青。所以芝麻油是食用品质好，营养 价值高的优良食用油。用冷压的白芝麻油做成100%的芝麻油皂，会带有漂亮的粉红色。作 出的皂质地清爽保湿，会有芝麻油香但是不会留在身上。 ‧大豆油 Soybean Oil 大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆 油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝 麻油、葵花籽油、花生油。 从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚 油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显着的 降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以 及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所 以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。 豆油味甘辛，性热，微毒；具有驱虫、润肠的作用；可治肠道梗阻、大便秘结不通，还 有涂解多种疮疥毒瘀等。 ‧玉米油 Corn Oil 又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油，玉米油色泽金黄透明，清香 扑鼻，特别适合快速烹炒和煎炸食品。玉米胚芽脂肪含量在17％～45％之间，大约占玉米 脂肪总含量的80％以上。所以，它是一种很好的制造食用油的原料。玉米油富含人体必须 的维生素Ｅ和不饱和脂肪酸，含量达８０％以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油 脂总量的５０％以上。玉米油的凝固点为－10℃，又因油中含有少量的维生素E，具有较强 的抗氧化作用。 ‧花生油 Peanut Oil 花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种较容易消化的食用油。花生 油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬 脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆硷 等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓 形成，有助於预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆硷，还可改善人脑的记忆力，延缓脑 功能衰退。花生容易引发过敏，请留意 (参考自百度百科：花生油) ‧椰子油 Coconut Oil 天冷时为白色凝固体，天气热就会溶成为液状，来源为棕榈种植物椰子的胚乳，经碾碎 烘蒸後所榨取的油。可抹在皮肤上，有护肤护发的作用(食用椰子油也可使皮肤、头发柔 润光滑,但其作用需要较长时间才能显现)。每天抹两三次，几个星期後即可见效。手工皂 添加椰子油可增加皂体硬度、加强清洁力和起泡度，高含量的椰子油皂具有良好的抗菌性 ，可作出耐用好洗的家事用皂。 ‧棕榈油 Palm Oil 棕榈油是一类脂肪酸的混合物，熔点为40度的棕榈油，只能用於做肥皂和化妆品；熔点 为24度的，可以用来炸泡面和做糕点；熔点为12度的可以作为食用植物油。但现在市场最 容易获得的是熔点为24度的棕榈油。这样的棕榈油，饱和脂肪酸含量比猪油还高，吃了易 得冠心病、高血压等病。 (写得好累喔.....下集请等很久很久.....) --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 61.229.226.169 ※ 编辑: CSESLeo 来自: 61.229.225.24 (03/13 17:58) 已修正，但是Virgin会比Extra Virgin气味上更好，个人不喜强烈气味抹在身上 ※ 编辑: CSESLeo 来自: 61.229.231.45 (03/14 12:48)