※ 引述《bernardROC (客家人)》之铭言： : 发文前请多利用"/"爬文或"z"查阅 : 标题务必注明卖场名称以及分店，违者一律删文 : 范例：高雄好市多/松露巧克力 : 每周至多发表3篇[问题]为标题的文章 : ---------------------------(以上可按Ctrl+y删除)------------------------------- 他们餐厅的义大利面条都已经煮好摆在那边等别人来点餐，很好奇他们的煮法 ，正常不是会太湿糊掉或是太乾黏在一起吗？能学会一定很受用 ＨＩ 回覆一下这篇文章 我刚下班来不及做影片了＠＠ 面条它是植物淀粉做成的 是小麦，然後磨成粉，变成面粉 猎人漫画中那个拿吸尘器的好像也叫小麦 还是跟蚁王下棋那个叫做小麦？ 总之淀粉要糊化，需要有水分的进入 淀粉在结构上有直链淀粉跟支链淀粉的区别 直链淀粉可以想像成火车站的铁轨，那麽铁轨中间若是有很多石头（水分） 这个就叫做糊化 想像平行铁轨的中间有很多石头，就类似直链淀粉的结构中间有很多水分 那麽你把面条丢下水去煮（记得水要加盐） 加水加热的过程会把淀粉结构打开，让水分进去 这就是糊化了 那麽糊化之後，一阵子後水分会从淀粉结构中逃脱，又称为retrogadation 回凝 或者某些老师称老化，举例来说，隔夜米饭会硬硬的，刚煮好的饭是糊化的 了解糊化跟回凝之後，就可以来解释为什麽要加油 除了加油还可以加什麽来避免过度糊化与回凝 有时候我们不要米饭太烂，过度糊化，那麽我们会加入油 主要是油的结构会把淀粉结构塞住，所以水要进去结构比较困难 没加油的情形，有一百个水分子进去 有加油的情形，有八十个水分子进去 一样都是用电锅、一样的加热功率 所以有加入油，塞住结构，就可以避免过度糊化 同样的，如果要避免煮好的饭太快变硬，也可以拌入油 除了避免都黏在一起，也可以保有米饭的水分，因为把结构塞住 所以水分比较不会逃脱出来，稍微暂缓变硬的过程 那麽除了油，还可以加入什麽呢 糖也可以、只要是可以塞住淀粉结构的都可以 很多添加物都可以，但是我不太想说添加物 添加物合理使用是安全的，但是太多人都不合理使用 以上是加入油可以避免过度糊化与太快变硬的原理 希望对你有所帮助 -- 「要是我有一条围巾，我可以把它围在脖子上，随便带到甚麽地方」by 小王子 最近开了食品知识频道，曙光鸟的歌声，有空欢迎来坐 https://www.youtube.com/channel/UCYhbStgcSTmi3MFEbGFjYiQ --

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